Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно коптить рыбу в коптильне. Следует отметить, что существует несколько способов приготовления такого блюда. О них мы расскажем чуть далее.
Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не меняя свои свойства и качества. В магазине сейчас довольно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь чаще всего такой продукт лишь обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.
Как было сказано выше, приготовить рыбу в домашних условиях можно разными способами. Так, холодное копчение осуществляется при температуре в 30-50 градусов. Такая рыба может храниться при комнатной температуре довольно длительное время (от +17 до +22 °С). Что касается горячего способа приготовления (от +70 до +160 °С), то в результате него вы можете получить биологически ценный и полезный для здоровья продукт в самые короткие сроки.
Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует ознакомиться с основными правилами такого способа приготовления блюда:
Также необходимо иметь в виду следующее:
Как правильно коптить рыбу в коптильне? Для этого следует выбрать устройство из нержавеющей стали. Также необходимо проследить, чтобы крышка для коптильни была хорошо подогнана и надежно фиксировалась. Формы и размеры такого устройства - дело вкуса каждого. Но главное, чтобы его высота не превышала 50-60 сантиметров. В противном случае верхняя укладка может остаться сырой, а нижняя - горькой, сухой и непригодной к употреблению.
После 5-10 копчений коптильню следует обязательно очистить от нагара и смолы. Что касается решеток, то их требуется мыть еще чаще.
Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.
Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.
Как коптят рыбу горячего копчения? Для этого основной продукт должен пройти три стадии обработки:
1. Чистка рыбы. Здесь мнения гурманов разделяются. Так, одним нравится хорошо выпотрошенная рыба, а другим - цельная. В связи с этим обрабатывать или не обрабатывать такой продукт - ваше личное дело.
2. Засолка. Какую можно коптить рыбу? Для этого особенно хорошо подходят скумбрия, лещ, сельдь, карась, карп, окунь и проч. После того как рыба будет обработана, ее следует рассортировать на мелкую, среднюю и большую. Далее ее требуется поместить в эмалированную емкость и засыпать солью. Крупную рыбу необходимо выдерживать около 2-2,6 часов, среднюю - 2 часа, а мелкую - около 1-1,5. Первым признаком засолки считается появление так называемой рапы. Кстати, никаких грузов сверху рыбы класть не следует.
3. Конечная обработка. После того как рыба засолится, ее следует тщательно помыть в холодной воде. Далее ее требуется высушить на открытом воздухе. В завершение обработки лишенный воды продукт необходимо обильно смазать подсолнечным маслом.
После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками.
Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Спустя 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильне около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта).
Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша укладка сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо лишь снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть. Далее требуется осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить коптильный материал, а затем снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт крупного размера.
О том, как коптят рыбу горячего копчения, мы рассказали. Но чтобы сделать такое блюдо, следует знать и то, как определить полную готовность продукта. Как показывает практика, от момента постановки рыбы на огонь (примерно 2 кг) до ее полной готовности требуется примерно 25 минут. Разумеется, данные цифры могут немного колебаться, но они должны послужить вам неким ориентиром. Если рыба после получасовой термической обработки имеет светло-золотистый цвет, то ее следует выдержать в коптильне еще немного. Если же рыба темного или золотистого оттенка, значит, она полностью готова.
О том, как коптить рыбу в коптильне холодного копчения, знают немногие кулинары. Ведь таким способом продукт готовится гораздо дольше, нежели вышеописанным. В чем заключается разница этих рецептов? Дело в том, что рыба перед холодным копчением солится более интенсивно, нежели перед горячим. После того как продукт будет обработан специями, его необходимо хорошо вымочить (примерно одни сутки). Далее рыбу требуется промыть и подсушить. Причем крупную следует вялить до пяти дней, а мелкую - до трех.
Если вы приобрели большую рыбу, то в ее брюшко следует вставить несколько распорок.
Как коптят рыбу холодного копчения? Для этого должна использоваться такая же коптильня и такой же материал, что был представлен выше.
Таким образом, подготовленную рыбу необходимо поместить в коптильню с опилками, а затем готовить холодным дымом на протяжении 1-7 суток (в зависимости от размера основного продукта). Причем температура в устройстве не должна превышать 25-30 °С.
После того как рыба станет золотистого цвета и приобретет особый глянец, ее требуется аккуратно вынуть из коптильни. Следует отметить, что продукт, приготовленный таким способом, может храниться при комнатной температуре довольно длительное время. Его можно подавать к столу не только вместе с вкусным и сытным гарниром, но и в качестве закуски к такому алкогольному напитку, как пиво. Приятного аппетита!
Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:
Ароматная копчёная рыба с сочным нежным мясом станет настоящим деликатесом для пикника и отдыха на даче. Блюдо довольно лёгкое в приготовлении и доступное для каждого по ингредиентам. Правда, процесс подготовки рыбки и копчения займёт как минимум пару часов. Как раз, чтобы у вас разыгрался аппетит на свежем воздухе!
О том, как правильно закоптить рыбу горячим способом до золотистой корочки, причём не только в специальной коптильне, читайте в материале «АиФ-Челябинск».
Выбираем правильную рыбу
Идеальный вариант - самостоятельно поймать рыбу и тут же закоптить её в полевых условиях. Если вы не рыбак, отправляйтесь на базар или магазин в поисках свежей рыбки. Именно она получится самой вкусной. Когда выбор невелик, подойдёт и свежемороженая рыба.
Выбирайте экземпляры одинакового размера и одного вида. Рыба должна быть без повреждений, с плотной чешуёй. Отлично подойдёт скумбрия, сиг, сом, судак, камбала и треска. Также можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в речке.
Потрошим, но не чистим
Для начала нужно хорошенько промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. У средних экземпляров перед приготовлением лучше удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку с рёбер. В противном случае копчёное мясо может горчить. А вот чистить не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. Исключение составляют сиги и случаи, когда чешуя сильно повреждена. Голову и хвост оставляем. Но если тушка слишком большая и не лезет в коптильню, можно разрезать её пополам на два куска или убрать голову. Также допустимо сделать стейки. Завещающий этап - просушите рыбу бумажными салфетками.
Не жалейте соли
Но коптить ещё рано. Для начала следует засолить тушку. Так процесс копчения пойдёт быстрее, а рыбка с дымком получится вкуснее. Если вы готовите на природе только что пойманную рыбу и планируете сразу съесть её, то выбирайте сухой посол. В этом случае процедура соления займёт 2 - 4 часа в зависимости от размера улова. Однако те, кто хотят получить более выраженный вкус, оставляют рыбу на более длительное время - от нескольких дней до недели.
Натрите тушки солью (желательно морской) по направлению против чешуи, крупные экземпляры нарежьте вдоль хребта и посолите внутри. Положите рыбу рядком в таз и обильно посыпьте солью крупного помола. Следующий слой укладывайте наоборот - хвосты к головам. И снова посолите. Сверху прижмите грузом и оставьте на несколько часов. Если солите дома - то в холодильник, а на природе надо вырыть яму и накрыть её одеялом от мух.
Когда рыба просолится - промойте её под проточной водой и вывесите просушиться, чтобы та немного завялилась. На это уйдёт от 30 минут до 2 часов в зависимости от ваших предпочтений. Далее положите в брюшки чёрный перец горошком, лавровый лист и измельчённый чеснок. Можно добавить и другие пряности по вкусу. Перед тем, как укладывать на решётку коптильни, рыбьи тушки надо обильно смазать растительным маслом.
Мокрый способ засолки предполагает помещение рыбы в концентрированный раствор соли - так называемый тузлук. Он готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рыбу помещаем в тару и заливаем соляным раствором, сверху кладём груз для прессовки. В этом случае просол длится уже 1,5 - 2 дня. После этого рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов перед коптильней.
Маринуем рыбку
Вместо классической засолки рыбу перед копчением можно подержать в маринаде. В зависимости от его ингредиентов вкус блюда будет отличаться.
Пряный маринад с лимоном
1 литр воды2 ст. ложки соли3 листочка лаврового листа1 луковица½ лимона1 ч. ложка корицы1 ч. ложка сахара1 ч. ложка перцачабрец, шалфей, розмарин - по щепотке
Доведите воду до кипения, посолите. Добавьте в кастрюлю крупно нарезанный лимон, лук и остальные ингредиенты. Держите на огне в течение 7 минут. В остуженный маринад поместите рыбу на 10 - 12 часов.
Маринад для рыбы на кефире
1 стакан кефира50 мл растительного масла1 ст. ложка соли1 ч. ложка сахара2 зубчика чеснока4 веточки мятычёрный молотый перец - по вкусу
За счёт кефира рыба получается сочной и мягкой. Для приготовления добавьте в кефир все ингредиенты и перемешайте. Держите тушки в таком маринаде в течение 6 часов.
Маринад для рыбы с красным вином
1 литр воды150 мл вина2 ст. ложки соли4 шт. гвоздики½ ч. ложки тмина½ ч. ложки душистого перца горошком
Гвоздика придаст рыбе особенный аромат, а вино сделает её мясо нежным. Для маринада добавьте в воду соль и гвоздику и варите на огне 10 минут. Когда бульон остынет, положите в него остальные продукты. Хорошо размешайте рассол и поместите в него рыбу на 4 часа.
Коптим на ольхе или вишне
Пока рыба солится либо маринуется, готовим коптильню. Для копчения рыбы важно подобрать правильную древесину. Обычно используют щепки, стружку, веточки и листья ольхи. Подойдут тонкие прутики и листва фруктовых деревьев - вишни, яблони, груши, сливы, а также смородины и малины. А вот хвойные деревья брать не рекомендуется, иначе копчёная рыба будет горчить.
Предварительно с древесины надо снять кору, так как в ней содержится много смолы. Далее измельчите дерево на кубики по 2 - 3 см. Перед закладкой опилки надо немного увлажнить, чтобы при открытии крышки коптильни они не вспыхнули. После замачивания ровным слоем насыпаем их по дну коптильни.
Следим за углями
Рыбу на решётку надо укладывать одним слоем таким образом, чтобы тушки не соприкасались и пропитывались дымом со всех сторон. Если в вашей коптилке два уровня, то на первый, где будет жарче, кладите рыбу с более толстой кожей или в фольге, на второй - остальную. Перед тем, как ставить коптильню на огонь, убедитесь, что угли распределены равномерно. При этом необходимо, чтобы несколько поленьев ещё горели. Огонь вызовет резкий приток к рыбе чистого дыма, без посторонних запахов.
Крышка коптильни во время приготовления должна быть плотно закрыта. Открывать её строго запрещено - иначе опилки вспыхнут. Как только повалит белый дым - значит, щепки начали коптить рыбу. Когда коптильня прогреется, следует убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс займёт около 30 - 40 минут.
Прежде, чем открывать коптильню, убедитесь, что она остыла, и дым прекратил валить из неё. Готовая рыба приобретёт тёмно-золотистый оттенок. Если тушка светлая - она ещё сырая. Если вам хочется, чтобы вкус копчения был не сильно выраженный, то перед укладкой заверните рыбу в фольгу, оставив наружу голову и хвост.
Копчёную рыбу надо хранить в холодильнике, но не более трёх суток. При этом каждую тушку желательно обернуть бумагой. Кушать такую рыбу можно и холодной, не подогревая. Также можно положить копчёную рыбу в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру. В течение полугода её можно будет достать и разогреть в духовке или микроволновке.
Коптим в мангале
Стоимость компактной коптильни стартует от 2 тысяч рублей. Однако любители копчёной рыбки советуют покупать агрегат от 20 литров. С маленькой будет много возни, а приготовить в ней удастся только одну - две тушки. Выбирайте коптильню, изготовленную из железа. Идеальный вариант - нержавеющая сталь. Хоть такая коптильня и стоит дороже, но и прослужить она дольше. Лучше брать устройство прямоугольной формы, наличие ручек - обязательно. Также обратите внимание на поддон для сбора стекающего рыбьего жира и сока. Если выберете аппарат без него, то придётся ставить коптильню над огнём, немного наклонив.
Кстати, закоптить рыбу на даче можно даже без специальной коптильни. Понадобиться только мангал, в который надо заложить древесину. Брать надо жирную рыбу, например - скумбрию или терпуга. Подойдёт также сельдь. Заверните тушку в несколько слоёв фольги, проткнув в той дырочки. Коптите рыбу на решётке на заранее разогретых углях. Можно обойтись и без фольги. Тогда рыбу надо будет накрыть кастрюлей, чтобы дым не рассеивался, и блюдо коптилось.
Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.
Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.
Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.
Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.
Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения
Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.
Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.
Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.
Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.
Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.
В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.
В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.
При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.
Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.
Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».
Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.
Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи
Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.
Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.
Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.
Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.
Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.
Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.
Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.
Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.
Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.
Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.
При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.
При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).
Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.
После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.
Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой
До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.
На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.
К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.
Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.
Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.
Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.
Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.
Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.
Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.
Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.
Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.
Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.
Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств
Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.
Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.
Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.
Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.
В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.
Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.
Попробуем приготовить копченую скумбрию.
Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.
Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.
Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.
Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.
Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.
Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.
Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
Приготовить рыбу горячего копчения нужного качества получится даже у новичка, придерживаясь определенных правил. Поэтому для начала ознакомьтесь со всеми нюазнать некоторые нюансынсами подготовки продукта к копчению.
Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.
Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:
Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.
Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.
При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.
Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это или , то допускается вес до 750 грамм.
Потрошение рыбы зависит от ее величины:
После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.
Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.
Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.
Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.
Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.
Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.
Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.
Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.
Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.
Техника безопасности при копчении рыбы
Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:
Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:
Представленные советы помогут закоптить рыбу безупречно даже начинающим поварам. Результат настолько порадует полакомившихся родных и друзей, что рыба горячего копчения станет коронным блюдом в семье, а приготовление методом обработки дымом – приятной традицией.
