Entiendo que la receta es útil solo para un círculo estrecho de amas de casa a las que se les proporciona leche entera.
Todavía ingrediente esencial la pepsina se usa para hacer queso.
No soy especial, pero en bosquejo general, estas son algunas enzimas en polvo para cuajar la leche.
Se puede comprar (pepsina) en una farmacia regular en ampollas o en una farmacia veterinaria, en polvo.
Mi receta es de pepsina en polvo, que compré en la farmacia veterinaria más común de Ucrania por 5 UAH. Un paquete que pesa 1 g. está diseñado para 100 litros de leche, por lo que para un frasco de tres litros lo necesitas literalmente en la punta de un cuchillo (o un poco más).
Mi suegra me compartió la receta. Ella hace queso como este de leche de cabra, y lo hice de vaca.
Así que nosotros necesitaría:
3 litros de leche entera
pepsina en la punta de un cuchillo,
sal.
Preparación:
La leche debe ser fresca, no agria.
Viértelo en una cacerola, calienta hasta que esté tibio a fuego lento. Mientras tanto, mida (desafortunadamente, a ojo) la cantidad correcta pepsina en polvo y disuélvala en un par de cucharadas de agua tibia. Tratamos la pepsina como levadura seca, no sobrecalentamos. 
en la foto, la cantidad de polvo es tres veces menor que la que agregué a la leche, tenlo en cuenta, por favor.
Verter la pepsina disuelta en leche tibia, remover bien y dejar calentar (fuego menor) hasta que cuaje.
Verás como la cuajada sale por los lados de la sartén y sale el suero.
La temperatura de la leche no debe ser demasiado alta.
La suegra dijo calentar la leche al estado de "aguante manual". Si la leche está sobreexpuesta al fuego, el queso quedará más "gomoso" y más duro.
Tan pronto como la leche cuaje, apaga el fuego y tapa la cacerola con una tapa para que la cuajada "llegue". Déjelo reposar de 15 a 20 minutos. Antes de eso, corte el coágulo con un cuchillo para que "llegue" al corazón. 
Luego, la cuajada de leche debe arrojarse a un colador cubierto con una gasa en varias capas.
La suegra todavía tiene queso, está decantado y le pongo una carga (una lata de agua). 
Espolvorea el queso terminado con sal fina y refrigera para que se enfríe y fortalezca.
El queso resulta tener un sabor cremoso-cremoso, está bien cortado con un cuchillo y es sencillo
Si tiene la oportunidad de comprar leche casera, asegúrese de intentar hacer queso casero.
Puedes cocinar queso de cualquier leche, te ofrecemos una receta de queso de cabra, que se prepara con pepsina: ternera o cerdo.
En casa, el queso de cabra con pepsina es delicioso, con un sabor y aroma realmente cremoso.
Ingredientes:
Cómo hacer queso de cabra con pepsina:
Primero necesitas preparar una solución de pepsina.
Puede comprar carne de cerdo o cerdo barata en la tienda en línea con entrega por correo en Rusia o por servicio de mensajería.
Hervir agua y enfriar. En 100 ml de agua, vierta la cantidad requerida de pepsina en el agua y revuelva.
Caliente la leche a una temperatura de 35 ºС, vierta la solución de pepsina resultante y comience a revolver bien durante 2-3 minutos.
Después de eso, debe esperar de 3 a 40 minutos. Durante este tiempo, la leche se convertirá en una cuajada similar a la gelatina de leche.
Continuar calentando la leche a fuego lento o en un baño de vapor, calentando gradualmente hasta 39 ° C y manteniéndola en este nivel.
Todo este tiempo, revuelva suavemente, sin permitir que las piezas se peguen, y si encuentra piezas grandes, córtelas. Revuelva cada 20-30 minutos.
Continuando revolviendo periódicamente, espere la segunda transformación de la masa de queso hasta que el queso comience a moler sus dientes. Esto suele suceder después de 2-3 horas.
Escurre el suero y transfiere la masa de queso a un colador o colador.
Cuando se drene el suero restante y la masa se haya enfriado a temperatura ambiente, luego transfiera la masa de queso a una servilleta lavsan o gasa, sal al gusto y cuélguela durante varias horas, habiéndola salado previamente.
Luego transfiera la masa de queso a un molde, habiéndola forrado previamente con una servilleta lavsan, y colóquela debajo de una prensa.
Si no tiene una prensa de queso especial, puede hacer una usted mismo o usar un par de ladrillos.
Después de cuatro a cinco horas, retire el queso duro casero ligeramente prensado de la leche de cabra.
Drena el suero. Seque el queso, cambie la servilleta por una nueva y vuelva a colocarla debajo de la prensa, solo que la carga ya debería ser más pesada para una nueva.
Después de aproximadamente un día, recibirá queso de cabra duro casero, que ya puede comer.
O puede enviarlo colocándolo sobre una alfombra de drenaje y colocándolo en un sótano o en una habitación fría.
En aproximadamente 1 a 2 semanas, se forma una costra en el queso. Para que esto suceda de manera uniforme, será necesario voltear el queso periódicamente.
Durante este tiempo, el queso de cabra se hinchará y redondeará ligeramente como resultado de la presión del dióxido de carbono, que se libera durante el trabajo de las bacterias del ácido láctico.
Eso es todo. El queso de cabra casero con pepsina está listo. ¡Buen provecho!
Cabe señalar que esta receta también se puede utilizar para elaborar queso con leche de vaca.
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Disuelva la cantidad de pepsina necesaria para una determinada cantidad de leche en una taza de agua fría a razón de 1 g (un sobre) por 100 litros de leche
... Mientras revuelve, agréguelo a la leche tibia a una temperatura de 35 C. Si necesita usar 8-10 litros de leche, tome 1/10 de la bolsa.
Si hace queso constantemente y poco a poco: entonces debe disolver un sobre en 200 ml de agua previamente hervida y enfriada y guardar en el refrigerador en un frasco con la tapa bien cerrada, midiendo periódicamente la cantidad requerida. (la solución se almacena durante 2-3 semanas en el refrigerador).
· Queso suizo de masa madre
En leche fresca colada, agregue la masa madre, cubra con una manta tibia, manténgala debajo durante 2 días, coloque la leche espesa en cestas forradas con lino y deje escurrir el suero durante 1 día. Envuelva la masa en bolsas de lona, póngalas bajo opresión durante 1 día, frote la masa a través de un tamiz (si la masa aún es líquida, manténgala bajo presión y diluya la masa espesa con una masa que no esté bajo presión),
formar en forma de pequeños extremos truncados en moldes de hojalata, espolvorear con sal y dejar sal durante dos días. Coloque en las rejillas cubiertas con paja limpia, sostenga, volteando, durante 2-3 semanas, y cuando el queso esté cubierto con una pelusa azulada, transfiéralo a la despensa para que madure y manténgalo hasta que aparezca una costra amarillenta debajo de la pelusa.
Vierta la leche desnatada pasteurizada, enfriada a una temperatura de 30-33C, en un plato bien lavado, agregue pepsina, luego, evitando enfriar la leche, manténgala tapada hasta que se forme un coágulo. Determine la preparación de la cuajada con una cucharadita sumergida oblicuamente en la cuajada, y si se rompe cuando se levanta la cuchara sin dejar copos, entonces está lista. Coloque la cuajada resultante en varias capas de gasa (o un paño raro) y deje que el suero se escurra. A continuación, corte la cuajada en cubos pequeños con un cuchillo sin filo, vuelva a colocarla sobre la lona, forme una bolsa y deje que el suero se escurra nuevamente durante 8-10 minutos. La masa debe cortarse nuevamente, envolverse en una bolsa y mantenerse bajo una prensa (1 kg) durante 10-15 minutos. Después de eso, vuelva a cortar la masa, vuelva a colocarla bajo una prensa con una carga más pesada y mantenga el mismo tiempo. Formado en el proceso, una capa de 7 cm de espesor, cortada en bloques con una base cuadrada de 10-12 cm de largo, enfriar, verter agua fría y coloque los palitos en una solución fuerte de sal de mesa (20% de sal). Espolvoree los bloques que flotan en la solución con sal, deje reposar durante 12 horas, espolvoree con sal nuevamente, ponga en la salmuera.
Otra confirmación del axioma, hecho en casa es mejor que comprado, queso Adyghe casero, fermentado con pepsina, hecho con sus propias manos, sabroso, aromático, bastante económico en términos del costo de los ingredientes necesarios para hacer el queso Adyghe. Conoces absolutamente la composición de este queso, también pones los ingredientes en el queso Adyghe casero resultante, fermentado con pepsina.
Ahora unas palabras sobre la pepsina, esta es una enzima proteolítica, que fue descubierta por el histólogo alemán T. Schwann ya a principios del siglo XIX.
La pepsina, o en terminología científica, pepsinasa, es producida por las células del estómago de casi todos los vertebrados, con la excepción de algunos peces. La enzima pepsina descompone las proteínas en la etapa de peptona, después de lo cual el cuerpo comienza a usar los productos de escisión, es decir, comienza a asimilarlos.
La pepsina funciona mejor a temperatura corporal, alrededor de treinta y cinco a cuarenta grados Celsius, y ya a 65 ° C, la enzima se descompone y deja de descomponer las proteínas.
Por tanto, en nuestro caso, calentamos leche de vaca no superior a 40 0 С.
La pepsina, que se puede comprar comercialmente, es soluble en agua y un gramo de esta enzima está diseñado para fermentar cien litros de leche de vaca. Como usted mismo comprende, nadie fermentará tal cantidad de leche de vaca en casa, por lo que disolvemos la pepsina en polvo en doscientos mililitros de agua hervida fría y la metemos en el refrigerador y usamos la solución según sea necesario.
Debe recordarse que la pepsina disuelta se puede almacenar durante no más de dos o tres semanas. Yo personalmente lo usé después de veinte días, y todo salió bien, el queso Adyghe casero, fermentado con pepsina, se preparó sin dificultad.
Pasemos ahora directamente a la preparación del postre, queso Adyghe casero, fermentado con pepsina.
Vierta la leche de vaca de la granja en una sartén de acero inoxidable y caliéntela en la estufa a 35-40 0 С, apague la estufa para el postre, queso Adyghe casero, fermentado con pepsina.
Medimos cantidad requerida solución de pepsina, para esto utilizo una jeringa médica desechable.
Agregue la solución de pepsina a la leche de vaca calentada, revuelva bien. Cerramos la sartén con una tapa y dejamos fermentar hasta dos horas, esperamos queso Adyghe casero, fermentado con pepsina.
La hora exacta es difícil de decir, ya que mucho depende de la calidad de la leche de vaca.
Visualmente, conoces la imagen de la leche fermentada, así que déjate guiar más por tu experiencia.
Coloca el colador en una sartén vacía, cúbrelo con una gasa y vierte la leche de vaca fermentada.
Deje escurrir el suero, para que el queso Adyghe casero quede más denso, agite un poco el colador o ponga un poco de opresión.
Sacamos del colador la cabeza de queso de nuestro postre, la espolvoreamos con sal de mesa por todos lados y la metemos en el frigorífico en un recipiente cerrado aparte.
Después de aproximadamente una hora, puede sacar, cortar y tratar a su hogar con invitados con postre, ¡queso Adyghe casero!
Para postre Queso Adyghe casero, fermentado con pepsina, compramos.
El estómago de los rumiantes se divide en cuatro secciones: rumen, malla, libro, abomaso. El abomaso es la última parte del estómago de los rumiantes. Este departamento produce una enzima que se usa ampliamente para hacer requesón y queso. El cuajo se utiliza como catalizador, es decir una sustancia que acelera la formación de productos finales.
Esta enzima proteica se compone de pepsina y quimosina. Con la ayuda de quimosina, se lleva a cabo la descomposición primaria de la leche. Además, la reacción procede bajo la acción de la pepsina. La leche se estratifica en cuajada y suero.
La pepsina también ayuda al cuerpo a absorber mejor las proteínas. Esto es muy importante, porque la proteína es uno de los componentes principales. alimentación saludable persona. El cuajo da el sabor y la densidad más delicados al queso. Sustancia de dos formas: artificial y natural. El método natural consiste en obtener un acelerador de reacción de sistema digestivo rumiantes. Se obtiene un método artificial a partir de hongos o microorganismos. Enzima obtenida artificialmente puede ser consumido por vegetarianos. Dado que hay muchos vegetarianos, el queso “acelerador” de cuajo artificial es muy popular.
La cuajada se puede hacer en casa con pepsina y leche.
Proceso de cocción:
Obtendrá una masa similar a la cuajada que sabe bien y atraerá incluso a los niños pequeños.
El catalizador de cuajo se usa activamente para hacer queso. Estos quesos incluyen: parmesano, cheddar, maasdam, emmental, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapas de la elaboración de queso a partir del catalizador de cuajo:
Ingredientes para cocinar:
Pasos de cocción:
Puede comprar la enzima cuajo en tiendas de quesos o farmacias en línea. En este último caso, pueden surgir dificultades, ya que las farmacias venden la enzima con receta. El abomaso se vende como solución o polvo, lo que le resulte más fácil de usar.
Hay varias sustancias que pueden reemplazar el cuajo: milase y maxilact - productos de fermentación de los hongos lácteos; quimosina obtenida por fermentación de moldes. También para la fabricación de quesos y requesón, jugo de higo, uvas verdes secas, hierbas leudantes, decocción de pasta de ortiga con sal, se utilizan masas madre preparadas.
Receta de video recomendada:
