El bistec es un plato muy popular en muchos países debido a su jugosidad y valor nutricional. Pero el nombre no habla de una receta individual, porque está hecha de varias carnes, principalmente de res, hay diferentes grados de asado y el proceso de cocción en sí es diferente.
El principal secreto de este plato es la calidad de la carne, de la que dependerá el método de cocción y el sabor:
En total, hay 7 grados de filetes para asar.
Estos son nombres interesantes para el grado de asado de un filete de res. Los gourmets expertos han aprendido a determinar este nivel con la palma de su mano:
Estimados lectores, los invito a ver un breve video que describe en detalle los niveles de cocción de la carne. También se trata de la correcta elección y preparación de un delicioso plato de carne.
Muchas personas creen que Estados Unidos es el lugar de nacimiento del bistec, pero se equivocan. En la antigua Roma, en los rituales de sacrificio, antes de colocar la comida en el altar, los sacerdotes la asaban sobre brasas. Y en uno de esos días, al sacerdote se le cayó la carne de las manos, decidió chuparse los dedos y vio en ellos el jugo de la carne, que resultó muy rico. Entonces no sospechó que había descubierto la receta del manjar de hoy.
En el Reino Unido, la receta de los filetes se aprendió solo a principios del siglo XV del libro de cocina de Baltis Platinus.. Desde entonces, este plato se ha vuelto popular para ellos, muchos eventos y tradiciones están asociados con él. A principios del siglo XVII se creó una sociedad de amantes de este plato de carne, que con el tiempo se convirtió en un club y existe hasta el día de hoy. En su honor, uno de los tipos de esta golosina fue nombrado "club steak".
Y en Japón, la preparación de dicho producto se aborda con toda responsabilidad. Para ello se crían especialmente toros, que durante los últimos seis meses de vida son alimentados con cerveza de levadura clarificada y masajeados en el lomo. Estos filetes se llaman "filetes de kobe" y son increíblemente sabrosos, jugosos y suaves.
En Estados Unidos, todo el proceso de cocción de bistecs crea una atmósfera positiva de diversión y relajación. Entonces, los habitantes de América organizan "fiestas de barbacoa", donde se asa barbacoa en el aire. Todo el proceso de su preparación también se lleva a cabo solemnemente, desde la matanza hasta la preparación completa del producto.
Utilice las verdades y recetas anteriores, deleite a su familia con deliciosos manjares durante unas vacaciones familiares. Si tiene sus propias recetas y opciones para deliciosos bistecs, escriba, estaré feliz de usar sus recomendaciones. ¡Y ahora te deseo un buen descanso y buen provecho!
Si vienes a un restaurante y pides un bistec, el mesero definitivamente te preguntará sobre el grado preferido de asado de la carne. Debe saber esto no solo para verificar si el chef trató su pedido con la debida atención.
Usted mismo a veces fríe carne en su propia cocina, ¿no? Entonces, decidamos cómo se llama el grado de asado de su bistec favorito. Hay cinco en total, dependiendo de la cantidad de tiempo que la carne pasa en el fuego.
Grados de asado de la carne y sus características
Entonces, el primer grado de carne asada se llama "Raro" (literalmente, crudo). Una elección ideal para los amantes de un chuletón francamente "con sangre". No hay tantos gourmets de este tipo, pero no cambiarían un trozo de carne con una franja roja gruesa y distintiva en el interior.
El siguiente en la línea es una carne de bistec medio cruda llamada "Medium rare". Todavía hay una raya roja en su interior, pero no una raya roja tan gruesa, y sobre todo el jugo rosado en lugar de transparente se destaca de la carne. La mayoría de los restaurantes recomiendan esta opción.
La carne medio rara se llama "Medio". Tal bistec en el interior ya no es escarlata, sino rosa claro, y el jugo secretado es casi transparente. Una opción para quienes aún no están listos para comer carne cruda, pero ya se están moviendo en esta dirección.
Luego viene el grado de asado de la carne "Medio bien" - "casi listo". Los propios chefs no recomiendan estos bistecs a sus clientes, aunque la carne sabe bastante bien. Además, es ideal para los que le tienen miedo a todo lo crudo y crudo como el fuego.
Finalmente, el último grado se llama "Bien hecho". Se trata de una pieza de carne completamente cocida, frita, como dicen los profesionales, al nivel de una suela blanda. ¿Qué puedo decir? Por supuesto, aquí no huele a sangre. ¡Pero el corazón del cocinero, que tenía que cumplir tal orden, probablemente se derramó sobre ella!
Por cierto, vayamos al extremo y recordemos el sexto grado de tueste llamado "Blue rare". que se puso en la parrilla por solo un par de minutos, formando una costra fragante. En el interior, la carne está completamente cruda. Elección para un aficionado.
¿Cómo freír un bistec correctamente?
Y ahora veamos una forma interesante en la que los expertos determinan el grado de asado de la carne. Para ello, relaja la mano y presiona con la otra mano la almohadilla entre la base y el pulgar. ¿Recuerdas la sensación? Así es como se sentirá la carne cruda. Ahora junte el pulgar y el índice. El músculo dentro de la palma se tensará un poco, y será posible determinar cuál es el grado de tostado "Medio raro" al tacto.
El siguiente en la línea es Medio. Determinamos la densidad deseada de la carne presionando la punta del dedo medio contra el pulgar. Como habrás adivinado, "Medio bien" se determina con la ayuda de y "Bien hecho", con la participación del dedo meñique. Cuanto más lejos del pulgar, más fuerte se tensa el músculo sobre él. Cuanto más densa y firme sea la carne. Es muy fácil: prueba este experimento y nunca te equivocarás al determinar el grado de cocción de tu bistec.
Y finalmente, un consejo más útil. Como sabes, la mejor carne para bistecs es la carne marmoleada, tierna y delicada. En ningún caso se debe cocinar hasta que esté completamente cocido. A partir de esto, el bistec perderá su sabor y jugosidad.
Un filete es un delicioso y frito trozo de carne de res. En el territorio de nuestro país, este tipo de carne escasea desde hace mucho tiempo, y por ello no es de extrañar que muchos aún desconozcan el grado de asado de la carne y sus principales tipos.
Los gourmets distinguen unas diez variedades de filetes. Antes de proceder a su análisis, vale la pena señalar que los filetes se preparan exclusivamente con carne de res. A continuación se muestran los más utilizados.
Hasta la fecha, la etapa de asado de un bistec se determina según siete grados. Cada uno de ellos difiere en la temperatura de la carne en el centro de la pieza. Además de varias características visuales en la superficie interna y externa del bistec. Los nombres tradicionales de los siete grados de tostado se indican en inglés. La dificultad para determinar el punto de cocción de un bistec es que a veces es bastante difícil para un no profesional distinguir entre ciertos grados. A continuación se muestran los rasgos característicos de cada grado, gracias a los cuales incluso un aficionado podrá determinar el grado de asado del bistec que se le sirve.
Se considera un plato ideal entre los que prefieren la carne más rígida y tosca.
Pocas personas lo saben, pero los niveles de cocción del bistec se pueden determinar con la palma de la mano. No se requieren herramientas adicionales ni dispositivos especiales. Este método se basa en sensaciones similares cuando una persona toca un bistec y un área blanda ubicada en la base de la palma y el pulgar de la mano.
El proceso de cocción comienza con la elección correcta de la carne de res. Es necesario prestar atención a las vetas de grasa y al grosor del bistec comprado. Se considera un espesor ideal de dos centímetros y medio, y las vetas de grasa que le dan a la carne un aspecto jaspeado deben estar ubicadas en toda la pieza. Un trozo de carne recién comprado está sujeto a freír. Cuando decida freír carne de res congelada, primero debe descongelarla, secarla con una toalla de papel y solo después de eso proceder a freír. No se utilizan especias en la preparación del bistec. Los únicos ingredientes son sal y aceite vegetal.
La sartén se precalienta, se le agrega una cantidad muy pequeña de aceite. La mayor parte se destina a engrasar el bistec con él. Esto se debe al hecho de que la carne de res tiene una gran cantidad de su propio jugo, que se libera activamente durante la cocción.
El tiempo se elige en función del resultado deseado. Cada grado de asado tiene su propio régimen de temperatura y duración de la cocción.
Como regla general, cocinar un bistec paso a paso no requiere una gran cantidad de ingredientes. Las recetas más deliciosas de la fuerza no contienen más de cinco componentes. La receta de bistec más popular es una con un poco de vino tinto.
Expertos culinarios y chefs experimentados han adquirido una gran cantidad de conocimientos sobre la preparación adecuada de bistecs durante el tiempo que pasan en la cocina. Algunos de ellos se comparten abiertamente. Por ejemplo, no se recomienda marinar un bistec. Dado que la carne ya tiene un sabor y aroma únicos, también vale la pena negarse a agregar sal de antemano. Esto se debe al hecho de que la sal y la marinada "matan" por completo el sabor original del bistec.
Por lo tanto, el bistec se sala solo después de cocinarlo, justo antes de servirlo. Entonces la carne conserva su sabor original y la sal la hace menos insípida. Por cierto, el chef recomienda salar muy generosamente, aunque parezca que han salado bastante.
Es extremadamente difícil exagerar en este plato. Dar preferencia a la sal marina, que tiene gránulos más grandes.
Una clase magistral visual sobre asar filetes de Ilya Lazerson, ver más abajo.
Pato y algunos otros tipos de carne) no tienen que estar completamente fritos. La carne ligeramente cocida retiene la humedad y proporciona jugosidad. El resultado ideal es cuando simultáneamente calientas las fibras para que se vuelvan suaves y tiernas, pero dejas la máxima humedad en la carne para conservar la jugosidad del plato. Existen 5 grados clásicos de tueste, de los cuales los más comunes son Medio Raro, Medio y Medio Bueno.
Se diferencian en la temperatura a la que se lleva la carne al centro de la pieza. La temperatura de la carne, según el grado de asado, es la siguiente: 50°C - Poco hecho, 55°C - Medio poco hecho, 60°C - Medio, 65°C - Medio Bien, 70°C - Bien hecho. Mis grados favoritos son Medium Rare y Medium, pero es importante entender que los diferentes cortes de carne necesitan un enfoque diferente. Es costumbre cocinar los filetes más grasos por más tiempo y los magros, por el contrario, se recomienda "poco cocidos".
Sorprendentemente, no necesita un termómetro ni nada más que su mano para determinar qué tan hecho está un bistec mientras está en la parrilla o en la sartén. Con la experiencia, aprenderá a determinar el tueste “a simple vista” y al tacto, pero al principio puede utilizar este sencillo método:
Extiende tu palma y relaja tu mano. Con el dedo índice de la otra mano, presione la zona blanda entre el pulgar y la base de la palma. Así es como se siente la carne cruda.
En Rare, la carne es roja por dentro y posiblemente incluso fría, mientras que por fuera está caliente. Tal bistec se cocina en solo 1-2 minutos por cada lado, ¡pero se deja "descansar" debajo del papel de aluminio durante 9 minutos! La temperatura dentro del bistec debe ser de 50°C.
Asado para un aficionado. Adecuado condicionalmente para bistecs suaves y magros, como el filet mignon.
Aprieta las puntas de tu índice y pulgar. El músculo del pulgar se tensará un poco, como la carne medianamente rara al tacto. Extiende tu palma y compara con crudo.
La carne medio cocida es roja por dentro con mucha sangre. Por fuera, es de color marrón grisáceo, mientras que el centro del bistec está tibio. Este bistec se cocina durante 2-3 minutos por cada lado y el tiempo de reposo de la carne después de la cocción es de unos 8 minutos. 55°C
Indicado para filetes marmoleados sin grandes venas en el interior de la pieza, como New York, picanha, falda.
Presione ligeramente la punta de su dedo medio contra la punta de su pulgar. Compruebe la rigidez del músculo en el pulgar. La carne mediana se sentirá de la misma manera.
La carne es la misma que Medium Rare, solo que contiene menos sangre y jugos en el corte, pero en el centro del bistec todavía es de color rojo brillante. Exterior - marrón grisáceo. Cocine este bistec durante 3-4 minutos por cada lado y luego déjelo reposar durante unos 7 minutos. Temperatura interior de la pieza - 60°C
Adecuado para cualquier bistec graso y jugoso, como chuletón o skertu.
Conecta la punta del dedo anular con el pulgar y el músculo se tensará aún más. Lo mismo debe ser la carne cocida a Medio Pozo.
La carne con asado Medio Bien ya está completamente rosada en el corte, con sangre por dentro. Se cocina de 4 a 5 minutos por cada lado y el tiempo de reposo es de 6 minutos. Temperatura interior de la pieza - 65°C
Adecuado para bistecs con venas grasas, bistecs con hueso, piezas grandes de carne que se hornean en el horno, como bistec a la florentina, chuletón con hueso, hoja superior, rollo de mandril.
Coloque su pulgar en su dedo meñique y sienta el músculo para ver cómo se sentirá la carne Bien Cocida.
La carne es de color marrón grisáceo en todo el espesor. Los restaurantes de todas las formas posibles disuaden a los visitantes de freír porque seca la carne. Tiempo de cocción: 6-7 minutos por cada lado, tiempo de descanso: 4 minutos. La temperatura en la pieza es de 70°C.
Trate de no dejar que esto suceda. Los bistecs en tal asado pierden toda su palatabilidad.
La regla general para elegir un punto de cocción es que cuanto más grueso sea el corte y más marmoleado, más cocido podrá elegir sin perder la jugosidad de la carne.
También tenga en cuenta que cuanto menor sea el punto de cocción que desee, más tiempo tardará el bistec en reposar después de cocinarlo.
Hay una forma aún más simple, pero menos precisa: no necesita hacer nada con la mano, solo verifique las sensaciones al presionar estas partes de la palma.
Daria Blatt,
A primera vista, un bistec es un plato bastante sencillo. Lo que es tan difícil es freír un trozo de carne por ambos lados. Pero no todos los cocineros saben cocinar correctamente este plato. El proceso de trabajar con él esconde muchas sutilezas, comenzando con la correcta selección, almacenamiento y preparación de la carne y terminando con la tecnología de freírla. Por lo tanto, solo los profesionales armados con conocimiento, experiencia y equipo especial pueden hacer un bistec de verdad.
La tecnología de tostado se divide en varias etapas. El proceso de cocción de un bistec comienza con el tratamiento térmico. La carne se coloca sobre una superficie calentada a 250 grados para freírla. Debido a esta alta temperatura, el bistec se pega a la superficie caliente y se forma una costra. Después de eso, pasan a la siguiente etapa y transfieren la carne a un brasero con una temperatura que no exceda los 150 grados. En este punto, se produce la redistribución del jugo en la carne, que se recoge más cerca del centro. Una vez cocido el bistec, es necesario esperar un cierto tiempo antes de proceder a cortar la carne. La temperatura interior debe bajar un par de grados. Durante este tiempo, el jugo se extenderá uniformemente dentro de la pieza.
De acuerdo con el sistema de clasificación estadounidense, existen seis grados de filetes para asar:
Muy raro o azul- calentado a temperatura ambiente y rápidamente "cerrado" en la parrilla, crudo, pero no frío. Temperatura de la carne 40-45 °C.
- carne con sangre, frita por fuera, roja por dentro. Temperatura de la carne 39-43 °C.
Medio raro (medio crudo)- la carne solo se lleva al estado de ausencia de sangre, con jugo de un color rosado pronunciado. Temperatura de la carne 42-47°C.
Medio (medio raro)- Jugo de color rosa claro medio cocido en el interior. Temperatura de la carne 47-50 °C.
Medio Bueno (casi listo)- carne con jugo claro. La temperatura
carne 55-57 °C.
Bien hecho (hecho)- Carne absolutamente frita, casi sin jugo. La temperatura de la carne es superior a 60 °C.
