Виноматериал - что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.
Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.
Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.
Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.
Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков. Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки. Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.
ГОСТ 32030-2013
Группа Н73
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ВИНА СТОЛОВЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ СТОЛОВЫЕ
Общие технические условия
Table wines and table winestocks. General specifications
МКС 67.160.10
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | Азстандарт |
|
Минэкономики Республики Армения |
||
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Росстандарт |
||
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
(Поправка. ИУС N 10-2015).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 253-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32030-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52523-2006
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2014 года
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2014 год, поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2015 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
ВНЕСЕНО Изменение N 1 , утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.09.2017 N 1043-ст c 01.11.2017
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2017 год
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований (далее - вино географического наименования, виноматериал географического наименования).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.3.9, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.4.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31266-2004 * Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка"
ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 32081-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ 32113-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты
ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Изм. N 1).
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1, 3.2 (Исключен, Изм. N 1).
3.3 столовое вино:
Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15% и общей объемной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.
3.4 сухое столовое вино:
Вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.
3.5 полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина:
Вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом, ректификованным концентрированным виноградным суслом.
Примечание - Вина географического наименования готовят только прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.
3.6 столовый виноматериал:
Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.7 вино географического наименования:
Столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, произрастающего и переработанного в границах определенной территории (географической зоны), с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, и разлитое в потребительскую упаковку в пределах указанной географической зоны.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.8 выдержанное вино географического наименования:
Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют в пределах указанной географической зоны в деревянных, эмалированных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали, без контакта или в контакте с древесиной дуба.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.9 коллекционное вино географического наименования:
Выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.
3.10 виноматериал географического наименования:
Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку в пределах указанной географической зоны и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.1 Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретных наименований вин, с соблюдением требований и или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.
Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.
Вина географических наименований могут быть выдержанными и коллекционными.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.2 Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах допускается опалесценция.
Коллекционные вина географического наименования могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.3 По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:
4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0% (кроме вин географического наименования). Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85%-100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Общая объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна быть не более 18,0%.
Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1,0%.
В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.3.2 Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм, сладких - не менее 45,0 г/дм.
Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования, ±5,0 г/дм, а для полусладких и сладких вин географического наименования ±10,0 г/дм.
4.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм.
Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм.
4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм:
- для белых и розовых - 1,10;
- для красных - 1,20,
- для белых и розовых - 0,90;
- для красных - 1,00.
4.1.3.5 Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/дм:
- для белых - 16,0;
- для розовых - 17,0;
- для красных - 18,0,
а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
- для белых - 17,0;
- для розовых - 18,0;
- для красных - 19,0.
4.1.3.6 Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/дм.
4.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм.
4.1.3.9 Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту в столовых винах и столовых виноматериалах - не более 200 мг/дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.4 Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции.
________________
* Измененная редакция, Изм. N 1 .
Для изготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям и или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:
Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ 31782 ;
Виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
- виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
- сусло виноградное;
- сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;
- сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%, кроме вин географических наименований.
Примечание - Повышение объемной доли этилового спирта (обогащение) допускается только в неблагоприятные для созревания винограда годы в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
- дрожжи винные чистых культур;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;
- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205 ;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 ;
- кислоту сорбиновую по ГОСТ 32779 и ее растворимые соли*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55583-2013 "Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия".
- древесину дуба различных форм и размеров, в том числе клепку для бочек по ГОСТ 247 ;
- кислоту лимонную безводную по ГОСТ 31726 .
При изготовлении столовых вин и столовых виноматериалов используют технологические вспомогательные средства в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
(Поправка. ИУС N 8-2014), (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3.1 Потребительская и транспортная упаковки столовых вин должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 . Вина географического наименования упаковывают только в стеклянные бутылки.
Требования к фактическому объему (полноте налива) столовых вин в единице потребительской упаковки - по ГОСТ 32061 .
4.3.2 Транспортная упаковка столовых виноматериалов должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Подраздел 4.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 с указанием следующей информации:
- наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово "столовое" допускается не применять;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- даты розлива;
- объема;
- объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);
- наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар), г/дм, г/л (за исключением сухих столовых вин);
- условий хранения;
- обозначения настоящего стандарта;
- штрихового кода продукта (при наличии);
- информации о подтверждении соответствия;
- года урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая) или минимальную продолжительность выдержки (для выдержанных вин географического наименования из виноматериалов, произведенных из винограда урожая разных лет, и коллекционных вин).
Допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 32061 и ГОСТ 14192 .
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и фактическим объемом в столовых винах и столовых виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.1 Отбор проб - ГОСТ 31730 .
6.2 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095 .
6.3 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192 .
6.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ 32114 .
6.5 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001 .
6.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ 32115 .
6.7 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ 32113 .
.
Определение кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.12 Определение массовой концентрации сорбиновой кислоты - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53193-2008 "Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза".
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.13 Общую объемную долю этилового спирта рассчитывают как сумму объемной доли этилового спирта и потенциальной объемной доли этилового спирта.
Потенциальную объемную долю этилового спирта , % об., вычисляют по формуле
где - массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, (г/дм);
0,0594 - коэффициент пересчета.
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
6.14 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051
7.2 Столовые виноматериалы, кроме виноматериалов географического наименования, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Виноматериалы географического наименования транспортируют автомобильным транспортом в транспортной упаковке, соответствующей требованиям , или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается столовые виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.3 Хранение столовых вин - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 .
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.4 Столовые виноматериалы хранят в дубовой упаковке и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида.
Технический регламент Таможенного союза".
Библиография. (Измененная редакция, Изм. N 1).
УДК 663.24:006.354 МКС 67.160.10 Н73
Ключевые слова: столовые вина, столовые виноматериалы, вина географических наименований, виноматериалы географических наименований, термины и определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
_________________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда. Для производства виноматериалов пригоден виноград, достигший технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Качество винограда определяют по внешнему виду, кислотности и сахаристости его сока.
Основными полуфабрикатами являются мезга - дробленый виноград и сусло-виноградный сок. Мезгу сортов винограда, содержащих красящие и дубильные экстрактивные вещества, используют для получения красных виноматериалов. Из сусла сортов винограда, сок которых не окрашен, приготовляют белые виноматериалы.
Различают необработанный и обработанный виноматериал. Обработанным называют виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, прошедшим технологическую обработку и выдержку. Виноматериал, в принципе, должен быть пригоден для розлива в бутылки (после отдыха и фильтрации) и реализации в качестве столового вина.
Особенности производства и потребления готовой продукции. С момента сбора винограда до начала его переработки допустим промежуток времени не более 4 ч. Поэтому производство виноматериалов является сезонным и размещается вблизи виноградников. Виноград доставляют на переработку в основном автотранспортом в специальных контейнерах, на самосвалах или прицепных тележках.
Способ получения полуфабрикатов существенно влияет на качество виноматериалов. Высококачественный материал получают из самотечного сусла, выделенного из мезги ягод винограда, раздавленных между валками. В результате полного сбраживания натурального виноградного сока получают сухой виноматериал. При производстве красных виноматериалов сброженный виноматериал пропускают через экстрактор, содержащий свежую мезгу. Красящие вещества в основном содержатся в кожице ягод винограда. Белые и красные сухие виноматериалы используют для производства марочных вин и шампанского, а также столовых вин.
Выход самотечного сусла не превышает 55% от массы перерабатываемого винограда. Увеличение выхода виноматериалов связано с интенсификацией процессов дробления винограда и выделения из мезги сусла. Для этого используют ударно-центробежные воздействия при дроблении винограда, а мезгу при отделении сусла подвергают сжатию (прессованию). В результате общий выход сусла достигает 80% от массы винограда. Однако по сравнению с самотечным в прессовом сусле повышается содержание взвесей частиц оболочки и мякоти, дубильных веществ и металла.
Из прессового сусла получают крепленые виноматериалы путем приостановки естественного процесса брожения при добавлении в виноматериал спирта-ректификата.
Транспортирование виноматериалов на предприятия вторичного виноделия осуществляют в железнодорожных или автомобильных цистернах вместимостью от 7 до 28 м 3 либо в деревянных бочках.
Стадии технологического процесса. Производство виноматериалов включает следующие основные стадии и операции:
Приемку, контроль качества, хранение и транспортирование винограда;
Дробление винограда и отделение гребней;
Отделение сусла-самотека и прессового сусла;
Осветление и очистку сусла;
Брожение сусла;
Осветление и очистку виноматериалов;
Хранение и транспортирование виноматериалов.
Характеристика комплексов оборудования. Начальный комплекс оборудования линии включает бункера-питатели, валковые или ударно-центробежные дробилки-гребнеотделители, сульфитодозировочные установки. Этот комплекс обеспечивает переработку винограда в стерилизованную мезгу.
Ведущий комплекс оборудования линии состоит из камерных или шнековых стекателей и прессов периодического или непрерывного действия. В стекателях под действием гравитации из мезги выделяется сусло-самотек, а прессы из остатков мезги отжимают прессовую фракцию сусла.
Каждую из полученных фракций сусла перерабатывают в сухой или крепленый виноматериал при помощи одинаковых комплексов оборудования. В такой комплекс входят сульфитодозировочные установки, отстойники, бродильные аппараты, спиртодозаторы и резервуары для хранения виноматериалов. Применяют металлические, железобетонные или деревянные резервуары вместимостью от 15 до 270 м 3 .
На рис. изображена машинно-аппаратурная схема линии для производства белых виноматериалов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства белых виноматериалов
Устройство и принцип действия линии. Виноград доставляется специальным автотранспортом 1 и шнековым питателем 2 подается в дробилки-гребнеотделители 3, в которых одновременно с раздавливанием ягод винограда отделяются гребни. Раздавленный виноград (мезга) насосом 4 перекачивается в стекатель 6 для отделения сусла-самотека.
Из стекателя мезга направляется в пресс 14, после ее обработки получают прессовое сусло.
Стерилизацию мезги и сусла обеспечивают путем насыщения их сернистым ангидридом при помощи сульфитаторов 5.
Сусло-самотек и прессовое сусло очищаются в осветлителях 10 непрерывного действия. В осветлители сусло подается из сборников 7 насосами 8 через специальные аппараты 9, в которых оно обрабатывается бентонитом для ускорения процесса осветления. После введения чистой культуры дрожжей осветленное сусло-самотек подается в установку непрерывного брожения 11, представляющую собой систему резервуаров, соединенных между собой. В основу работы установки заложен принцип создания перепадов избыточного давления за счет выделяющегося при брожении диоксида углерода, воздействующего на находящееся внутри резервуара сусло и способствующего перетеканию его из одного резервуара в другой по переливным трубам. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14...18°С) сусла.
По завершении процесса брожения виноматериал осветляется в емкостях 12 и направляется на хранение в резервуар 13.
Аналогичным образом устроен и работает комплекс оборудования для обработки прессовой фракции сусла. Но при производстве крепленых виноматериалов частично сбраженное сусло спиртуется в спиртодозаторах 15.
Красные и розовые столовые сухие виноматериалы, 1) красные - виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; 2) розовые - виноматериалы, полученные путем полного сбраживания сусла (с мезгой или без нее) красных и розовых сортов винограда, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Красные и розовые виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9- 14% об., остаточного сахара - не более 0,3 г/100 см 3 , сернистой кислоты общей - не более 200 мг/дм 3 , сернистой кислоты свободной - не более 20 мг/дм 3 , фенольных соединений- не менее 1,5 г/дм 3 для красных и не ниже 1,0 г/дм 3 для розовых, антоцианов - не ниже 300 мг/дм 3 для красных и 50-150 мг/дм 3 для розовых; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4 -8 г/дм 3 , летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,5 г/дм 3 . Цвет красных виноматериалов - от темно-рубинового до гранатового, розовых - от светло-розового до светло-красного. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.
Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6-9 г/дм 3 . Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:
сброженным по „белому» способу виноматериалом;
винограда.
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50-200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому» способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку» при температуре 30°- 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2- 4 г/100 см 3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды - до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому» способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитодозатор мезги в потоке; 6 - винификатор для экстрагирования дубильных и красящих веществ; 7 и 12 - насосы; 8 - напорная емкость; 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11 и 13 - резервуары; 14 - пресс
По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей мезги (I); нагрев стекшей мезги (I I); нагрев стекшей мезги горячим суслом (III). Технологическая схема с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, нагрев мезги 13, настаивание нагретой мезги 14, частичное охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 40°-75°С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температуpa термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60-70°С продолжительность настаивания 30- 40 мин.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема линии производства красных столовых виноматериалов на основе интенсификации теплообмена:
1 - бункер-питатель; 2 - дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 - сульфитодозатор; 4, 8, 15 - мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 - стекатель ВСН-20; 7 - буферная емкость для горячего сусла; 9 - емкость для сбора холодного сусла; 10 - насос ВЦН-10; 11 - насос Х20/18 для перекачки горячего сусла; 12 - теплообменник для подогрева сусла; 13 - подогреватель мезги ВПМ-20; 14 - термосбраживатель Е1000 дал (2 шт.); 17 - пресс ВПО-20; 18 - термоемкость для охлаждения сусла
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2,-сульфитацию мезги 3, отбор части сусла 5 (до 50% от общего количества), нагрев стекшей мезги в теплообменнике 13, настаивание нагретой мезги 14, добавление отобранного сусла, отделение сусла 16, 17, охлаждение 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Температуры и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества.
Температура нагревания мезги Технологический запас красящих
(Т)° С веществ в винограде (Кт,3)мг%дм
Рис. 3. Номограмма для определения режима термообработки мезги при производстве красных столовых вин
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, отделение части сусла 5 (до 50% от общего количества), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством 6, нагрев сусла до 85°С 12, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60°-70°С), настаивание мезги 30-40 мин 14, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла до 20°С 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Особенностью данной технологические схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар - теплообменник - резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их технологического запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме (рис. 3) определяется продолжительность тепловой мацерации.
Рис. 4. Номограмма для определения оптимального содержания красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообработки мезги
В зависимости от содержания красящих и фенольных веществ в готовом вине, необходимое количество этих компонентов в сусле после термообработки определяют по номограмме (рис. 4). Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технология, схем: 1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда ; 2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов; 4) купажной - путем смешивания белых и красных виноматериалов.
Сначала нам просто нравится вкус вина, а затем мы начинаем интересоваться этим напитком всерьез: читать статьи, обзоры, дегустационные заметки, покупать декантеры и винные аксессуары. В текстах о виноделии часто встречается понятие виноматериал. Рассказываем, что подразумевают авторы под этим словом.
Согласно терминологии, столовый виноматериал — жидкость, содержащая не менее 9% и не более 20% этилового спирта, полученная в результате брожения виноградного сока или сусла. Это может быть не только виноградный, но и натуральный фруктовый, плодовый сок, тогда из него получится сливовое, грушевое, абрикосовое вино.
Допускается добавление ректификованного этилового спирта, сахара, натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок. Виноматериал не подлежит реализации потребителю, но стоит его разлить по бутылкам или коробкам тетра-пак, как он может называться вином.
Задумываясь о том, что значит виноматериал, многие вспоминают о порошковом вине, но эти понятия не связаны между собой. Почему разделяют вино и виноматериал? Дело в том, что не все винодельни могут себе позволить производить полный цикл виноделия, от сбора винограда до разлива вина по бутылкам. Зачастую мощность линии разлива столь высока, что приходится закупать виноматериал у других хозяйств и на его основе производить вино, разливая по бутылкам уже под своим именем. Вино из виноматериалов делают и многочисленные заводы, расположенные в Москве, Санкт-Петербурге и даже Челябинске — здесь делают шампанские, а точнее игристые вина.
Чтобы получить вино на заводах вторичного виноделия, предприятие закупает сухой виноматериал — напиток с нулевым содержанием сахара. Транспортировка сухого виноматериала происходит в пластиковых цистернах (флекситанках). Далее виноматериал проходит через несколько стадий подготовки. Специалисты проводят эгализацию — смешивают сырье из одного и того же сорта винограда. Так на классических винодельнях смешивают вина разных виноградников. Также виноматериал столовый красный или белый подвергается купажированию: в него добавляют сусло, сок, коньяный спирт, вкусоароматические вещества, разрешенные стандартами. С целью стабильности виноматериал обрабатывают холодом или, напротив, выдерживают при повышенной до 60-65 °С температуре.
Так чем же все-таки отличается вино из виноматериала от вина из винограда, и почему о первом говорят с легким оттенком пренебрежения? Дело в том, что в качестве виноматериала хозяйства чаще всего продают дешевое сырье, из которого они не считают нужным делать вино под своим именем. Это могут быть неудачные делянки виноградников с большой урожайностью или вино второго отжима. Как мы знаем, для вина высшего класса используется только сок первого отжима (кюве), а вот продукт вторичного прессования вполне может отправиться на другие винодельни.
