El vino casero se elabora de acuerdo con diferentes recetas, a partir de diferentes ingredientes y, a menudo, con la adición de otros, como coñac, licor, vinos blancos y tintos para mezclar. El período de maduración de la bebida depende en gran medida de la composición y la receta.
La patria más famosa del vino casero es Francia; durante muchos siglos, los franceses han estado elaborando vino utilizando sus tecnologías únicas.
Hay varios períodos de tiempo para el tiempo que debe permanecer un vino para fermentar. Por ejemplo, si desea obtener vino joven, no muy espumoso, 10-15 días serán suficientes, siempre que vea que casi todas las burbujas de gas han salido de la botella.
El período de infusión del vino depende directamente de su llenado. Por ejemplo, el vino elaborado con bayas de fresno de montaña se envejece durante todo un año, a partir de grosellas, durante medio año, y las variantes más "rápidas" del material del vino son las grosellas y las cerezas. Puede degustar vinos elaborados con estas bayas en 2 meses.
Uno de los signos de la preparación de un vino es su color. El vino debe aclararse y todo el sedimento turbio debe permanecer en el fondo. La bebida deberá verterse con cuidado en otro recipiente al menos dos veces durante todo el período de fermentación para que el sedimento permanezca en la botella vieja. Enólogos experimentados recomiendan escurrir el vino con regularidad, una vez al mes o dos. Cuanto más a menudo vierta la bebida en una botella nueva, dejando el sedimento en el recipiente viejo, mejor resultará su vino, tendrá un tono claro increíble.
También es importante no olvidar que durante el período en que se infusiona el vino, se debe colocar en una habitación oscura, preferiblemente en una que esté fresca.
No olvide que cuanto más tiempo se infunde el vino, más fuerte y agrio tendrá el sabor.
Mucha gente usa un guante de goma en lugar de un corcho en la botella, se cree que si el guante ya no se hincha, el vino está listo y ya han salido todas las burbujas. También puede hacer un agujero en el corcho y colocar allí un tubo para beber normal, a través del cual se escaparán todos los gases durante la fermentación.
Si sigue estas reglas bastante simples, definitivamente puede comprender si su vino está listo.
Muchas personas consideran que el vino agrio hecho en casa se echó a perder, pero en vano, porque este producto aún se puede corregir o se puede crear algo más sobre su base. Hacer vino en casa requiere mucha experiencia y conocimientos. Después de todo, el proceso de obtención debe realizarse de acuerdo con una determinada tecnología, cumpliendo una serie de requisitos.
Sin embargo, el vino casero, y con el pleno cumplimiento de las reglas de preparación, puede ser agrio o tener una acidez pronunciada, puede deshacerse de esto utilizando varios métodos probados por el tiempo.
Según los expertos, un vino casero exitoso debe tener un sabor en el que prevalezca el dulzor sobre la acidez. Este es el sabor ideal. A menudo, la aparición de un exceso de ácido en el sabor aparece por las siguientes razones:
Se agregaron bayas demasiado ácidas en el proceso de cocción;
Cantidad insuficiente de azúcar en la composición de las materias primas para el vino;
La fermentación tuvo lugar con un sellado insuficiente del recipiente. Como resultado, la composición se vuelve amarga en mayor medida de lo que supone la tecnología debido a la mayor activación de las bacterias de fermentación.
Estos requisitos previos pueden dar lugar a la aparición de un exceso de ácido en el sabor del producto final. Si se descubre por qué el vino casero se ha vuelto amargo, puede corregir fácilmente la situación y devolver el sabor deseado a la bebida.
Siempre se prefiere la prevención a la acción correctiva. La misma regla se aplica al marchitamiento del vino casero.
Para evitar que el vino se vuelva amargo, debe cumplir con las siguientes reglas simples en el proceso de preparación:
1. El recipiente en el que se elabora y madura la bebida debe ser de vidrio.
2. Asegúrese de que no haya un suministro excesivo de oxígeno a la composición. Como resultado del contacto con el aire, existe una alta probabilidad de una mayor actividad de las bacterias de fermentación acética, como resultado de lo cual aparece un exceso de acidez en el sabor. Para esto, ayuda el uso de un guante de goma doméstico común.
3. Cumplimiento exacto de las condiciones de temperatura.
4. Ajuste máximo del corcho a la botella con posibilidad de evacuación de los gases resultantes.
Las recomendaciones enumeradas ayudarán a prevenir la aparición de acidez en el producto final, conservarán su sabor durante mucho tiempo. Después de todo, una forma de preservar el sabor, como la adición de conservantes, se usa muy raramente en la vinificación casera. Como sustancia peligrosa para la salud, cualquier conservante está contraindicado para su uso en la vinificación casera. Por lo tanto, el uso de opciones de salud más seguras para obtener y mantener el sabor del vino puede considerarse la mejor alternativa a la adición de compuestos químicos a la bebida.
Existen varias opciones para determinar la aparición de exceso de ácido en el sabor del vino casero. La investigación más eficaz debe considerarse la determinación del nivel de pH. Este método para detectar una acidez excesiva en una bebida es el más eficaz, pero la evaluación del sabor también se considera una variante eficaz de este estudio.
Además de los métodos enumerados, se debe prestar atención al proceso de fermentación del vino. Si se ha formado un espesor y actividad significativos en su superficie película bacteriana, luego podemos hablar del inicio del proceso de fermentación. Desafortunadamente, si la activación de las bacterias de fermentación ha comenzado, esta acción ya no es reversible. Puede intentar suspenderlo y conservar el sabor del producto terminado, o puede tomar medidas adicionales para mejorar el sabor del vino.
Dado que el proceso de producción implica mantener el régimen de temperatura establecido, es necesario observar la temperatura recomendada en cada etapa. Excluir la entrada de aire en la bebida preparada también asegurará la preservación de su sabor.
En un recipiente cerrado, la bebida de vino se conserva mejor, pero debe almacenarse en una habitación fresca sin descensos de temperatura. El vino abierto es más difícil de almacenar, se recomienda usarlo dentro de unos días a partir de la fecha de apertura. Durante el período de consumo, guarde el recipiente reventado en un lugar fresco.
Solucionamos el problema del vino amargo de la casa.Proceso de fermentación inicial del vinagre. se puede pausar... Esto eliminará la aparición de una acidez excesiva en el sabor.
Según enólogos experimentados, el proceso de fermentación que ha comenzado no se puede detener por completo. En este caso, puede remojar la carne en el vino rancio y cocinar brochetas.
Sin embargo, hay dos formas efectivas de remediar la situación. hasta que progresa a una etapa posterior en la que la corrección tiene poco o ningún efecto.
Los siguientes métodos se pueden utilizar en las primeras etapas de envejecimiento en una composición de vino casera:
Calentamiento a una temperatura de 70-80 ° C. Esta pasteurización desactiva las bacterias de la fermentación, lo que da como resultado la restauración del sabor de la bebida. La duración del calentamiento es de al menos media hora, después del enfriamiento es necesario agregar alcohol purificado a la composición;
Agregar una mezcla de refresco y agua en una proporción de 1 g de sustancia por 1 litro de bebida;
Mover el vino que ha comenzado a combarse a un lugar más frío (por ejemplo, transferir un recipiente con vino a una bodega fría).
Sin embargo, conviene recordar que es imposible detener por completo el proceso que se ha iniciado. Es posible prevenir la aparición de vinagre en su composición siguiendo estrictamente toda la tecnología de elaboración del vino casero.
Una medida como la continuación del marchitamiento al comienzo de este proceso le permite obtener un producto casero de alta calidad: el vinagre de vino. Para ello, la fermentación no se detiene, la bebida se traslada a una habitación más cálida para una mayor activación de las bacterias de fermentación.
Se puede agregar una pequeña cantidad de azúcar para mejorar el sabor del producto final. Se convertirá en un caldo de cultivo para las bacterias que mejorarán la fermentación del vinagre.
El vinagre de vino casero se compara favorablemente con su contraparte de la tienda en sabor, su uso tiene un efecto más positivo en la salud humana.
Al hacer vino, se deben observar estrictamente las condiciones tecnológicas. De lo contrario, el vino de bayas puede adquirir una calidad indeseable o alguna otra desventaja. Es posible que una bebida así no se pueda beber en absoluto.
Las desventajas que aparecen en un vino y de muchas formas perjudican su calidad se denominan enfermedades de los vinos. Las enfermedades de algunos vinos son causadas por bacterias del vinagre y moho del vino, microorganismos aeróbicos. Estos microorganismos no son peligrosos para la salud humana, pero habiendo aparecido y multiplicado en el vino, pueden inutilizar la bebida.
El mejor entorno para el desarrollo de bacterias tanto del moho como del vinagre es una temperatura superior a 15 ° C y una concentración inferior al 15%. Cabe señalar que las bacterias se desarrollan con abundante acceso de aire fresco. Al verter vino en botellas, el recipiente debe llenarse lo mejor posible, porque es en recipientes llenos incompletamente donde el moho del vino se desarrolla en forma de una película doblada grisácea y destruye los ácidos del vino en agua y dióxido de carbono.
Se puede prevenir la aparición de enfermedades, y las que ya han aparecido se pueden evaporar utilizando las recetas que damos a continuación.
Las enfermedades más comunes son la acidez de la flor del vino, el vinagre y el ácido láctico.
La flor del vino (mycodema) aparece en la superficie del vino en forma de una película que debe retirarse inmediatamente, de lo contrario el vino se volverá acuoso.
El ácido acético es el ataque de las bacterias del vinagre al vino. Como resultado, el vino adquiere olor a vinagre y, con una gran acumulación de bacterias, se convierte en vinagre. El vino que tiene tales bacterias no se puede arreglar, por lo que es mejor procesarlo inmediatamente en vinagre.
En las etapas iniciales, la bebida se puede corregir mediante pasteurización. Las botellas se colocan en una cacerola sobre soportes de madera, llenas de agua. A una temperatura de 60–65 ° C, los frascos se mantienen durante 20 minutos.
La acidez del ácido láctico (enfermedad anaeróbica) se propaga principalmente en las regiones del sur. Los vinos secos y dulces son susceptibles a esta enfermedad. Como resultado, el vino pierde su transparencia y brillo. El aroma desaparece y se desarrolla un olor desagradable a chucrut.
El almacenamiento y la pasteurización adecuados pueden prevenir enfermedades y eliminar muchas molestias no deseadas.
Para prevenir enfermedades no deseadas del vino, se deben observar estrictamente las siguientes condiciones:
1. Los platos, recipientes y diversos dispositivos utilizados en el proceso de elaboración del vino deben mantenerse limpios.
2. Al hacer vino, manténgalo limpio en todas las etapas.
3. Al hacer mosto, tome tal cantidad de líquido o cualquier otro mosto para que la acidez sea estrictamente consistente con la norma.
4. No diluir demasiado el mosto.
5. El azúcar y el agua deben ser de buena calidad y estar limpios.
6. Realizar los procesos de fermentación en todas las etapas de acuerdo con los requisitos.
7. Beber el vino después del período de crianza requerido.
Determinación de la calidad del vino. ¿Y cómo sabemos si hay un vino de calidad frente a nosotros o estropeado, hay agua en la bebida?
La primera forma
Coloque el vino 1/2 o 2/3 en la botella. Cerrar y agitar. Si la espuma desaparece rápidamente, es una confirmación de que tenemos un buen vino de alta calidad. Si la espuma permanece en la superficie durante mucho tiempo, entonces tenemos vino estropeado.
Segunda forma
Agite ligeramente la botella y vierta el vino en una copa. En una bebida de calidad, la espuma se acumula en el centro del vaso. En el vino podrido, la espuma se deposita en los bordes. La calidad del vino se puede determinar por su olor oliendo la manga que cierra la barrica.
La tercera forma
Por su apariencia, no podemos determinar si el vino contiene agua, es decir, si está diluido con agua. Pero esto no es difícil de determinar haciendo lo siguiente. Coloque una pequeña cantidad de bayas de enebro (10-15 uds.) En una copa de vino y observe: si las bayas permanecen en la superficie, esto significa que estamos ante un vino de calidad.
Las bayas a continuación advertirán que el vino está diluido con agua y que no es deseable usar una bebida de este tipo.
Para proteger el vino de una posible infección con cualquier enfermedad, use el siguiente método: debe tomar 150-200 g de ceniza (álamo temblón, haya o tilo, todo depende de qué árboles son más comunes en su área). Cubra la manga cerca del barril con una toalla de lino gruesa y vierta la ceniza tamizada en ella.
Gire contra el manguito 3-4 del pozo. Poner césped sobre la ceniza, que después de unos días, cambia a fresca. Puede utilizar este método de forma segura, ya que el vino no estropeará ni el sabor ni el olor.
Si el vino se echa a perder, no se desespere. Las recetas a continuación lo ayudarán a hacer frente a las enfermedades del vino y restaurar la calidad y el sabor originales.
Receta número 1
Haga una manga con ramitas de sauce, es decir, ate la cantidad requerida para que el barril esté bien cerrado. Colocar en el horno un puñado de nueces viejas junto con su cáscara y freír hasta que se doren. Coloque una pequeña cantidad de virutas de sauce sobre las nueces calientes tan pronto como las retire del horno. Coloque las nueces con chips en un barril y cúbralas con una manga hecha de ramitas de sauce. Insiste durante tres días. El vino mejorará la calidad.
Receta número 2
Saque la ortiga de raíz y enjuague bien con agua corriente. Pele las raíces con un cuchillo, quitando la suciedad y las raíces pequeñas. Coser una bolsa con una doble capa de gasa y colocar la hierba (que, después del lavado, se seca ligeramente). Ate la bolsa y sumérjala en el vino. Insiste durante varios días. Si el sabor no mejora, repita esta operación 2-3 veces. La hierba devolverá la frescura a la bebida y aliviará las enfermedades.
Receta número 3
Del barril que contiene el vino en mal estado, verter 1/4 de parte en un bol esmaltado y poner a fuego lento. Después de hervir durante 30-40 minutos, vierta en un recipiente con vino en mal estado. Revuelva ligeramente y selle bien. Este proceso mejorará el vino contaminado.
Receta número 4
El vino se cuela varias veces para filtrar la mayor cantidad de levadura posible. La bebida se coloca en un recipiente limpio y se vierte en él levadura pura.
Derretir 200 g de cera amarilla a fuego lento, mezclar con 400 g de vodka puro. Coloque una toalla limpia en la masa resultante y empape bien. Enciéndalo y déjelo arder en la manga del cañón, selle bien el cañón. Insista durante varios días, después de lo cual puede usarlo.
Hay varias razones para el enturbiamiento del vino. Una de las razones es el bajo contenido de alcohol de la bebida, es decir, la concentración es inferior al 15%. La turbidez puede aparecer como resultado de una transfusión tardía, especialmente después de una fermentación vigorosa; la masa espesa asentada en el fondo, pudriéndose, también estropeará la bebida. El vino se volverá rancio y amargo.
La turbidez del vino es, por regla general, una consecuencia de la no finalización del proceso de fermentación. Dicha fermentación, a menudo violenta, se realiza a baja temperatura, por lo que el vino no tiene tiempo de fermentar. De aquí es de donde vienen las heces. Para evitar esto, debe cumplir estrictamente con el régimen de temperatura prescrito.
El vino se clarifica con gelatina o cola de pescado. Si no ha fermentado, entonces conviene darlo a fermentar, y solo así aclarar.
El vino turbio puede aparecer en barriles que fueron fumigados bastante con azufre durante el procesamiento. La fermentación en estos casos avanza lentamente y va acompañada de una fuerte turbidez, que es cuanto más débil, mayor es el contenido de alcohol en el vino, y viceversa.
Para solucionarlo, debe agregar azúcar, lo que acelerará el proceso de fermentación. Tome 1-2 kg de azúcar por un cubo de mosto.
Receta número 1
Coloque 100 g de salvia, 100 g de lúpulo en una bolsa. Atar bien y poner en un barril de vino turbio. Retire la bolsa después de tres días. Si la neblina no se ha asentado, repita el procedimiento.
Receta número 2
Corta una pequeña cantidad de ramitas de haya o nogal con unas tijeras de podar. Doblar en un recipiente preparado y llenar con agua. Ponga a fuego lento y cocine durante 1 a 1,5 horas. Durante este tiempo, se reducirán las sustancias innecesarias. Escurre el agua, ata y seca las ramas. Coloque los manojos secos en un barril y déjelo por un tiempo. Cuando las heces se asienten, retire las ramitas.
Receta número 3
Ate las hojas de frambuesa a una cuerda y colóquelas en un barril. Después de que la turbidez se asiente en el vino, retire las hojas.
Si el vino no se ha aclarado al mismo tiempo, ensarte las hojas frescas y colóquelas nuevamente en la barrica.
Una flor de vino generalmente se forma en una botella y un barril que no están completamente llenos de vino y hay un espacio de aire bastante grande. Debido a la aparición de moho en el vino, se producen procesos químicos, como resultado de los cuales el vino se descompone en agua y dióxido de carbono. Para que la bebida no se destruya por completo, se elimina la película que se ha formado en la superficie. Si miras esta película bajo un microscopio, entonces será una gran acumulación de levadura transparente. Y antes de continuar con la eliminación de la película, esta levadura debe destruirse completamente.
Para hacer esto, tome una cabina y coloque un sirnik, que se enciende y se baja a un contenedor. El agujero debe estar cerrado. Si una mecha se quema, toma la segunda, la tercera. Deben quemarse antes de quemar. Tan pronto como la mecha se apaga (por lo tanto, no hay oxígeno), el recipiente se cierra herméticamente con una manga. La levadura de película morirá porque no puede vivir y multiplicarse en ausencia de oxígeno.
El siguiente paso es quitar la película de la superficie del vino. Se coloca una manguera de goma en un barril debajo de la película formada, el vino se vierte en otro recipiente. La película con una pequeña cantidad de líquido se derramará al final, por lo que se recomienda escurrirla por separado. Sin embargo, si ha entrado una pequeña cantidad de película en el recipiente, se retira con un paño limpio empapado en una solución de agua caliente y soda. Lave bien los barriles después del moho.
Nuestras recetas le ayudarán a mantener su vino fresco y mejorar el sabor del vino mohoso. Elige la receta que, desde tu punto de vista, sea más asequible. Para comprobar si una determinada composición o proceso dañará el vino, debe intentar utilizar una pequeña cantidad de vino. Solo después de asegurarse de la receta correcta, puede usarla en una gran cantidad de bebida.
Receta número 1
Para proteger el vino fresco de la formación de moho, se tritura finamente una pequeña cantidad de bórax y se vierte en el vino.
Receta número 2
Esta receta también protege el vino del moho. Quema un poco de sal en una sartén y ponlo en una bebida. Cierre el cañón con cuidado. Insistir durante 7-8 días, luego colar el vino y poner en la bodega.
Receta número 3
Para mejorar el sabor del vino mohoso, vierta 5 litros del barril. Coloque vino fragante de alta calidad en un recipiente esmaltado y prenda fuego. Hervir, hervir durante 5-7 minutos y luego verter agua hirviendo en un barril con vino en mal estado. Tapar bien y dejar reposar durante 15-17 días. Después de lo cual se puede consumir la bebida.
Receta número 4
Una pequeña cantidad de corteza de pino, sobre la que había resina, trituramos y bajamos el vino. Corta virutas de corteza de abedul. Sumérgelos dos días después de la corteza del pino. Mezclar todo y dejar actuar de 7 a 8 días. Este método ayudará a aclarar y refrescar el vino.
Receta número 5
Tomar una manzana por cubo de vino, quitar la caja de semillas, pelar y cortar en trozos. Ensarta las rodajas en un hilo y ata un peso al final del hilo para que algunos trozos de manzana queden en la parte inferior. No use hierro bajo ninguna circunstancia; al estar en el vino, se oxidará y estropeará el sabor de la bebida.
Receta número 6
Poner un puñado de sal en una sartén y freír bien. Colocar en un barril y cerrar herméticamente con una manga. La sal no dañará la bebida; sólo después de un poco de tiempo, colar el vino y volver a verterlo en el barril.
Receta número 7
Para mejorar el sabor, se utilizan hojas de laurel. Verter una pequeña cantidad de vino en una cacerola esmaltada y llevar a ebullición. Agregue un poco de hoja de laurel, luego hierva a fuego lento durante 7 a 10 minutos. Vierta el líquido resultante en el vino afectado por el moho.
Receta número 8
Amasar la masa y hacer con ella una camilla fina (5-6 cm de diámetro) y larga (30-40 cm). Coloque en el horno y hornee hasta que esté medio cocido. Luego saca y pone los capullos de clavo en la masa. Meter en el horno y volver a hornear hasta que estén tiernos. Coloque la camilla resultante en un barril. Su presencia en el recipiente eliminará el olor desagradable del vino y destruirá el sabor a moho.
Si el vino es lo suficientemente ácido, este defecto ya no se puede corregir. Por lo tanto, este vino se usa mejor para hacer vinagre.
Por diversas razones, la formación de moco se produce en el vino. En primer lugar, esto se debe al bajo contenido de nutrientes debido a la fuerte dilución del jugo con agua, agriar, así como en el caso de embotellar vino sin preparar.
El proceso de formación de moco se puede prevenir cumpliendo todas las condiciones necesarias para que se lleve a cabo una fermentación rápida y correcta. El vino se agita para romper la mucosidad. La mucosidad se elimina vertiendo el vino en otro recipiente.
El vino adquiere un sabor a levadura si permanece intacto después de una fermentación vigorosa en un lugar cálido. La levadura en la mezcla comienza a pudrirse, y de esto imparte un desagradable sabor pútrido al vino.
La desventaja se puede eliminar vertiendo el vino en un plato limpio, fumigado con azufre.
Hay varias formas de hacer esto.
La primera forma
Revuelva el vino en el barril con un palo, luego agregue 400 g de alcohol o un buen vodka, revuelva nuevamente y cierre bien. Déjelo reposar durante 10-12 días, después de lo cual el vino adquirirá la calidad perdida.
Segunda forma
Sumerja la clara de huevo en el recipiente preparado y mezcle bien la masa. Luego vierta la mezcla de huevo en un barril y mezcle bien. Después de tres días, el vino estará listo. Colar a través de una doble capa de gasa.
Batir 4 claras de huevo y sumergir en 2 tazas de guisantes hervidos en gelatina, agregar 1 botella de leche y 1,2 litros de agua. Disuelva la sal en una pequeña cantidad y luego mezcle con la masa total. Verter la masa resultante en un barril y dejar reposar.
El mosto se volverá negro si entra en contacto con el hierro, al menos no por mucho tiempo. Por lo tanto, durante la preparación del vino en todas las etapas de producción, el uso de objetos de hierro está estrictamente prohibido. El ennegrecimiento se expone con mayor frecuencia a todos los vinos blancos y pobres en ácido: manzana, pera, etc. Además del color oscuro, los vinos adquieren un sabor desagradable cuando el hierro entra en contacto con el líquido.
El sabor mejora ligeramente vertiendo y agitando constantemente la mezcla. Un vino que contiene una pequeña cantidad de ácido se vierte más ácido. Tal bebida se volverá más liviana y se formará un sedimento en el fondo, que se eliminará por vertido.
Receta número 1
En verano, recolecte flores de rosas y séquelas al sol. Doble los pétalos secos en una bolsa preparada, átelos bien y colóquelos en el vino. Retire la bolsa después de dos semanas.
Receta número 2
Para mejorar el color del vino, tome 1 taza de leche y 1 taza de granos de trigo. Muela el trigo para que se desprenda la piel exterior, o mejor aún, coloque los granos en un molinillo de café. Vierta la leche en la masa resultante y revuelva bien. Vierta la mezcla en un barril y cierre bien. Insista durante 14-16 días. El vino ennegrecido devolverá el color perdido.
Receta número 3
Coser una bolsa y colocar allí 200 g de flores de saúco. Ata la bolsa con fuerza y bájala a un recipiente donde hay dos cubos de vino ennegrecido y estropeado.
Esta cantidad de flores de saúco es suficiente para que el vino se pueda utilizar en 6 a 7 días.
Puede surgir un olor indeseable para el vino si se interrumpe el proceso tecnológico de preparación. Ponga un manojo grande de perejil en la bolsa y átelo bien. Sumerja en vino, cierre bien y deje reposar durante 10-12 días, luego deseche la bolsa. Si el olor persiste, hágalo de nuevo.
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Los enólogos saben que no es una tarea fácil. Cultivar uvas y aprender a hacer vino es solo una parte. Es muy importante poder reconocer las enfermedades del vino, por ejemplo, cuando el alcohol está agriado. ¿Qué tipo de enfermedad es esta, cuáles son las causas de su aparición y qué se puede hacer si el vino se ha agriado?
El ácido acético es una enfermedad del vino común y peligrosa que afecta tanto a los vinos jóvenes como a los añejos. En poco tiempo, el alcohol noble se convierte en vinagre y se vuelve inutilizable. El recipiente en el que se encontraba dicho producto también se vuelve inutilizable.
Para empezar, debe prestar atención a cuánto ácido acético se considera normal para el vino y cuánto indica que se ha descompuesto. Una pequeña cantidad de ácido acético es parte integral del vino, ya que se forma durante la etapa de fermentación del mosto. Las variedades blancas de vinos, por ejemplo - sauvignon blanc - y —risling—, después de la fermentación, emiten 0,5-0,8 g / l de ácidos volátiles, y las tintas - 0,6-1 g / l. Los vinos se consideran saludables si el contenido de sustancias volátiles es de hasta 1 g / l.
En los vinos añejos, la cantidad normal de ácido acético es ligeramente superior debido a que el volumen de sustancias esenciales aumenta con el tiempo. Por ejemplo, el alcohol envejecido con indicadores de hasta 1,5 g / l es la norma, mientras que en los indicadores de alcohol joven más de 1 g / l indicarán que se violaron las condiciones de fermentación, lo que llevó al hecho de que el alcohol se agrió. Sin embargo, tales normas son relativas, ya que incluso una determinación de laboratorio establece solo una cantidad aproximada de ácidos en el vino, sin tener en cuenta los indicadores del contenido en ésteres.
Puede comprender si el alcohol se ha agriado por el olor característico de los ésteres acéticos y el sabor del ácido acético. Al probar tal alcohol, se siente una sensación de ardor en la boca y las sensaciones de punzadas y rasguños permanecen en la garganta.
Si el proceso de fermentación del vinagre en alcohol ya ha comenzado, entonces será imposible guardarlo. Se puede restaurar solo al comienzo del proceso, hasta que empeoró.
Uno de los signos característicos de la aparición de esta enfermedad es una película grisácea que se forma en la superficie de la bebida. Al principio, dicha película es delgada y transparente, pero con el progreso del llanto, se vuelve más densa, puede tener un tinte rosado y también formar pliegues en las paredes del recipiente. Al desintegrarse, partes de la película se hunden hasta el fondo y forman masas viscosas llamadas nidos de vinagre.
Las bacterias del ácido acético son parte del mosto de vino fermentado, pero no siempre hacen que la bebida sea amarga. Existen varios tipos de tales bacterias: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. El papel principal en la acidificación acética generalmente lo desempeña acetobacter aceti. Las bacterias del vinagre que causan las manchas del vino se desarrollan por varias razones.
La amargura se produce con bastante rapidez, en un plazo de tres a cinco días. Cuando el contenido de alcohol es inferior al 2%, las bacterias dejan de funcionar. Tales procesos pueden ocurrir tanto en la producción de vinos caseros como en la producción industrial.
En condiciones de cocina casera, la tecnología de "producción de vino" debe observarse estrictamente. El desaire es una enfermedad que es mucho más fácil de prevenir que tratar de tratarla más tarde. Para ello, en la etapa de preparación de los ingredientes y directamente durante el proceso de fermentación, se deben tomar medidas preventivas.
Se considera que el uso de conservantes químicos por parte de las bodegas previene el desarrollo de bacterias dañinas. A los vinos se les añaden sustancias especiales en dosis mínimas, ya que son peligrosas para la salud humana. Los conservantes más comunes son los sulfitos. En las bodegas, la sulfitación se realiza tres veces: durante la fermentación del mosto, al final de la fermentación y antes del embotellado.
No se recomienda usar tales sustancias en casa. Sin embargo, si existe la necesidad de tal procedimiento, entonces esto debe hacerse con mucho cuidado, observando estrictamente las proporciones.
El azufre en la elaboración del vino se utilizó como un excelente conservante incluso por los antiguos griegos. Evitaba que el vino sobresaliera y el propio proceso de sulfitación le daba a la bebida un aroma fresco y duradero. El alcohol gris sin tratar pierde rápidamente su olor original. El azufre conserva el rico tono de la bebida y la hace más transparente.
Por qué el vino casero se convierte en vinagre, lo ha aprendido, y ahora aprenderá qué hacer para remediar la situación, si no es demasiado tarde. El momento óptimo para el rescate son las primeras 24-48 horas. Cuanto antes se descubra que el pegado ya ha comenzado, más posibilidades tiene de guardar la bebida.
La mejor forma de salvación es la pasteurización.... El procedimiento se lleva a cabo de la siguiente manera:
Los vinos de postre elaborados con diferentes frutos del bosque (frambuesas, fresas, moras) se vuelven amargos muy rápidamente cuando se viola la temperatura. Las bacterias en tales condiciones detienen la fermentación de la levadura y, en consecuencia, estropean la bebida. El alcohol de bayas en mal estado tiene una película transparente y ligera y tiene un sabor a vinagre.
Una vez que note un cambio en la fermentación de su bebida casera, debe pasteurizarla y proporcionarle un iniciador de levadura. Luego dejar fermentar nuevamente. También puede mezclar vino contaminado con orujo fresco y dejar que esta mezcla fermente.
Si ha pasado el tiempo y el vino ya se ha agriado, con él se elabora algo que será útil en el hogar: el vinagre. Este ingrediente culinario es agradablemente refrescante y aporta sabor a algunos platos. La bebida en mal estado se descorcha y se deja en esta forma durante un par de semanas. La temperatura en la habitación donde se encuentra el vino debe ser de 20-22 ° C. Luego se vierte en un recipiente nuevo y se usa para el propósito previsto.
Muchos aspirantes a enólogos se enfrentan a este problema inherente con mucha frecuencia. Muy a menudo, esto sucede debido a violaciones de la tecnología de producción de la bebida, incumplimiento de las proporciones y condiciones sanitarias. Incluso el vino elaborado con materias primas de alta calidad puede convertirse en vinagre si no se toma en serio. ¿Ha enfrentado tal problema? Asegúrate de compartir tu experiencia en los comentarios.
El vino es un organismo vivo que pasa por las etapas de nacimiento, madurez y marchitamiento en botella. Como cualquier organismo vivo, el vino es susceptible a enfermedades que pueden identificarse fácilmente por varios signos.
El vino es fácil de "matar" por hipotermia o calentamiento repentino. Tal vino inmediatamente emitirá un corcho de una botella que ha salido un par de milímetros, una tapa retráctil rota, tonos hervidos en el aroma. No es un hecho que el vino perdió su aroma y sabor inmediatamente después del choque térmico, pero lo más probable es que el corcho haya perdido su estanqueidad y los días de este vino estén contados.
Los vinos blancos (en menor medida los tintos) son sensibles a la luz solar directa y pueden deteriorarse con el sol. Si el estante del vino en la tienda está frente al sol, esta es una mala señal. Si el vino blanco se ha oscurecido a un tono marrón, lo más probable es que esté oxidado. Los tintes marrones en el vino tinto en la mayoría de los casos indican su edad y no su deterioro.
El color de un vino sano brilla y transmite la luz con facilidad. Si el vino se ha vuelto turbio y opaco, lo más probable es que esté irremediablemente echado a perder.
El sedimento de vino no siempre es una mala señal, pero en la mayoría de los casos es normal. Este sedimento se llama "sarro" y se considera un signo de filtración suave del vino en el momento del embotellado.
Un olor desagradable, repulsivo y desagradable es un signo de vino en mal estado. Puede haber cientos de razones, desde el equipo mal lavado en la bodega y la supervisión en el proceso de recolección de bayas hasta la "enfermedad del tapón" (la influencia del tricloroanisol). El vino en mal estado puede oler a bodega mohosa, cartón mojado, huevos podridos, excrementos de ratón, vinagre, etc. La regla principal es que un buen vino sano debe oler agradable y agradable. Si su aroma es desagradable, entonces algo anda mal con el vino.
El sabor del vino debe ser armonioso, con acidez moderada y un retrogusto agradable. Debe jugar con matices vivos, cambiar, como si hubieras probado frutas maduras o bayas y escuchar tus sentimientos. Pero el amargor o sabor del vinagre indica que el vino se ha deteriorado o se ha echado a perder por un almacenamiento inadecuado.
El vino puede ser saludable, pero con un sabor desequilibrado; este es el caso cuando la acidez, la dulzura y el regusto del vino funcionan por sí solos y sin armonía. El motivo del desequilibrio es el error o la inexperiencia del enólogo.
Los vinos espumosos son los más delicados de la familia de los vinos y suelen perder sus burbujas y aromas a las 24 horas. Los vinos blancos, rosados y tintos se pueden almacenar en botella abierta sin pérdida apreciable de calidad durante 1-2 días. Debido a su alto contenido en alcohol y azúcar, los vinos dulces y fortificados se pueden almacenar hasta por dos semanas.
Un tapón de vacío ayudará a extender la vida útil de cualquier vino a varias semanas o más. Cuanto más a menudo abra el vino, más rápido perderá su aroma y sabor.
Si pidió vino en un restaurante y sospecha que está estropeado, preste atención a este sumiller o camarero. Si el vino está realmente estropeado, debe reemplazarlo.
Si compró vino en una tienda y resultó estar estropeado, entonces tiene derecho a devolver la botella con un recibo de venta al punto de venta y exigir un reembolso por el producto estropeado.
¡Le deseamos solo vinos deliciosos y de alta calidad!
