В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.
1 этап — обработка
Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу , так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.
Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.
2 этап – засол рыбы
Пришло время рассортировать рыбу
на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!
Продолжительность засолки:
Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).
3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом
После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.
Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.
После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.
Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.
Выбор дров для закладки
В идеальном варианте для копчения используют ольху , чуток похуже – ива . Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.
Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.
Правила укладки коптильного материала
Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.
На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.
Вот такой вот слоеный пирог обеспечивает оптимальный режим копчения рыбы.
Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.
Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно . Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.
Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.
В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.
Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.
Как определит время для копчения и степень готовности рыбы
По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут . Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.
Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.
Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням
Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.
Когда рыба приобретает темный или золотистый цвета, значит, она готова!
В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?
Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:
Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.
Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).
Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.
Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.
Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.
Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.
Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.
В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.
Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.
Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.
На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.
Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.
Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).
Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.
Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.
Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.
Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.
Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.
Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.
На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.
Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.
После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.
Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.
После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.
Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.
Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.
Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.
Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.
Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.
О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.
Видеорецепт горячего копчения рыбы:
Очень важно соблюдать такие правила:
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.
Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.
Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.
Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.
Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.
Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.
Копчение с применением пакета из фольги:
Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.
Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.
Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.
Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.
Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.
И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.
Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.
Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.
Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.
Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.
У нас на сайте есть статьи с рецептами различных .
Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:
Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.
Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:
Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей - её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.
Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.
Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть , а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или .
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки - горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся . Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!
Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:
Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.
Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном - это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.
Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:
Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:
Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.
Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.
Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего - одного размера.
Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.
После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.
Холодное копчение рыбы - технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.
При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.
Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.
Наполовину горячее копчение рыбы - технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.
Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.
Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.
Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи - от двух до трех дней.
Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры - 2-4 часа.
Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.
Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.
Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.
Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.
Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.
Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.
Если после копчения рыба - белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.
Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.
Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.
В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.
Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.
Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.
Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения , то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.
Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.
Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
