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No hace mucho, nuestra oficina editorial recibió varias preguntas sobre merengues y merengues, cómo preparar adecuadamente los merengues, cómo hacer merengues de colores, por qué los merengues se vuelven amarillos cuando se secan. Trajimos este tema para discutirlo en nuestro Instagram. Sin embargo, para que en el futuro nuestros lectores no tengan ninguna dificultad con los merengues y los merengues, la bloguera culinaria Liza Bogomazova escribió un excelente artículo en el que hablaba de soluciones a muchos problemas en el proceso de domar estos lindos dulces.
El merengue es uno de los postres más fáciles de preparar, que, sin embargo, todavía plantea muchas dudas y dificultades en el proceso de preparación.
Se distinguen tres tipos de merengues según el método de preparación:
De los tres tipos enumerados anteriormente, el más simple es la opción de cocina francesa. Hablemos de cómo batir el merengue de esta manera para hornear el merengue en el futuro.
#1 Los huevos frescos tardan más en batirse. contienen más humedad.
#2 Las yemas son más fáciles de separar de los huevos fríos, porque su caparazón es más duradero y las proteínas frías se baten un poco más rápido, pero las proteínas calientes de las proteínas calientes dan como resultado un merengue más aireado, brillante y estable.Puede separar las claras de las yemas de los huevos frescos fríos de antemano, luego dejarlos “envejecer” durante un par de días en el refrigerador y luego calentarlos a temperatura ambiente antes de batirlos.
#3 Una clara de huevo de la primera categoría requiere unos 50 g de azúcar.
#4 Ni una sola micra de yema debe entrar en la proteína, de lo contrario no se batirá.
#5 Además, los mismos platos en los que bates deben estar absolutamente secos y sin grasa. Limpie con vinagre y seque con un paño seco limpio en caso de duda. Es mejor usar recipientes de vidrio o metal.
#6 Para obtener un merengue blanco como la nieve, agregue un par de gotas de jugo de limón, que también es un conservante y estabilizador para el merengue. La sal también es un estabilizador de la espuma de proteínas.
#7 Si desea un merengue de color caramelo, aumente la tasa de azúcar en aproximadamente 1/4 y seque el merengue un poco más de lo habitual a una temperatura de 105-110 grados. El sabor de tales merengues también será diferente, adquieren una nota de caramelo o recuerdan a alguien el sabor de la crème brulée.
#8 Todo el azúcar durante el proceso de batido debe disolverse por completo y unirse a las moléculas de proteína.Si todavía tiene miedo de que no se disuelva todo el azúcar, reemplace la mitad con azúcar en polvo.
#9 Es fácil batir las claras, entonces la masa quedará demasiado porosa y se caerá rápidamente, pero debes obtener una masa densa, lisa y brillante, por lo que se recomienda batir primero a baja velocidad.
#10 Si desea colorear el merengue, es mejor usar gel o tinte seco, que se agrega al final. Recuerda que el merengue crudo debe ser un poco más brillante que el color final que deseas lograr. una pequeña parte del colorante aún se quema durante el horneado.Si todavía tiene miedo de que al merengue no le guste la humedad y hay demasiado tinte en gel, agregue una pizca de maicena mientras bate.
foto del autor Paso 1. Primero, bata las claras con una pizca de sal a velocidad baja hasta que aparezca espuma, luego introduzca gradualmente el azúcar (recuerde, para 1 clara de huevo de la primera categoría necesita 50 gramos de azúcar), aumente a media, a velocidad máxima - al Muy al final. En esta etapa, puede agregar tinte, vainilla, coco u otro extracto.
Batir el merengue hasta obtener picos firmes: en el batidor levantado, debe obtener un "pico" puntiagudo y estable que no se caiga con el tiempo, y la masa de proteína permanecerá en el fondo incluso en un tazón al revés.
Paso 2. Colocamos los merengues en una bandeja de horno cubierta con pergamino.
Paso 3. Horneamos precalentados a 100 grados durante una hora o dos, dependiendo del tamaño del merengue. Para pequeños bezeshki crujientes, no se necesitan más de 1,5 horas. Pasada una hora, puedes abrir el horno y tomar una muestra para ver si el merengue está listo. Deje enfriar el merengue en el horno.
Si el merengue todavía tiene un color caramelo, la próxima vez reduzca la temperatura a 80-95 grados y seque el merengue en el horno por más tiempo.
Es imposible almacenar merengues en el refrigerador, ya que se humedecen; se pueden almacenar en un recipiente hermético durante aproximadamente una semana.
A menudo sucede que la anfitriona deja clara de huevo después de cocinar algunos platos u hornear. ¿Qué hacer con él y se puede utilizar con el tiempo? Este artículo describe cómo puede almacenar las sobras de huevo y por cuánto tiempo.
Al cocinar pasteles o postres, algunas recetas usan solo la yema, pero las proteínas permanecen y se pueden usar para hacer varios pasteles, cremas, merengues, tartas, otros postres, tortillas y otros platos. Pero para esto necesita conocer las reglas y condiciones de almacenamiento.
Las proteínas crudas no se pueden almacenar a temperatura ambiente por mucho tiempo, de lo contrario se secarán y deteriorarán. Si la preparación de proteínas está programada en un par de horas, puede dejarlas en tales condiciones en un recipiente de plástico con una tapa bien cerrada y en un lugar oscuro. También está permitido bajarlo al sótano si sus condiciones de temperatura no son más de +6 grados y almacenarlo en un recipiente cerrado durante 1-3 días.
Las claras de huevo se almacenan bien en el refrigerador a una temperatura de 2-4 grados durante no más de 5 días. La puerta del frigorífico no es apta para colocar este producto, ya que la temperatura es más elevada en este lugar. Es mejor colocar las proteínas en el estante superior.
Los contenedores de almacenamiento deben estar limpios y bien cerrados. Los recipientes de plástico servirán.
Las claras de huevo se almacenan durante más tiempo en el congelador. La duración de la idoneidad sin pérdida de cualidades valiosas será de varios meses a seis meses.
Congelar el producto en recipientes de plástico o en un molde para hielo. Después de la congelación completa, vale la pena transferirlo a una bolsa de plástico normal y continuar almacenándolo.
IMPORTANTE: Se deja descongelar la clara de huevo una vez. Cuando se vuelve a congelar, el producto perderá sus propiedades.
Firme la cantidad de proteína congelada y póngale la fecha en la etiqueta.
Las proteínas batidas en la cocción generalmente se usan de inmediato, ya que la espuma se cae rápidamente. Ciertamente es posible congelar la espuma, pero al descongelarla ya no será proteína batida.
La proteína batida con azúcar se puede guardar en el refrigerador durante un par de horas, pero no hay garantía de que permanezca en la forma requerida. Debe ponerlo en el mismo recipiente en el que se batió y cubrirlo con una tapa.
La temperatura a la que las proteínas hervidas se pueden almacenar en el refrigerador durante aproximadamente tres días es de 2 a 4 grados. Al mismo tiempo, es mejor colocarlos en un recipiente de plástico para alimentos con tapa hermética.
Puede intentar congelar la proteína hervida y no se echa a perder durante unos seis meses, pero al descongelarla puede perder su sabor.
La proteína de huevo de gallina deshidratada (albúmina) se usa en las mismas recetas que las habituales. Pero tiene una vida útil mucho más larga que la cruda. El empaque abierto se coloca en un lugar oscuro y seco, y el producto se podrá utilizar a temperatura ambiente durante aproximadamente un año. El paquete sellado se puede almacenar durante varios años.
La clara de huevo de gallina es un producto muy valioso que se usa ampliamente en la cocina. Puede almacenarse de varias formas convenientes sin perder la calidad de su composición y propiedades nutricionales. Pero para ello necesitas conocer las condiciones de almacenamiento.
Sucede que solo se requieren las yemas de los huevos para cocinar, y las proteínas deben unirse en algún lugar. Hay toneladas de excelentes recetas con este ingrediente, pero si no tiene el tiempo o no desea hacer algo de inmediato, las proteínas se pueden guardar mediante la congelación. Una vez descongelados, conservan todas sus propiedades, se baten perfectamente y no pierden sus cualidades útiles. Te diré cómo hacerlo bien.
Esta es una forma muy sencilla de congelar claras de huevo. Puede separar la clara de la yema de la forma que más le convenga. Simplemente lo golpeo por la mitad y tiro la yema de la cáscara a la cáscara sobre el recipiente en el que gotea la clara de huevo. Lavar y secar los huevos con una servilleta.
Recomiendo encarecidamente romper los huevos uno a la vez, esto excluirá la entrada de una partícula de yema si el tercer o cuarto huevo rompe su cáscara. Si la yema entra en el bol, no se puede batir nada para formar una espuma de alta calidad. Además, asegúrese de que el recipiente y el recipiente del congelador estén absolutamente limpios y sin rastros de grasa, lo que también puede evitar que se levante una tapa completa al batir.
Ya tengo 4 proteínas congeladas en un recipiente de plástico, agregaré más a lo mismo.
Solo vierta encima.
Cubra con una tapa. Estrechamente.
Por lo tanto, al congelar claras de huevo, asegúrese de prestar atención a la limpieza de los platos. Una servilleta mojada en vinagre ayudará a eliminar los restos de grasa. Simplemente limpie el interior del recipiente.
Para descongelar, coloque el recipiente del congelador en el refrigerador y descongele lentamente hasta que esté completamente descongelado. Luego mezcle las claras suavemente hasta que quede suave.
Encontré yemas congeladas en el refrigerador (que quedaron después de cocinar el merengue). Descongelados y adquirieron una consistencia gelatinosa. Me preguntaba si podrían usarse así y dónde.
Resultó, ¡¡¡PUEDEN!!! Cuando se congelan, las yemas, así como las proteínas, conservan perfectamente sus propiedades originales. Con las proteínas, no pasa nada en absoluto. Las yemas, sí, se vuelven firmes y gelatinosas. Sin embargo, esto no interfiere con su uso en masa o, por ejemplo, para hacer nata. Es cierto que es casi imposible batir las yemas descongeladas (como, por ejemplo, para). Si la consistencia densa le da vergüenza, puede mezclarlos con azúcar (10% en peso de las yemas) antes de congelar.
VIDA ÚTIL DE LOS HUEVOS
La pregunta surgió de inmediato:
¿Cuánto tiempo se pueden guardar las yemas / claras en el refrigerador si no tiene ganas de congelarse?
Duracion huevos crudos en un caparazón - 28-30 días... Sin cáscara yemas se mantienen 3-4 días, proteínas - hasta 5 días... Al mismo tiempo, el almacenamiento es estrictamente en el refrigerador y en un recipiente herméticamente cerrado, ya que simplemente pueden secarse. Vrku soldado Los huevos se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 7 días y a temperatura ambiente por no más de 12 horas.
La vida útil de los huevos crudos comienza desde el momento en que la gallina pone el huevo. Y lleva tiempo empacar, empaquetar, logística hasta la tienda. Con los huevos en un paquete, todo está claro: consulte la fecha de producción. ¿Y si compramos huevos en el mercado?
¿Cómo comprobar la frescura de los huevos en casa?
Sumerge un huevo en un vaso de agua fría. Si "descansa" en la parte inferior horizontalmente, entonces está fresco. Si desciende en posición inclinada, como en diagonal, tiene más de una semana. Y si "se para" en el agua verticalmente o, lo que es peor, permanece flotando en la superficie, entonces su vida útil ya ha expirado, ¡y no puedes comer esos huevos!
Hay una explicación lógica simple para este método de verificación.
La imagen muestra de qué está hecho el huevo. 
La cáscara de un huevo tiene una estructura porosa, lo que significa que es capaz de expulsar olores, gases y humedad. La proteína es 90% agua. Con el tiempo, el agua se evapora, el huevo debajo de la cáscara disminuye de volumen, dejando espacio para una cámara de aire. Cuanto más tiempo se haya almacenado el huevo, mayor será su cámara de aire. Por lo tanto, si el huevo es viejo, la cámara de aire ampliada lo mantiene en la superficie del agua en un vaso. Con esto resuelto.
PESO DE LOS HUEVOS
Ahora una pregunta más que me ha estado preocupando durante mucho tiempo. En muchos libros de texto culinarios, la cantidad de huevos no se indica en trozos, sino en gramos. Es correcto, por supuesto. Aún así, hoy la gallina hizo todo lo posible y puso un huevo grande, mañana cambió de opinión o su estado de ánimo desapareció (una gallina es una mujer, y las mujeres tienden a serlo). Y los gramos son una unidad inanimada, no están sujetos al clima ni a otros seres humanos. Por lo tanto, ¡la balanza ayudará a todos! Pero de todos modos...
el peso huevo entero(sin cáscara) - 50 gramos,
yema de huevo
pesa 20 g,
proteína pesa 30 g.
Y lo mas importante ...
CÓMO FUNCIONAN LOS HUEVOS HORNADOS
Primero, junto con la harina, huevos forman estructura
.
Bajo la influencia del calor, las proteínas (proteínas) contenidas en el huevo se combinan para formar una red fuerte. Este proceso se denomina coagulación de la palabra temida. El ejemplo más obvio son los huevos duros. El agua se calienta, los huevos comienzan a coagularse, es decir. endurecer. Es el proceso de coagulación que subyace a la preparación del famoso: su estructura está formada por huevos. Y cuando cocinamos o salsa de sabayón, calentamos las yemas con azúcar y líquido (leche, vino) y esperamos a que la mezcla espese, y esto también es un proceso de coagulación.
En segundo lugar, los huevos tienen la capacidad única de saturar y retener aire
.
Esta característica de los huevos es extremadamente importante al hornear galletas. Batidos en una espuma densa, los huevos ayudan a que el aire penetre en la masa. Y el aire es el polvo de hornear con la fuerza de elevación más poderosa. Por lo tanto, de qué tan bien se batieron los huevos, depende directamente de si la galleta sube.
En tercer lugar, los huevos ayudan a combinar los ingredientes
.
Entonces, las yemas de huevo actúan como emulsionantes (otra palabra aterradora), es decir, ayudan a mezclar sustancias inmiscibles como grasas y agua. Para hornear muffins, debemos combinar por separado todos los ingredientes líquidos: por ejemplo, aceite vegetal y kéfir. Si no añadimos la yema de huevo, la mezcla se exfoliará: quedarán charcos de aceite flotando en la superficie del kéfir. Y tan pronto como agreguemos, todos los ingredientes se combinarán en una emulsión homogénea.
Además, si la masa contiene una gran cantidad de aditivos (frutos secos, frutos secos, especias, semillas), es gracias a los huevos que estos aditivos se pegan con el producto horneado. Como resultado, el producto terminado mantiene su forma y no se deshace en pedazos.
Por cuartos, los huevos hacen que los productos horneados sean más suaves y quebradizos.
Aunque los huevos
contribuyen a la formación de la estructura de la masa, pero las grasas de huevo, los emulsionantes y las proteínas previenen la formación de gluten en la masa cruda.
Por ejemplo, no se agregan huevos a las masas de baguette, donde el desarrollo de gluten fuerte es extremadamente importante. Y en la masa para brioches (bollos franceses), los huevos se introducen solo después del amasado principal, cuando ya se ha formado un buen gluten.
Estas son las funciones más importantes de los huevos. También hay humedad en la masa (los huevos son 75% líquidos), influencia en el color, sabor y apariencia (brillo de la superficie) de los productos horneados terminados, pero todo esto es secundario.
Quizás eso sea suficiente con los huevos.
Una habilidad clásica que debe tener cualquier cocinero aficionado o profesional es batir hábilmente las claras de huevo. Las amas de casa sin experiencia a menudo cometen errores, porque no conocen los matices y los pequeños secretos. Es muy fácil obtener claras bien batidas con azúcar o azúcar en polvo. Esto requiere un poco de experiencia y conocimiento de las sutilezas culinarias.
Elegir los utensilios de cocina adecuados es el mejor lugar para comenzar para una experiencia culinaria exitosa. No se recomienda batir la proteína en un recipiente de cobre o aluminio, pero lo ideal es un recipiente de vidrio pesado con lados altos.
El siguiente artículo, sin el cual es difícil obtener una masa proteica, sedosa y blanca como la nieve, es una licuadora o batidora. El resultado de batir manualmente la proteína con azúcar puede ser una sorpresa desagradable. En teoría, es posible batir las claras a mano, pero es necesario tener la fuerza de las manos para hacerlo.
La proteína, como sustancia bioquímica alimentaria, le teme a la humedad, la grasa, las motas y el polvo. Por lo tanto, si su objetivo es batir las claras a la perfección, tenga cuidado al separar las claras de la yema, ya que este procedimiento también requiere cierta habilidad y precisión.
Si la yema o la cáscara se vuelven claras, es posible que el proceso no funcione. Los platos limpios y secos son la condición principal e indispensable para batir bien la proteína con azúcar.
Los huevos más frescos o, por el contrario, rancios pueden alterar toda la tecnología de cocción, por lo que es óptimo utilizar huevos que tengan dos semanas. Una vez completadas las medidas preparatorias, se debe dejar que los huevos alcancen la temperatura ambiente. Las claras de huevo frías o refrigeradas no se baten bien.
Con azúcar en polvo, la textura de la proteína será más suave y el azúcar en polvo en sí se disolverá más rápido y entrará en la proteína más fácilmente. Las proporciones de azúcar y proteína para diferentes platos pueden diferir, a veces cuando el batido es inconmensurable, un equilibrio desequilibrado de ingredientes también puede causar proteínas batidas sin éxito. En promedio, los productos se toman en la proporción: 50 gramos de azúcar o azúcar en polvo por proteína.
El proceso debe iniciarse a baja velocidad. Primero hay que batir unas claras, sin azúcar. Espere a que las claras se pongan blancas y espumosas. A continuación, debe continuar batiendo, agregando velocidad y revoluciones. Exteriormente, las proteínas se vuelven más gruesas, pero aún no mantienen su forma lo suficiente y drenan de la corola.
Este es el momento más crucial cuando se requiere agregar azúcar en polvo. No vierta todo de una vez, sino agréguelo gradualmente.
Si se usa azúcar granulada, entonces debe introducirse con cuidado, vertiéndola en el borde del recipiente y no en el medio. Ahora se puede aumentar la velocidad para que las proteínas alcancen rápidamente el estado deseado.
Si la masa es densa, brillante y claramente mantiene su forma, entonces la base está lista. Todo el proceso no toma más de 5-6 minutos. Algunas amas de casa agregan una pizca de sal a las proteínas. Esto acelera un poco el proceso de batido.
Verificar el resultado puede ser simple, aunque inusual: voltee los platos con las claras de huevo batidas boca abajo, la masa no debe caer.
