Множество специальных предприятий пищевой промышленности занимаются производством различных фруктовых продуктов. Большей популярностью пользуется концентрированное пюре из яблок. Для его получения используют чаще всего зимние сорта фруктов. Главными особенностями, которые определяют техническое достоинство яблок в процессе производства пюре в промышленных масштабах, считаются следующие:
Лучше всего подходят в данном случае фрукты сорта Антоновка.
Как правило, производство яблочного пюре объединяет в себе такие операции: мойка и сортировка фруктов, хранение в воде, шпарка, протирка и консервирование продукта. Основною целью сортировки является удаление неподходящих плодов, разделение фруктов по спелости, размерам и цвету.
Фрукты моют в прохладной воде в специальной моечной машине. Эта процедура нужна для устранения с поверхности всяческих загрязнений, химикатов. Следом за операцией мойки плоды оставляют в воде в крупных чанах на 8-24 часа. Результатом такой процедуры служит уменьшение дубильных компонентов в фруктах и окисления витамина С. Это позволяет иметь более светлое яблочное пюре. Тепловая обработка плодов позволяет стерилизовать их. Данный процесс также дает возможность увеличить стойкость готового продукта в процессе хранения.
До момента протирки при помощи пара низкого давления фрукты подвергаются обработке. Для этого используют специальные шнековые шпарители. Под влиянием высоких температур и имеющихся в плодах кислот выполняется размягчение, при этом их форма не теряется. Для получения самого пюре в процессе производства используются протирочные машины. Здесь под влиянием центробежной силы, которая развивается впоследствии вращения бил, обработанные фрукты прилегают к сетчатому барабану и с помощью резиновых элементов протираются сквозь отверстия сита. Полученный продукт стекает в специальный бункер. После этого яблочное пюре консервируют. Так получается полезный и вкусный продукт.
На качество готового изделия влияют несколько факторов, а именно, используемое для приготовления сырье, рецептура продукта, технология производства, а также соблюдение необходимых условий хранения.
Консервированные муссы -- это консервы, полученные путем протирания (для получения пюре), взбивания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.
Основным сырьем для производства плодовоовощных изделий, а именно, плодоовощных десертов в виде мусса являются плоды, овощи. В качестве дополнительного сырья используется - сахар, вода, крупа или желирующий компонент (желатин, агаг-агар), пищевые кислоты, ароматизаторы и другое.
Наиболее распространенным объектом в качестве основного сырья выступают яблоки, груши, абрикосы, тыква, дыня, морковь и другие.
Изначально, для производства плодовоовощного мусса необходимо получить плодовое и овощное пюре. Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.
Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина. Реже используют абрикосовое, сливовое, клюквенное пюре. Пюре других видов используют в основном в качестве вкусовых добавок.
Плоды. В зависимости от строения можно разделить на следующие основные группы: семечковые -- в середине которых находится пятигнездовая камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябина и др.); косточковые -- имеют внутри мякоти косточку в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, черешня, кизил и др.); ягоды -- плоды, в которых семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть. В отдельную группу выделяются субтропические и тропические плоды: цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др.), бананы, ананасы и др.
Семечковые плоды. Яблоки. Из семечковых плодов наибольшее применение в кондитерской промышленности находят яблоки. Их перерабатывают преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделию приятный фруктовый вкус и аромат, которые хорошо гармонируют с различными вкусовыми добавками. Во многих случаях эти добавки, например ягодные припасы, обусловливают характерные для сорта изделий вкус и аромат, а яблочное пюре дает основной, общий для всех изделий, фон.
Для приготовления пюре используют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошим ярко выраженным вкусом и ароматом. Известно более 10 000 сортов яблок, однако не все они могут быть использованы как промышленные.
Пищевая ценность яблок (особенно применительно к использованию их в кондитерском производстве) обусловлена значительным содержанием в них сахара, наличием кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов, а также хорошей желирующей способностью.
Антоновка обыкновенная -- основной промышленный сорт северной и средней полосы России и Белоруссии. Антоновка обыкновенная хорошо переносит перевозку и сохраняется до февраля -- марта. Плод крупных размеров, мякоть сочная, ароматная, вкус приятный виннокислый. Цвет кожицы светло-желтый, иногда с румянцем. Для кондитерского производства лучшей считается Антоновка, выращиваемая в Тульской, Калужской и Московской областях.
Анис полосатый широко распространен в Поволжье и средней полосе России. Размер плода средний, окраска зеленовато-белая, консистенция мякоти плотная. Этот сорт зимостойкий, урожайный, устойчивый к болезням. Из яблок этого сорта получается хорошо желирующее торе с большим содержанием сухих веществ.
Штрейфлинг (осеннее полосатое) -- широко распространенный сорт в средней и центральной зонах страны. Размер плода крупный, окраска желтоватая, мякоть сочная. Из яблок этого сорта получается светлое пюре с хорошей желирующей способностью.
В средней и северной полосе страны имеются и другие сорта, пригодные для использования в кондитерском производстве: Ренет золотой курский, Скрыжапель, Боровинка, Китайка, Коричное ананасное и др.
Из южных сортов широко используют Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Кандиль, Джиргаджи, Славянка, Кулон-китайка и др.
Например, из яблок сорта Славянка можно получить хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ; из сорта Кулон-китайка -- хорошо желирующее светлое пюре; Пепин шафранный дает пюре с высоким содержанием желирующих веществ красивого, яркого оранжево-красного цвета, которое используют для приготовления цветного мармелада.
Яхонтово-красные по окраске сорта яблок также дают хорошее пюре с красивой красной окраской.
Джонатан. Деревья среднерослые. Плоды средней величины, с красивым ярко-красным румянцем, сочные, винно-сладкие, ароматные, дессертных вкусовых качеств. Съемная зрелость наступает в начале октября, сохраняется до мая. Сорт скороплодный, урожайный.
Гольден Делишес выведен в США. Деревья средней силы роста. Плоды среднего размера, золотистой окраски. Мякоть желтоватая, сочная, великолепного вкуса. Плоды потребляются в свежем виде и хороши для переработки: соков, компотов, пастилы, мармеладов, чипсов. Достоинства сорта: скороплодность, высокая урожайность, качество плодов на уровне мировых стандартов. Съемная зрелость наступает в сентябре. Хранится до апреля. В пору плодоношения вступает рано. Зимостоек. Транспортабелен. Отличается лежкостью, устойчивостью к болезням и вредителям.
Ред Делишес. Красноплодный клон сорта Делишес. Плоды крупные. Мякоть сочная, твердая, крупнозернистая, хорошего вкуса.
К средним по качеству сортам яблок для кондитерского производства относятся яблоки различных сортов средней и южной полосы.
Дикорастущие яблоки ряда районов обладают хорошей желирующей способностью. Вследствие терпкого вкуса и повышенной цветности пюре из них используют для производства мармелада, в качестве добавки к пюре из культурных сортов яблок.
Груши. В кондитерском производстве груши занимают незначительное место. Лучшие сорта груш выращиваются в южных районах (Крым, Закавказье). Культурная груша отличается нежностью мякоти и высокой сахаристостью. Однако торе из них имеет низкую кислотность и слабый аромат, не обладает желирующей способностью; после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса.
Груши Вильямс. Плоды от средней до крупной величины со средней массой 170 г, на молодых деревьях до 180 г, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Мякоть желтовато-белая, нежная, тающая, сочная, винносладкая со своеобразным мускатным ароматом, прекрасного десертного вкуса. Урожайность колеблется в зависимости от условий произрастания. Зимостойкость и засухоустойчивость сорта невысокая, особенно в молодом возрасте; к почвенным условиям малотребователен, но лучше удается на плодородных, хорошо обеспеченных водой почвах. Сорт чувствителен к воздушной засухе. Паршой поражается в средней степени, сильно поражается тлей и медяницей.
Достоинства сорта: регулярная хорошая урожайность, скороплодность, высокое качество плодов.
Недостатки сорта: слабая засухоустойчивость и зимостойкость деревьев.
Сорт широко используется в селекции.
Груши Конференц. Мякоть плодов яркого белового цвета, достаточно твердая, очень сочная. Недостатком сорта можно считать почти полное отсутствие аромата. Плоды этого сорта очень неплохи по вкусу, обладают прекрасным товарным видом и наиболее пригодны к длительному хранению. Сорт хорошо пригоден для транспортировки.
Косточковые плоды. Наибольшую ценность из косточковых плодов для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта слив, используют также персики, вишни, черешню, кизил и др.
Абрикосы. Эта ценная культура произрастает преимущественно на юге - в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, на юге Украины.
Абрикосы делятся на две группы: опушенные с мучнистой мякотью, с гладкой кожицей и сладкой сочной мякотью. Известно много сортов абрикосов. Наиболее. распространенные сорта: Бабаи, Кандак, Исфарак, Шиндахлан, Бухара, Шалах, Краснощекий, Ананасовый, Никитский и др.
Для переработки на пюре особенно пригодны шаровидные среднеазиатские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислот, сахара и образуют студень с характерными свойствами. Если студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (при производстве мармелада при влажности 39--40%), то студень из косточковых плодов получается более плотным, гибким и вязким.
Массы с основой из абрикосового пюре можно уваривать до влажности 15--20%; после охлаждения они нормально желируются. Эта особенность, характерная для студней конфетного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами. Абрикосовое пюре широко применяют почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы, желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов, для отделки мучных кондитерских изделий и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и др. Сушеные абрикосы используют для изготовления некоторых восточных изделий.
Бахчевые. Тыква - самый крупный из всех существующих овощей на Земле. Встречаются индивидуумы весом 200 и больше килограммов, а не так давно в США выращена тыква - рекордсмен, чья масса составила - 302 килограмма. В то же время можно встретить и малюточки - тыквы, необыкновенно красивые и изящные, причудливых форм и разнообразных окрасок. Это, так называемые, декоративные тыквы. Насчитывается несколько десятков сортов тыкв. Например, такие виды, как Арабатский, Гилея, Ждана, Лель, Миндальный 35, Мозолеевский 15, Новинка, Полевичка, Славута, Украинский многоплодный, Херсонский относятся к среднеспелым сортам. Несмотря на то, что существует множество сортов тыкв, по вкусу они очень похожи. Как правило, чем тыква меньше, тем она слаще. Наиболее распространенными сортами небольших среднеспелых тыкв являются Ракета, Крошка, Парижская красная.
Ракета. Стебель достигает длины около 4-5 м. Форма плода удлиненная и эллипсовидная массой порядка 5 кг. Кора имеет светло- серый цвет. Некоторые плоды отличаются светлыми широкими полосами, которые идут верхушки плода до плодоножки. Внутренняя часть оранжевого цвета и достаточно плотная. Период от всходов до полного созревания проходит около 150 дней. Семена этого сорта светло-коричневого цвета.
Грибовская кустовая. Это раннеспелый сорт тыквы, используемый для столовых и кормовых целей. Растение мощное, кустовой формы, а плоды овальной или цилиндрической формы, со сбегом к плодоножке, с гладкой или слаборебристой поверхностью, средней массой - 2,3-4,8 кг. Окраска плода при полном созревании - светло- оранжевая, с черно-зеленым рисунком, мякоть темно-оранжевая, плотная, тыква сладкая на вкус.
Крошка. Новый среднеспелый (120 дней) сорт тыквы. Растения длинноплетистые, с небольшими (до 2-5 кг) плодами. Кора гладкая, слаборебристая, серая, при хранении отдельные плоды приобретают слабо-розовую окраску. Плодоножка легко отделяется от плода. Мякоть плотная, ярко-желтая. Срок хранения плодов достаточно продолжительный - вплоть до июня. Вкусовые качества за период хранения улучшаются. Урожайность в связи с небольшой массой плодов невысокая. Семена крупные, желтые.
Парижская красная. Превосходный сорт тыквы с нежной мякотью. Период от всходов до полного созревания плодов 105-115 дней. Плод сплюснутой формы с морщинисто-сегментированной поверхностью, фон ярко-оранжевый, сетка и рисунок отсутствуют. Мякоть кремово-розовая. Транспортабельность и возможность хранения плодов хорошие.
Столовые сорта
Мраморная. Эталон столовых тыкв, самая вкусная из всех известных. В сыром виде - лучше моркови. Кора запеченной тыквы очень нежная. Сахара 11%, а бывает до 12%, что редко для бахчевых.
Чем тяжелее, бугристее и ребристее плод, чем толще плодоножка - тем слаще, больше сухих веществ и всего прочего. Семена желтые, панцирные.
Сорт среднепоздний, зреет на 120-й день. Плоды по 6-8-10 кг. Лежат год и дольше, транспортабельны. В самом конце вегетации болеет мучнистой росой, но это уже не страшно.
Лазурная - более гладкая, с белыми семенами. Созревает на пару недель раньше Мраморной. Мякоть нежнее. Все остальное - как у Мраморной.
Столовая зимняя 5-А. Плоды крупнее, чем у Мраморной, немного выше урожай - и немного проигрывают качества плодов.
Урожайность - 45-55 т/га без полива.
Сорта универсального назначения
Прикорневая - кустовая форма. Самая технологичная из универсальных тыкв с высоким уровнем сахара. Плоды вяжутся у корня и лежат в рядах. Сахаров - 6%. При схеме1,4х0,5 м (12000 шт/га) урожай достигает 110 т/га. При этом выход семян - до 700 кг/га. Масло уникальное: 50% жира, витамина Е - на порядок больше, чем в других сортах. Мякоть идеальна для сока, пюре, кетчупов.
Мускатные тыквы
Разновидности мускатной тыквы - универсальные, с высоким содержанием каротина. Раньше из них получали каротин и натуральные красители. Более пластичны, менее солнцелюбивы, легче переносят стрессы.
Витаминная. Очень урожайна. Плоды по 10-13 кг, транспортабельные, лежкие. Сахара - до 7%, сухих веществ - до 12%, каротина - до 30 мг/100 г (для сравнения, в моркови - 6-15 мг/100 г). Есть легкий кормовой привкус, поэтому сорт предназначается для переработки.
Прикубанская - «перехватка» с одной семенной камерой. Мякоть составляет до 85% плода. Каротина чуть меньше, зато сахара до 8%, и нет кормового привкуса - плод практически столовый, удобен и красив на кухне. Несмотря на небольшие плоды, 50 т/га дает уверенно.
Дополнительное сырье. Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд.
В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40-- 60 минут.
Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности. Производится он из достаточно дорогих морских водорослей (грациллярия, геллидиум, анфельция, эухеум). Водный раствор агар-агара имеет температуру плавления 80 - 900С, а при охлаждении до 450?С он сгущает продукт и образует студни.
Сфера применения агар-агара в пищевой промышленности достаточно широка. В частности он используется при изготовлении мармелада, желе, мясных и рыбных студней. В мороженом агар-агар препятствует образованию кристалликов льда. Также он используется при осветлении соков.
Характерной особенностью студней на основе агар-агара является стекловидный излом. Количество агар-агара, добавляемого в пищевые продукты, целиком зависит от их рецептуры и стандартов продукции, и другими показателями не лимитировано.
Традиционно стандартным показателем считается дозировка на уровне 1-1,2% от массы готового продукта. Необходимо учитывать, что студнеобразующая способность падает при нагревании водного раствора агар-агара в присутствии кислот. Основными его поставщиками являются Чили, Испания, Марокко, Китай, Италия, Германия.
В современном мире, невозможно представить производство какого-либо продукта без использования пектина. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практически невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусовых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль. Стоит так же обратить внимание на то, что при изготовлении шоколада, просто необходим этот компонент.
Каррагинан обладает превосходными желирующими свойствами и может создавать разнообразные текстуры. Он формирует прозрачные термореверсивные гели с минимальным синерезисом. Он может плавиться при высокой температуре и имеет способность превращаться в желе при комнатной температуре, таким образом, избавляя от необходимости специального охлаждения.
Только при правильном подборе компонентов кондитерская продукция станет прекрасным наслаждением, и соответственно и будет востребована покупателями.
Желатин. Это студнеобразователь животного произхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Широко используется при производстве кондитерских изделий.
В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10-15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, оразуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.
В качестве загустителей и для поддержания формы, консистенции готового изделия используют крупы. Для муссов и десертов используются: манная, рисовая, овсяная крупа, традиционно манная. Каждая обладает своими особенностями: манная хорошо сохраняет форму готового продукта, как и рисовая придает нежную текстуру готового изделия, овсяная же крупа самая полезная с физиологической точки зрения.
Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.
Ароматизировать изделия и сладкие блюда можно, например, ванильным сахаром, эссенцией лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Применяются некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист.
Для придания десерту необходимого цвета используются искусственные и натуральные пищевые красители, выработанные на производстве.
Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.
Вода, используемая при производстве пищевых продуктов, должна соответствовать требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
Одними из самых лучших специй для плодовоовощных и десертов в целом являются мускатный орех, корица, имбирь, мята и другие. Эти компоненты ценятся очень высоко, придают готовому изделию незабываемый аромат, вкус и в значительной степени влияют на завершенность и целостность десерта, поэтому, данное используемое сырье должно быть высшего качества, соответствовать требованиям нормативной документации и храниться в надлежащих условиях.
Для придания изделию сладкого вкуса применяют сахар, фруктозу, различные подсластители. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t=18?C. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.
Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.
Пюре классифицируют:
По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.
Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:
По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);
По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.
Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.
Требования к сырью
Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.
Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.
Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.
Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.
Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.
Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.
В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.
Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.
В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.
При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.
Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.
Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.
После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.
Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.
Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).
Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Кто не любит яблоки? Наверное, таких нет, или почти нет! Этот фрукт привычный, знакомый нам с раннего детства, любимый и вкусный. Яблони очень популярные плодовые деревья, имеют огромное количество сортов. Любовь к яблокам характеризуется большой полезностью, хорошим вкусом, неприхотливостью в выращивании. Семеренко - это старинный русский вид яблок, о котором пойдет речь.
Яблоки Семеренко имеют особенность, связанную с наименованием. Часто у сорта видоизменяют название. Некоторые считают, к примеру, Семиринка другой сорт. Это не так, настоящее название этого фруктового дерева – Ренет Платона Симиренко. Как родился такой вид доподлинно не известно. В конце 80-х годов XIX века селекционер, садовод агроном, Лев Платонович Симиренко впервые описал эту яблоню. По предположению Льва Платоновича, Семеренко образовались по причине переопыления. Название же яблоки получили в честь отца Льва Платоновича. В итоге название поменяло пару букв, для удобства сократилось, получилось всем известное «Семеренко». В 1947 году сорт был занесен в Государственный Реестр Советского Союза.
Дерево Семеренко среднерослое, ветви раскидистые, крона по форме напоминает шляпку гриба. У сорта яблок Семеренко широкий ствол, кора которого серого цвета, со стороны попадания солнечных лучей может иметь коричневатый оттенок. Литься обычной удлиненной формы, зеленого цвета в светлых тонах. Если смотреть на лист, держа его горизонтально, края будут загнуты вверх. Кромка листа рванная, имеет острые косые зубцы. Побеги растут хорошо (около 50 см) по форме прямые, умеренной толщины. Цветение происходит в среднепозднее время, отличается большим количеством белоснежных цветочков.
Плоды яблони Семеренко светло зеленого окраса с россыпью белых, небольшого диаметра подкожных точек, которые очень хорошо видны. Если дерево растет на юге, на стороне, куда большего всего попадает солнце, образуется розовый «бочок».
Плоды яблони имеют размер от среднего до крупного, при этом вес фрукта от 140 до 170 г, максимальный 200 г. Мякоть мелкозернистая, плотная, но очень сочная и сладкая, имеет кремово-белый цвет. Фрукты ароматные, некоторые отличают нотки пряностей в запахе.
Плодоношение у этого фруктового дерева считается средним, зависит в первую очередь от того, к какому дереву будет сделана прививка. При обычном подвое яблоня даст урожай через шесть лет. Если же для прививки выбрать полу карликовый тип ММ-106, дерево порадует яблоками уже через 3 года, максимум через 4.
Семеренко это зимний сорт, короткая толстоватая плодоножка хорошо держит плоды на веках, они долго не падают. Вызревают фрукты в сентябре, к концу месяца собирают урожай, сбор продолжается до средины октября.
Эта яблоня чувствительна к низким температурам. Может тяжело перенести заморозки зимой, но благодаря быстрому росту побегов, за пару лет, «излечится» полостью. В то же время, Семеренко отлично переносит засуху и ветра. Поэтому сорт хорошо растет в теплых, степных районах. Важно так же то, что это фруктовое дерево не самоопыляется, поэтому рядом всегда должны расти другие сорта, которые помогут в опылении.
Этот сорт садоводы любят за отличную урожайность. Первые годы после начала плодоношения яблоня дает по 15 кг фруктов, а взрослое Семеренко, от 10 лет и старше радует урожайностью в 100 килограмм. Максимальный выход с одной яблони достигает 170 кг. Урожайность зависит от ухода за деревьями. Необходимо обеспечить яблоне достаточный полив, вспушивание почвы, подкорм удобрениями. Не стоит забывать об обрезке раз в год, весной или осенью. Чтобы Семеренко хорошо перенесло зиму, не перемерзло, нужно подготовить яблоню к зиме. Все эти мероприятия помогут повысить урожайность.
Семеренко подвержены инфекционным болезням яблонь. Если на листьях с ветками появилось черное наслоение, похожее на плесень, это сажистый грибок. Для предотвращения распространения болезни необходимо сорвать все зараженные листья и ветви. После обработать все дерево раствором медно-мыльным или бордосской семью. Если на яблоках, листья или побегах появился белый налет, будто присыпали мукой, это инфекционная болезнь называется – мучнистая роса. Необходимо удалить все пораженные болезнью участки, опрыскать известково-серным раствором.
Сумчатый гриб или парша, болезнь проявляет себя образованием на яблоках с листвой налета в виде коричневых пятен иногда с ржавым оттенком. Эта болезнь не так опасна, как предыдущие, но может сильно повлиять на урожайность дерева, внешний вид яблок. Они становятся не привлекательными, маленькими, не правильной формы. Лечение, как обычно, начинают с уничтожения болеющих частей: плоды, листья, побеги. Обработать надо само дерево, опавшие листья, почву под яблоней. Действенный народный рецепт раствора для обработки: на 10 литров воды 1 кг соли.
Первое самое явное преимущество яблок Семеренко это их внешний вид. Яблоки красивого зеленого цвета, с блестящей и гладкой шкуркой, одинакового размера. Вторым не менее важным преимуществом будет вкус фрукта, именно из-за него этот сорт так много лет остается таким популярным. Садоводы и продавцы любят Семеренко за хорошую переносимость транспортировки и долгий срок хранения.
Как было отмечено ранее, деревья дают очень большой урожай и в этом серьезная ценность. Для тех, кто только выбирает какую же яблоню посадить, плюсом станет то, что при прививке на полу карликовый сорт, урожай дерево даст уже через 3 года. Помните, дерево хорошо переносит ветра, для определенных регионов это важно.
К недостаткам можно отнести быстрый рост побегов, придётся призводить обязательную ежегодную обрезку. Яблоки Семеренко восприимчивы к некоторым болезням. Деревья плохо переносят морозы и при обморожении могут перестать плодоносить даже на несколько лет. Ещё один недостаток в том, что Семеренко самобесплодный сорт и для его выращивания требуется сажать дополнительные деревья.
Исходя из описанных особенностей Семеренко, следует, какой климат и регион для этого растения более предпочтителен. Если говорить конкретно о месте посадки для выращивания, то лучше выбрать ровную поверхность, без тени и желательно закрытое (можно просто забором) с северной стороны. Обязательным будет отсутствие тени, и тут две причины. Во-первых, на солнце яблоки становятся крупными и сладкими. Во-вторых, дозревание происходит в конце сентября, когда солнце уже не такое активное и световой день становится короче, дерево должно быть открытым для солнечных лучей.
То есть, климат должен быть мягким, с продолжительным летом и не суровой зимой. Лучше всего этому сорту подходит климат южных округов России (Краснодарский край и Ростовская область, Ингушетия, Чечня, Дагестан, Ставропольский край, Адыгея, Северной Осетии), так же Украины. Поскольку сорт достаточно устойчив к внешним факторам, растет он и в других, более холодных регионах страны. Но там обязательным будет хорошая подготовка и укрывание дерева к зиме.
У яблок Семеренко низкая калорийность, поэтому этот продукт рекомендуют для тех, кто имеет проблемы с лишним весом. Очень полезен этот продукт малышам, деткам старше 6 месяцев делают из него пюре с небольшим количеством воды. Польза яблок так же заключается в количестве витаминов в этом продукте: А, В, Е, С, К, Н, Р, РР. Помимо витаминов этот фрукт богат на разные полезные вещества: фосфор, железо, магний, кальций, фолиевая кислота, медь и другие.
Яблоко один из самых полезных продуктов для организма человека. Семеренко показаны при гастрите. Способствуют нормализации работы печени и пищеварительной системы. Благодаря большому содержанию волокон, яблоки активизируют обмен веществ, предотвращая запоры.
Калории на 100 граммов – 37 ккал,
Яблоки Семеренко – диетический, низкокалорийный, вкусный и полезный продукт. Фрукты широко распространены и доступны на потребительском рынке. Врачи рекомендуют в день съедать по два яблока, это нормализует работу ЖКТ и станет профилактикой многих болезней.
Посадив на своем участке Семеренко, вы обеспечите вкусными яблоками и десертами из них всю свою семью, родственников и друзей!
