Una alternativa a la leche tradicional es la denominada leche vegetal (soja, coco, arroz, etc.), que los defensores de un estilo de vida saludable consideran útil. ¿Pero es así? Nuestro experto ayudó a comprender este problema.
- Comparar la leche de vaca y la de verduras no es muy correcto. En esencia, la leche de origen vegetal no es leche. Se trata de un extracto de semillas, frutos secos, cereales o brotes, que se trituran, se mezclan en cierta proporción con agua (según el espeso que se desee obtener), se exprime y se filtra a través de un colador. Eso es todo: ¡la bebida está lista! Luego puede agregarle especias, frutas, edulcorantes naturales.
De toda la variedad de leches vegetales, las más populares son las de coco, soja, almendras, arroz, avena.
De todos los tipos de leches vegetales, esta es quizás la única verdaderamente saludable. La leche y la crema de coco contienen triglicéridos de cadena media, que pueden ayudar a mejorar la descomposición y eliminación de grasas. Es muy posible recomendarlo como alimento dietético. También es un producto esencial para quienes siguen la dieta ceto (alta en grasas saludables, baja en carbohidratos y proteínas), un estilo de alimentación recomendado para la salud y el apoyo de las personas con diabetes mellitus, una serie de enfermedades graves del sistema nervioso (enfermedad de Alzheimer, esclerosis, etc.), cáncer.
La leche de coco también contiene ácido caprílico. Tiene un efecto antiinflamatorio, ayuda a restaurar la mucosa intestinal, ayuda a hacer frente de manera más efectiva a infecciones virales... En resumen, esta es la leche vegetal más superalimento de todas estas bebidas.
Muchos vegetarianos le cantan una oda y los fabricantes la proclaman como una alternativa a la leche de vaca. Por supuesto, contiene proteínas, pero, como todas las proteínas vegetales, es deficiente, no contiene todos los aminoácidos esenciales. Los fitoestrógenos que contiene, por un lado, ayudan a reducir el llamado colesterol "malo", por otro lado, pueden no ser de ninguna utilidad en la dieta de personas con alteración del metabolismo estrogénico. Cualquier producto de soya en este caso puede aumentar el riesgo de desarrollar tumores dependientes de estrógenos: fibromas y fibromas. No olvide que la soja es reconocida como uno de los alérgenos más fuertes: ¡el tercero entre los diez primeros! Los nutricionistas estadounidenses excluyen completamente los alimentos de soya de su dieta.
Esta leche tiene buen sabor y también es fuente de proteína vegetal y vitamina E, el antioxidante más poderoso. Probablemente eso es todo características beneficiosas de este producto ... Y ahora sobre su lado oscuro. La leche de almendras contiene una gran cantidad de ácidos grasos omega-6 poliinsaturados, que muchas personas tienden a consumir. En términos de mantenimiento de peso y salud, esto no es muy bueno. El omega-6 provoca una inflamación general en el cuerpo en su conjunto y el desarrollo de enfermedades inflamatorias con el tiempo en particular (todas las dolencias que terminan en "eso").
La leche de arroz no contiene gluten, por lo que tiene derecho a existir como opción de bebida para personas con intolerancia a esta proteína. La leche de avena es rica en proteínas. A decir verdad, este tipo de bebidas prácticamente no tienen sabor. Por eso se suele añadir azúcar, potenciadores del sabor y frutas muy dulces a la leche de avena y arroz. Como puedes imaginar, estos suplementos no tienen nada que ver con una alimentación saludable.
Como escribimos anteriormente, comparar estos productos no es muy correcto. Y hable también sobre qué producto es más útil. Sí, la leche vegetal contiene menos grasa, hay algunos macro y micronutrientes útiles (por cierto, puedes obtenerlos con otros productos alimenticios). Mientras en leche de vaca también existe la caseína, a la que, aunque rara vez, pero todavía hay una alergia, y la lactosa, la intolerancia a los alimentos está asociada con ella, y el factor de crecimiento similar a la insulina, que aumenta el riesgo de desarrollar tumores. Pero es importante entender que a la luz de los conocimientos nutricionales actuales, no se puede hablar de los beneficios y daños de ningún producto en general, para todos. Cada persona tiene una intolerancia bioquímica individual. Incluso la leche de coco muy saludable puede desarrollar una alergia (esto sucede si hay una reacción agravada del sistema inmunológico al látex), y la misma persona puede beber la misma vaca sin dañar la salud.
A modo de resumen, se puede decir que la leche de origen vegetal no puede considerarse un sustituto de la leche de vaca. No tiene muchos beneficios, a excepción del coco. Algunos tipos de leche (de frutos secos) son completamente inapropiados en la dieta de las personas con exceso de peso y una serie de enfermedades inflamatorias.
¿Qué leche, además de coco, puede recomendar a todos los defensores de un estilo de vida saludable?
Leche de semillas de chía o de linaza, por ejemplo. Pero, por desgracia, esa leche vegetal solo se puede hacer de forma independiente. Todavía no se produce a escala industrial.
Picar las semillas de chía, agregar agua, en promedio, dos tazas de agua por tres cucharadas de semillas. Ponga en el refrigerador durante la noche. Luego puedes beber o comer con semillas de chía. O exprima a través de un paño grueso y beba. Puedes agregar canela o vainilla, lo que más te guste.
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Los productos de cereales son importantes en la nutrición humana como fuentes de:
fibra dietética (fibra);
almidón;
Vitaminas B;
hierro y otros minerales.
Son bajos en grasa (si no se agregan en la preparación de alimentos y productos).
Limitaciones: prácticamente ausente para productos sin grasas y azúcares añadidos, no contienen vitamina C
Los productos a base de cereales desempeñan un papel extremadamente importante en la nutrición humana. Basta enumerar los productos incluidos en este grupo (pan y productos de panadería, cereales, pasta) para comprender su indispensabilidad. En Ucrania y Rusia, los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, la avena, el maíz, el trigo sarraceno, el arroz.
La parte central del grano de cereal, el endospermo, consiste en almidón. El grano está cubierto con varias cáscaras que contienen muchos nutrientes esenciales: vitaminas y minerales. El principal producto de cereales es la harina. En el proceso de obtención de la harina se muele el grano y de él se separa la mayor parte de las cáscaras y el germen del grano, que forman la fracción de salvado. La separación del salvado se debe al hecho de que el germen contiene grasas, que se oxidan durante el almacenamiento y provocan el deterioro de la harina.
El contenido de nutrientes en la harina depende de la cantidad de partículas de salvado que quedan en ella, componentes de las cáscaras de los granos. Sin entrar en detalles tecnológicos, observamos que cuanto menos salvado se separa de la harina, cuanto más grueso es el molido del grano, más oscuro es el color de la harina. Esta harina se llama harina de grado inferior (papel tapiz y harina de segundo grado). Cuanto menos salvado queda en la harina, más blanca es y se llama harina premium (premium y 1er grado). Dado que el salvado contiene más vitaminas y minerales que en la parte interior del grano, cuanto más gruesa es la harina, más vitaminas, minerales y fibra dietética contiene. Las diferencias en la composición de la harina de diferentes molidos también se reflejan en la composición de los productos elaborados a partir de harina. La más valiosa es la harina elaborada con cereales integrales, ya que no se le quita el salvado en absoluto.
Al recibir cereales, el salvado también se elimina parcialmente del grano, pero hay más en el cereal que en la harina de los grados más altos.
Productos de panificación y panadería
Es casi imposible vivir un día sin pan. El pan nunca es aburrido y contiene casi todos los nutrientes esenciales necesarios para la nutrición, a excepción de la vitamina C. Es un alimento insustituible para cualquier edad, excepto solo para bebés. En nuestro país, los adultos consumen 250-350 gramos de pan al día.
Para la producción de harina se utilizan granos de trigo y centeno. La harina mezclada con agua y levadura (masa) se afloja mediante burbujas de dióxido de carbono, que la levadura forma a partir de los carbohidratos. El pan blanco se elabora con harina de trigo. Cuando se agrega harina de centeno a la masa, se obtiene pan negro. Aunque el pan negro se llama centeno en la vida cotidiana, solo contiene una parte de harina de centeno y la mayor parte es harina de trigo. Una parte importante de la sal de mesa consumida viene con el pan.
Los pueblos del mundo tienen sus propias variedades nacionales de pan. Hay muchos de ellos. Nuestras variedades de pan rusas, especialmente el pan negro, se distinguen por muy buenas propiedades nutricionales, están bien conservadas y dan una sensación de saciedad. Hay muchas razones para estar orgulloso del pan ruso y mantener las recetas únicas para su producción.
Existe la idea errónea de que el consumo de pan es la causa de la obesidad generalizada. Esto contradice completamente la comprensión científica de las propiedades nutricionales del pan y los mecanismos de la obesidad. Hay que recordar que en nuestro tiempo nadie come solo pan. El pan se usa con cualquier cosa. Es más probable que la mantequilla untada sobre el pan provoque comer en exceso, pero no el pan en sí.
Productos de repostería
Los productos de panadería incluyen una amplia gama de productos obtenidos a partir de harina con varios aditivos que mejoran el sabor: azúcar, huevos y mantequilla. La masa de mantequilla es una masa que se prepara con la adición de grasa, huevos y azúcar. Con una gran cantidad de azúcar y grasa, los productos de panadería se convierten en productos de confitería: tortas y pasteles, que tienen pocas propiedades nutricionales similares a los productos de harina, aunque forman su base. Las galletas, el pan de jengibre y los bollos son intermedios entre el pan y las tortas y pasteles. Si en la harina la mayor parte del contenido calórico total proviene del almidón, en los productos de confitería: grasas y azúcares simples. Son estos alimentos, y no los simples productos horneados, los que pueden causar un consumo excesivo de grasas y energía, lo que contribuye a la obesidad.
Cuanto menos rica sea la masa, más saludable será. El arte culinario es hacer que la masa sea menos suave pero sabrosa. Para ello, se utilizan varios sabores o se incluye un relleno en el producto. Por ejemplo, los pasteles con manzanas u otros rellenos de frutas se pueden hacer con una masa no muy rica, pero gracias al relleno de frutas quedan deliciosos sin mucha grasa y azúcar.
Pasta
Se trata de productos de harina con una larga vida útil. La pasta se elabora con harina de trigo de muy alta calidad y agua con la adición de huevos, leche y otros aditivos. Producen pastas de diversas formas, cada una de las cuales tiene su propio nombre: fideos, cuernos, tubos, fideos, etc. Todos tienen aproximadamente el mismo valor nutricional. Puede preparar muchos platos independientes y guarniciones de pasta.
Sémola
Los granos se obtienen de varios cereales quitando las cáscaras superiores del grano. Al mismo tiempo, se pierde una cierta cantidad de fibra, minerales y vitaminas, que están contenidas en las cáscaras del grano. Los granos se almacenan durante mucho tiempo y se utilizan para preparar una variedad de platos.
El principal plato de cereales ruso es la papilla, que se prepara hirviendo cereales en agua o leche. Para darle sabor, agregue mantequilla, frutas, pasas a la papilla. Actualmente, se están desarrollando cereales de cocción rápida, a los que basta con agregar leche o agua, y la papilla está lista sin hervir. Las gachas de avena, tanto con leche como como guarnición, se pueden consumir en cualquier comida.
En cuanto al proverbio "no se puede estropear la papilla con mantequilla", la ciencia nutricional moderna dice que el valor nutricional de los cereales y la papilla se puede estropear con una gran cantidad de mantequilla, como se ilustra en la descripción de la masa de mantequilla. Se recomienda comer papilla con un poco de aceite y azúcar.
Los cereales combinan bien con la leche y los productos lácteos. Una mezcla de avena y leche proporciona una mezcla de proteínas de alta calidad. La leche complementa las proteínas de la papilla, haciéndolas más nutritivas en términos de propiedades nutricionales.
Copos de maíz
Se preparan hojuelas, palos, bolas, anillos a partir de maíz, arroz, avena, trigo. Los copos se empapan fácilmente en cualquier líquido. No es necesario cocinarlos, por lo que a veces se les llama alimentos de cocción rápida. Se pueden consumir con leche, jugo.
Los productos de cereales unen un gran grupo de componentes dietéticos obtenidos como resultado del procesamiento tecnológico de las plantas de cereales: trigo, centeno, avena, trigo sarraceno, arroz, maíz, cebada, mijo, sorgo. Históricamente, los productos de cereales siempre han sido la base de la nutrición de la mayoría de la población mundial, con la excepción de los habitantes del Extremo Norte.
El grano de la mayoría de los cultivos alimentarios consta de tres partes: el endospermo (85% del peso total), el embrión (1,5% del peso total) y la cáscara (13,5% del peso total). El endospermo está compuesto de almidón y proteínas. La proteína también se encuentra en el embrión. La grasa, la fibra dietética, la mayor parte de las vitaminas y los minerales se concentran en las membranas y los embriones.
La composición nutricional de los cereales se caracteriza, en promedio, por la presencia de 10 ... 12% de proteínas, 2 ... 4% de grasas, 60 ... 70% de carbohidratos. Los cereales son la principal fuente de carbohidratos complejos (almidón) en la dieta humana, aportando el 70 ... 90% de la ingesta de este macronutriente procedente de los alimentos. La proteína del grano (especialmente el endospermo) es deficiente en lisina y treonina y tiene un valor biológico bajo. Sin embargo, al mismo tiempo, como parte de una dieta mixta, los cereales proporcionan aproximadamente el 40% del requerimiento de proteínas.
No un gran número de La grasa en el embrión y las membranas tiene un alto valor nutricional, ya que contiene PUFA esenciales (linoleico y linolénico), fosfo-lípidos, tocoferoles. La parte embrionaria del grano también contiene fitoestrógenos y fitoesteroles, que tienen una actividad biológica conocida.
Los productos tradicionales de procesamiento de granos, harinas y cereales son fuentes de proteína vegetal, carbohidratos (poli-
sacáridos), vitaminas B 1, B 6, PP, ácido fólico, magnesio,
Durante la producción de harina y cereales a partir de granos en diversos
el grado de eliminación de la cáscara y la parte germinal, el llamado salvado. Cuanto más salvado se retire de la harina, mayor será el grado. En la harina de grado superior y de primer grado, el salvado es muchas veces menor que en la harina de segundo grado y el empapelado. Así, la tecnología para la producción de harinas y cereales provoca pérdidas importantes de fibra dietética, vitaminas (grupos B y E) y minerales. Para compensar las pérdidas tecnológicas de estos nutrientes, se han desarrollado y se utilizan métodos de fortificación de harinas y cereales con vitaminas (B, B 2, PP) y minerales (hierro).
Cereales. La producción de cereales a partir de cereales está asociada con la eliminación de las cáscaras externas, los embriones (pelado, molido) y molido (triturado). Actualmente, para aumentar el grado de preparación de los cereales para el consumo (solo se requiere una exposición culinaria mínima), se utilizan tecnologías adicionales para procesar cereales (hiperbárico, temperatura). En la producción de cereales a partir de granos, el rendimiento del producto terminado es del 50 ... 75%, dependiendo del grado de procesamiento y purificación. En este caso, se observan los mismos patrones que en la producción de harina: cuanto más profundo es el grado de su procesamiento, menos micronutrientes y fibra dietética quedan en el producto final.
Los cereales más comunes en la dieta de la población se pueden usar diariamente en pequeñas cantidades (por ejemplo, 4 ... 5 cucharadas de "Hércules" listo para usar), o dos o tres veces por semana en forma de ración. de papilla o guarnición de cereales. Los más comunes son los siguientes cereales:
Sémola, "Artek" - trigo;
Avena, "Hércules", avena - avena;
Arroz - arroz;
Kernel, hecho - trigo sarraceno;
Mijo - mijo;
Cebada perlada, cebada - cebada;
Maíz - maíz.
El mayor valor nutricional se observa en el trigo sarraceno y la avena. La sémola y el arroz tienen la menor carga digestiva en el tracto gastrointestinal.
Los cereales pertenecen a productos de almacenamiento a largo plazo debido a que su contenido de humedad no debe exceder el 15%. En los cereales, como en el grano, la presencia de diversas impurezas (impurezas metálicas, semillas de malas hierbas, insectos) está estrictamente regulada.
Actualmente, los productos de alta tecnología del procesamiento de granos se han generalizado: copos que se utilizan en forma de componentes prefabricados de la dieta en la composición de
Comidas personales: cereales con leche, muesli (mezcla de cereales con nueces, semillas, frutos secos, etc.). La ventaja de los copos de cereales es la sencillez tecnológica de su enriquecimiento con vitaminas y minerales, alto sabor y rapidez de preparación en casa.
La harina de cereales constituye la base para la formulación de productos habituales como productos horneados y pastas.
Pan de molde. El pan es uno de los principales productos diarios de la dieta, tiene altos valores nutricionales y aporta al organismo carbohidratos complejos (almidón y fibra dietética), proteínas, vitaminas (B 1, B 2, B 6, PP, ph OL - acina, E), magnesio, hierro. Con un consumo energético de 2.800 kcal, es necesario incluir en la dieta pan diario de diversas variedades en la cantidad de 360 g (nueve piezas estándar).
La producción de pan está asociada a diversas tecnologías debido a características históricas y nacionales. Se basa en los procesos de elaboración de masa y horneado. Los métodos modernos de preparación de masa incluyen tanto los procesos de fermentación tradicionales (levadura) como el uso de diversos aditivos alimentarios (agentes leudantes, preparaciones enzimáticas, etc.). Las principales transformaciones durante la maduración de la masa y el horneado del pan se producen en las composiciones de coloides de proteínas (gluten) y harinas con carbohidratos: en la primera etapa, por su fermentación e hinchamiento como resultado de la absorción de humedad, y en la etapa final, como resultado del almidón. gelatinización y coagulación de proteínas.
La calidad del pan depende directamente de las características de la harina y otros componentes de la receta, la implementación de las regulaciones tecnológicas y las condiciones de almacenamiento. Un aumento de la humedad, un aumento de la acidez y una disminución de la porosidad perjudican no solo las características organolépticas del pan, sino también su digestibilidad y el grado de absorción de nutrientes.
El pan duro se asocia con la pérdida de la capacidad del coloide de almidón para retener agua, que, en estas condiciones, se convierte en gluten. Cuando la temperatura aumenta (en un horno u horno caliente), el agua vuelve al coloide de almidón, lo que hace que el proceso de envejecimiento sea reversible.
El pan, por regla general, no sirve como medio para el desarrollo y reproducción de microorganismos que pueden causar intoxicación alimentaria. Al mismo tiempo, existen varias formas de deterioro microbiológico del pan, que son la base para excluir su uso en nutrición: moho, enfermedad de la papa, daño por bacterias formadoras de pigmentos.
El pan mohoso está asociado con el desarrollo en la miga de hongos del género Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Desarrollo
Los hongos del moho ocurren con el aumento de la humedad del pan y se acompañan no solo de un deterioro en la apariencia del producto:
eso, pero también la apariencia mal olor y la acumulación de compuestos tóxicos.
La enfermedad de la papa (pegajosa) se produce como resultado del desarrollo en la miga de bacterias saprofitas del género Mesentericus, portadoras de esporas, que están muy extendidas en medio ambiente... La enfermedad de la papa afecta solo al pan de trigo, que se caracteriza por una alta humedad y baja acidez, si se almacena incorrectamente (alta temperatura, mala ventilación) en el verano. La miga del pan afectado es una masa marrón sucia, pegajosa y fibrosa con olor a fruta podrida.
Si se violan las reglas para almacenar pan de trigo (alta humedad y temperatura), los microorganismos formadores de pigmentos B. prodigiosus (barra milagrosa) pueden multiplicarse intensamente en la superficie de los productos con la formación de manchas mucosas de color rojo brillante.
La prevención del daño al pan por microorganismos de descomposición consiste en el estricto cumplimiento de las regulaciones tecnológicas para la producción y las condiciones sanitarias para el almacenamiento del pan.
Pasta. PARA Esto incluye una amplia gama de productos elaborados con harina de trigo de alta calidad, a veces con la adición de huevos y leche: fideos, espaguetis, cuernos, fideos, etc. La pasta se caracteriza por su alto valor nutricional y contenido calórico. Están sujetos a un almacenamiento a largo plazo y se ponen rápidamente a disposición culinaria. La pasta forma la base de numerosos platos combinados como la pasta. Sin embargo, la conveniencia de su uso diario en la nutrición depende del nivel de consumo de energía: con un estilo de vida sedentario, se recomienda incluir en la dieta no más de uno o dos platos de pasta por semana.
Pasteles dulces. PARA este tipo de producto incluye productos con la adición de mantequilla, azúcar, huevos a la masa. Los productos de panadería con mantequilla se pueden dividir condicionalmente en dos grupos: confitería de harina (galletas, galletas de jengibre, bollos dulces, etc.) y confitería de crema (pasteles, pasteles). La principal diferencia en el valor nutricional de los productos de confitería de este indicador en el pan es que el contenido calórico de este último está determinado por el almidón, mientras que en los productos de mantequilla y crema, por el azúcar y la grasa. Debido a esto, el uso de productos de pastelería debe limitarse tanto como sea posible, especialmente para personas con bajos costos de energía. El grado de tal limitación es bastante consistente con la fórmula: "Cuanto menos, mejor".
Al elegir un producto alimenticio a base de cereales, se debe dar preferencia a los productos elaborados con cereales integrales.
On, harinas con la máxima conservación de salvado (2º grado y empapelado), así como productos fortificados. Los cereales que contienen más del 50% de los componentes de los cereales integrales pertenecen a los llamados alimentos saludables y se recomiendan para su inclusión diaria en la dieta en la cantidad de una a tres porciones.
Para aumentar el valor nutricional (principalmente biológico) de los productos a base de cereales, combinaciones de cereales, masa, pasta con leche y productos lácteos, carne, huevos: cereales con leche, pasteles con rellenos adecuados, pizzas, pastas (pasta combinada), albóndigas. , albóndigas, macarrones con queso, etc.
El papel de los productos de cereales en la aparición de enfermedades humanas y la formación de una carga extraña. Es posible una disminución en la calidad del grano y su deterioro como resultado de su contaminación con mohos, semillas de malas hierbas y plagas de insectos (ácaros, escarabajos, mariposas).
En condiciones naturales, en la superficie del grano hay una microflora epífita constante (que no representa un peligro para los humanos) y una microflora fitopatógena, que, bajo ciertas condiciones ( alta humedad y temperatura) pueden causar diversos daños al grano, haciéndolo inadecuado para la nutrición debido a la acumulación de compuestos tóxicos naturales.
En el grano, se controla el contenido de hongos como el carbón, el cornezuelo de centeno, así como los hongos que producen micotoxinas (del género Fusarium, aspirgilum).
El grano puede estar contaminado con semillas de malezas que contienen toxinas naturales: alcaloides, saponinas, glucósidos: amargor, sophora, termopsis, berberechos, vazel, paja, trihodesma, heliotropo.
De todas las sustancias extrañas normalizadas en el grano (Cuadro 3.2), las micotoxinas, plaguicidas y elementos tóxicos hacen la mayor contribución a la carga poblacional total.
Cuadro 3.2 Sustancias extrañas e impurezas normalizadas en el grano.
El final de la mesa. 3.2
1 NDMA - nitrosodimetilamina.
2 NDEA - nitrosodietilamina.
3 Diclorodifeniltricloroetano.
El control de calidad del grano durante su cultivo y recepción lo realiza el servicio correspondiente del Ministerio. Agricultura Federación de Rusia (Ministerio de Agricultura de Rusia). La supervisión sanitaria y epidemiológica estatal se lleva a cabo en relación con la producción y circulación de productos alimenticios a base de cereales.
3.2.2. Leguminosas
Las legumbres incluyen una variedad de alimentos que se utilizan a lo largo de la dieta. Históricamente, se incluyen con mayor frecuencia en la dieta de la región asiática y, en menor medida, en la dieta de Europa Central. El grupo de legumbres incluye los frijoles (varios tipos), guisantes, frijoles, lentejas, soja, garbanzos, frijol mungo, rancho, así como maní, pero debido a la tradición, se considera un fruto seco a nivel del consumidor.
La composición de nutrientes de las plantas leguminosas (con la excepción de la soja) se caracteriza en promedio por la presencia,%: proteína - 20 ... 24; grasa - 2 ... 4; almidón - 38 ... 44; fibra dietética - 6 ... 12; hierro - 3 ... 11 mg %. En la soja, el contenido de proteína alcanza el 35%, grasa - 17%, fibra dietética - 10,5 %, hierro - 15 mg%, con un nivel bajo de almidón - 3,5%.
Las proteínas de las leguminosas tienen el valor biológico más alto entre los productos vegetales, cediendo a las proteínas animales en términos de equilibrio de aminoácidos esenciales (principalmente azufrados) y digestibilidad. El componente graso se caracteriza por un alto contenido de PUFA y la cantidad de tocoferoles. Las legumbres también pueden considerarse buenas fuentes alimenticias de ácido fólico, hierro, potasio y magnesio.
Muy a menudo, los guisantes y los frijoles se incluyen en su forma natural en la dieta centroeuropea. El uso de legumbres en la nutrición es difícil debido a su baja digestibilidad y asimilabilidad, que puede incrementarse como resultado de la cocción preliminar (por ejemplo, guisantes y frijoles), así como la fermentación a largo plazo o el procesamiento profundo (para la soja).
La soja se utiliza actualmente después del procesamiento industrial de alta tecnología en forma de productos proteicos (harina de soja y sus formas texturizadas, aislado e hidrolizado de proteína de soja) como componente de recetas combinadas como salchichas, productos semiacabados de carne y pescado, confitería. . Otros productos de soja también se utilizan en nutrición: aceite de soja, productos de soja fermentados, leche de soja y productos a base de él (miso, tofu, helado, mayonesa), brotes de soja. De la soja también se obtienen componentes alimentarios de alto valor: lecitina y fructosa, que se utilizan en la elaboración de una amplia gama de productos.
Al mismo tiempo, los productos de soja, por ejemplo, la harina de soja, contienen compuestos biológicamente activos (sustancias con efecto bociogénico), factores antialimentación (inhibidores de tripsina) y componentes no digeribles (oligosacáridos), lo que reduce el valor nutricional de un producto que contiene harina de soja. , y para algunas categorías de la población son factores limitantes cuando se incluyen en la dieta.
En los últimos años, la presencia en las leguminosas (en particular, en la soja) de compuestos biológicamente activos pertenecientes al grupo de los llamados fitoestrógenos: isoflavonas y lignanos ha atraído una atención especial.
Las isoflavonas de soja (genistina, diadzina, glicitina) tienen actividad estrogénica, interactuando directamente con receptores específicos en varios tejidos.
Los lignanos (enterodiol y enterolactona) tienen una actividad biológica similar, pero a diferencia de las isoflavonas, también se encuentran en cereales, semillas, algunas bayas (fresas, arándanos), frutas (kiwi), verduras (espárragos), té, café y, por tanto, son los principales fitoestrógenos de la dieta centroeuropea.
3.2.3. Verduras, hierbas, frutas, frutas y bayas.
Verduras verduras, frutas, frutas y bayas (en adelante, las verduras y frutas pertenecen al grupo de productos vegetales de uso diario obligatorio. Este grupo es uno de los más numerosos en cuanto a surtido (cuadro 3.3) e incluye decenas de nombres de alimentos tradicionales. hablando, las verduras y frutas constituyen la segunda parte significativa del grupo de alimentos vegetales, complementando los cereales y
Cuadro 3.3
Productos a base de hierbas utilizados en el hoyo ania humana
Las verduras y frutas son fuentes excepcionales de los nutrientes esenciales más importantes: ácido ascórbico (3-caroteno, bioflavonoides. Contienen una cantidad significativa de fibra dietética, magnesio, potasio, hierro, ácido fólico, vitamina K. formas naturales mono y disacáridos, y en varias hortalizas (patatas) y una cantidad significativa de almidón. La proteína en verduras y frutas es de 0.3 ... 2.5% y tiene una deficiencia de aminoácidos esenciales (que contienen leucina y azufre).
Al mismo tiempo, las verduras y frutas son bajas en grasas (menos del 1%), sodio y cloro. Por lo general, tienen un alto contenido de agua y relativamente pocas calorías (excepto los frutos secos). Las verduras y frutas de la dieta son fuentes de componentes alcalinos.
En la composición de frutas y verduras, una serie de compuestos biológicamente activos ingresan al cuerpo, que desempeñan un papel importante en la vida humana. Entre ellos, los ácidos orgánicos y los aceites esenciales atraen una atención especial, que proporcionan una regulación natural de la digestión al aumentar la actividad enzimática y la motilidad en todo el tracto gastrointestinal.
Entre los ácidos orgánicos naturales, los más comunes son el málico, el cítrico y el tartárico, que se encuentran contenidos en cantidades importantes en la mayoría de las frutas, bayas y cítricos. Otros ácidos orgánicos se encuentran en cantidades más pequeñas en algunas frutas y bayas: succínico - en grosellas, grosellas, uvas; salicílico - en fresas, frambuesas, cerezas; fórmico — en frambuesas; benzoico - en arándanos rojos y arándanos.
Algunos ácidos orgánicos pueden desempeñar un papel antialimentario. Entonces, el ácido oxálico, que está presente en grandes cantidades en las espinacas, acedera, ruibarbo, higos, remolachas, forma sales de difícil absorción (oxalatos) con calcio, magnesio y otros minerales, reduciendo significativamente su biodisponibilidad.
Los aceites esenciales dan a las verduras y frutas su sabor y aroma distintivos y, en pequeñas cantidades, son estimulantes naturales del apetito. También tienen propiedades antisépticas.
Los taninos, como los taninos, contenidos en los arándanos o el té, por el contrario, inhiben la actividad secretora del estómago y los intestinos.
En los últimos años, el papel biológico de compuestos orgánicos de tiol (que contienen azufre) como los indoles ha atraído una atención especial. Están presentes en las verduras de col y son utilizados por el cuerpo en la segunda fase de la transformación xenobiótica, reduciendo así el riesgo de desarrollar efectos a largo plazo.
En términos evolutivos, las verduras y las frutas son las únicas fuentes en la dieta del pigmento verde: la clorofila. Al igual que los polifenoles vegetales, el cuerpo utiliza la clorofila como un agente conjugante adicional que puede desintoxicar eficazmente compuestos potencialmente cancerígenos (hidrocarburos poliaromáticos, nitrosaminas, aflatoxinas).
Así, las verduras y frutas con su ingesta diaria con la dieta, al ser fuentes de nutrientes esenciales, también optimizan naturalmente el trabajo del tracto gastrointestinal y mantienen un nivel normal de digestión en general debido a la presencia de vitaminas, minerales, fibra dietética, orgánicos. ácidos y otros compuestos biológicamente activos. Las verduras y las frutas apoyan las habilidades motoras normales tracto gastrointestinal, estimulan la producción y separación de enzimas y bilis, participan en el mantenimiento de la microbiocinosis intestinal normal (efecto prebiótico), forman heces.
Todos los días, la dieta de una persona con un consumo energético de 2.800 kcal debe incluir: 300 g de patatas, 400 g de otras verduras, 50 g de legumbres, 200 g de frutas, cítricos y bayas. Las verduras y frutas se pueden incluir en la dieta como un plato separado o como parte de platos complejos (ensaladas, guarniciones).
Las verduras y frutas se pueden incluir en la dieta en varios tipos: queso, hervido, guisado, horneado, frito, etc. El método de cocción determina directamente la conservación (cambio) del valor nutricional del producto. Para una serie de verduras y frutas, la forma más preferida de uso alimentario es la inclusión en la dieta de un producto crudo (sin procesar térmicamente, pero lavado), ya sea por separado o como parte de una receta de componentes complejos (ensalada). Estos productos incluyen la mayoría de las frutas, frutas y bayas, así como verduras: tomates, pepinos, pimientos, zanahorias, repollo, eneldo, perejil, lechuga, rábanos. En este caso, prácticamente no hay pérdida culinaria de vitaminas, minerales, compuestos biológicamente activos y el producto conserva su composición química natural.
Otros métodos de preparación de estas verduras y frutas pueden reducir el valor nutricional del plato terminado. Por ejemplo, durante la ebullición y, en menor medida, al hornear y guisar, hay una pérdida de vitaminas (especialmente ácido ascórbico) y minerales. Al mismo tiempo, para una serie de verduras (patatas, calabazas, calabacines, berenjenas), el tratamiento térmico no solo mejora las propiedades organolépticas, sino que también aumenta el grado de digestibilidad y asimilación de estos productos.
Cualquier combinación de verduras y frutas en una receta multicomponente con una cantidad significativa de grasa o azúcar.
Pa conduce a una disminución significativa en el valor nutricional del producto terminado como resultado de un aumento en su contenido calórico y un deterioro en las proporciones de macronutrientes. Entonces, cocinar verduras con la adición de grasa (o incluso más fritas) aumenta la proporción de calorías grasas del producto en detrimento de las de carbohidratos y proteínas. Del mismo modo, la proporción de calorías aumenta debido a los mono y disacáridos en las conservas de frutas y bayas, mermeladas.
Es aconsejable condimentar las ensaladas de verduras crudas con una pequeña cantidad de aceite vegetal (mayonesa). Para las ensaladas de frutas, los jugos o los productos lácteos agrios (yogures) pueden considerarse un buen aderezo. Se recomienda cocinar verduras ricas en carotenoides (por ejemplo, zanahorias), para aumentar la biodisponibilidad de estas últimas, en forma de plato hervido, condimentado con crema agria o mantequilla.
Las verduras y frutas, con el fin de almacenarlas y utilizarlas como alimento, también se someten a salazón, encurtido, escabechado, secado y congelación. El decapado de repollo y manzanas, asociado a la fermentación del ácido láctico, permite obtener un producto de almacenamiento prolongado, favorable en términos de propiedades organolépticas, que tiene la mayoría de las cualidades útiles de las materias primas frescas (incluido un contenido significativo de ascórbico ácido). El uso generalizado de verduras y frutas encurtidas, saladas y encurtidas en la nutrición se ve obstaculizado por el alto contenido de sal de mesa que contienen.
Al congelar, prácticamente no hay pérdida de micronutrientes, lo que permite clasificar este método de almacenamiento de verduras y frutas como el más óptimo.
Las verduras y frutas pueden estropearse como resultado de ser dañadas por hongos, bacterias, virus durante el almacenamiento. La mayoría de las verduras y frutas dañadas no se pueden utilizar para la nutrición debido a limitaciones organolépticas, por lo que dichos productos no representan un peligro real para los humanos. Ejemplos de daño a las verduras y frutas son: el tizón tardío y el fusarium (podredumbre seca) en las papas, así como la podredumbre blanca en el repollo, la remolacha, las zanahorias y los tomates.
El cultivo de hortalizas y frutas está asociado a un uso generalizado fertilizantes minerales(especialmente nitrógeno) y pesticidas. Teniendo esto en cuenta, actualmente en productos hortofrutícolas
Se normaliza el contenido de nitratos, plaguicidas (hexaclorociclohexano, DDT y todos los compuestos que se utilizaron en el cultivo), así como elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio y mercurio) y radionucleidos (cesio-137 y estroncio-90). Teniendo en cuenta la participación de las verduras y frutas en la dieta, se puede concluir que son los principales proveedores de nitratos al organismo y hacen una contribución significativa al total de tóxicos (debido a plaguicidas, metales pesados y arsénico) y radionucleidos nutricionales. carga.
3.2.4. Champiñones
Las setas son productos tradicionales de la dieta y se utilizan mucho en nutrición tanto como parte de platos independientes (setas fritas, juliana) como como componentes aromatizantes de recetas complejas. Se alimentan del cuerpo de la fruta del hongo, que consta de un sombrero y una pata y, con mayor frecuencia, ocupa una posición sobre el suelo (con la excepción de las trufas, cuyo cuerpo de fruta está en el suelo).
En cuanto a su composición química, ocupan una posición intermedia entre los productos vegetales y animales. Su nutrientograma es cercano al de una verdura: 1 ... 3% de proteína, 0.4 ... 1.7 de grasa, 1 ... 3.5 de carbohidratos, 1 ... 2.5% de fibra dietética, aunque son significativamente inferiores a las verduras y frutas en términos de contenido de carbohidratos. Las setas también contienen mucho potasio, hierro, zinc, cromo, vitaminas C, PP, y tienen un bajo contenido calórico (9 ... 23 kcal por 100 g). Están unidos a los productos animales por la presencia de glucógeno, quitina, extractivos (purinas, urea) y un alto contenido en fósforo.
El valor biológico de los hongos es bajo: el aminograma se caracteriza por una deficiencia de valina y aminoácidos que contienen azufre, la digestibilidad de la proteína no supera el 70%, lo que se asocia con su mala digestibilidad.
Las setas comestibles se subdividen en esponjosas o tubulares (blancas, boletus, boletus, boletus), lamelares (setas de leche, setas, russula, rebozuelos, setas de miel, champiñones, ostras) y marsupiales (trufas, morillas). La mayoría de los hongos son de cultivo silvestre y deben cosecharse en la temporada de verano-otoño. Los champiñones y los hongos ostra se cultivan artificialmente en instalaciones de producción especialmente equipadas.
Los hongos frescos no están sujetos a almacenamiento a largo plazo y son perecederos.
Todos los hongos silvestres recolectados tradicionalmente son capaces de acumular compuestos extraños (metales pesados, radionúclidos, agroquímicos) en grandes volúmenes. Debido a su capacidad para concentrar contaminantes en cantidades, significativamente
Superando su contenido en otros objetos ambientales, los hongos se denominan "trampas xenobióticas". La lista de sustancias extrañas estandarizadas en los hongos es similar a la de las verduras y frutas.
Además de los hongos comestibles, los hongos venenosos y no comestibles crecen en la naturaleza (por ejemplo, zampullín pálido, agáricos de mosca, hongos falsos), cuyo consumo erróneo puede causar intoxicación alimentaria, incluso mortales.
3.2.5. Nueces, semillas y oleaginosas
Las nueces incluyen almendras, avellanas, pistachos, anacardos, nueces, avellanas (avellanas), piñones, nueces de Brasil y cacahuetes que son legumbres. Todos tienen una composición química similar: 15 ... 25% de proteínas, 45 ... 60% de grasas, 5 ... 12% de carbohidratos, 3 ... 10% de fibra dietética. Las nueces contienen cantidades significativas de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, selenio, manganeso, molibdeno, cobalto, níquel, vitaminas B y B2, PP, E.
La proteína de los frutos secos no es de alta calidad: hay una deficiencia pronunciada de aminoácidos que contienen azufre, lisina y treonina. Para corregir el aminograma, es recomendable combinar frutos secos en la dieta con fuentes de proteínas animales (carne, lácteos). El uso combinado de nueces y granos (por ejemplo, productos horneados con relleno de nueces) solo agrava el desequilibrio de aminoácidos de estos alimentos vegetales. En este sentido, la inclusión en la dieta de muesli u otros cereales de desayuno combinados a base de cereales requiere su uso junto con productos lácteos (leche, yogur, etc.).
El componente graso de los frutos secos incluye una gran cantidad de PUFA y MUFA, contiene muchos tocoferoles y es similar en sus características a la composición de los aceites vegetales.
Casi el mismo valor nutricional lo poseen las semillas oleaginosas que se utilizan directamente en la nutrición, por ejemplo, las semillas de girasol.
Por lo tanto, las nueces y las semillas tienen un alto valor nutricional. Sin embargo, debido al alto contenido del componente graso en ellos y, en consecuencia, el alto contenido calórico (550 ... 650 kcal por 100 g), las nueces (semillas), por regla general, no deben incluirse en el consumo humano diario. dieta en una cantidad superior a 30 g.
El alto potencial alergénico de los frutos secos merece una atención especial. La posibilidad de un efecto sensibilizador de los frutos secos y los productos que los contienen, detectada en más del 1% de la población, requiere una consideración obligatoria al recomendar el uso de frutos secos en la nutrición.
La seguridad microbiológica de las nueces es monitoreada por el servicio sanitario y epidemiológico de acuerdo con los siguientes indicadores: BGK.P, salmonella y moho.
Entre los contaminantes químicos en nueces y semillas, se normalizan elementos tóxicos, radionúclidos, pesticidas (hexaclorociclohexano, DDT, etc.), así como la aflatoxina B. Es con las micotoxinas que el principal peligro de carga extraña en el cuerpo está asociado con la uso de nueces y semillas en la nutrición.
Las semillas (frijoles) de semillas oleaginosas son una materia prima para la producción de aceites vegetales. Para estos fines se utilizan semillas de girasol, colza, algodón, sésamo, lino, mostaza, soja, así como maíz, maní y aceitunas. El aceite derivado de las semillas de calabaza, los tomates y la sandía tiene menos valor nutricional.
La extracción de aceite de los materiales vegetales se realiza mediante prensado o extracción.
Prensado se refiere a los métodos más suaves para obtener el producto terminado y se divide, a su vez, en frío y caliente. Cuando se prensa en frío, el aceite resultante contiene mucha mucosa, proteínas y otras sustancias que reducen su vida útil, y queda mucha grasa no exprimida en la torta (harina). Cuando se prensa en caliente, el color del aceite se vuelve más oscuro, adquiere un aroma específico y se almacena durante mucho tiempo.
Extracción Es lo más manera efectiva maximizar la extracción de aceite de las plantas. En este caso, se utilizan una variedad de disolventes orgánicos no alimentarios, que posteriormente requieren una eliminación completa del producto terminado.
Después de recibir el aceite se somete a un procesamiento paso a paso en función del grado de purificación requerido. Cuanto mayor sea el grado de purificación del aceite, menor será su valor nutricional. Al mismo tiempo, la purificación profunda del aceite pertenece a los métodos de la tecnología alimentaria descontaminada, lo que garantiza la eliminación de la mayoría de los xenobióticos. Por separado, los concentrados de fosfato se aíslan de las semillas oleaginosas, que son valiosas fuentes alimenticias de fosfolípidos (lecitina) y se utilizan en la producción de alimentos como fortificantes.
En la nutrición humana, los aceites vegetales son las principales fuentes de PUFA, MUFA, tocoferoles (vitamina E) y esterol p-tamiz. Un adulto con un consumo de energía de 2.800 kcal diarias necesita incluir 30 g (2 cucharadas) de cualquier aceite vegetal en la dieta. Es recomendable utilizarlo sin exposición prolongada al calor, agregándolo a ensaladas y platos preparados.
Durante el almacenamiento a largo plazo y el tratamiento térmico intensivo (especialmente con acceso de aire), los aceites vegetales se vuelven rancios: acumulan productos de descomposición y transformación de ácidos grasos (aldehídos, cetonas, radicales peróxido, epóxidos).
Además, el sobrecalentamiento prolongado de los aceites vegetales conduce a pérdidas significativas (hasta un 40%) de ácidos grasos esenciales, en particular ácidos linolénicos, así como a la destrucción de fosfolípidos y vitamina E. A una temperatura de 4 ... 6 ° C , los aceites vegetales envasados herméticamente se pueden almacenar durante 6 meses o más.
Los indicadores de la calidad de los aceites vegetales son las propiedades organolépticas favorables, así como las características del deterioro oxidativo: índices de ácido y peróxido. Entre las sustancias extrañas estandarizadas en aceite vegetal se encuentran elementos tóxicos, radionucleidos, pesticidas, aflatoxina B].
Los aceites vegetales, a su vez, son materias primas para la elaboración de carnes grasas, que se obtienen por hidrogenación de los ácidos grasos insaturados que componen los aceites, con su paso a un estado sólido de agregación. La ruptura de dobles enlaces en ácidos grasos insaturados va acompañada de su isomerización con la formación isómeros trans. La hidrogenación se lleva a cabo a alta temperatura (aproximadamente 200 ° C) y en presencia de un catalizador de níquel. Al mismo tiempo, la actividad de la vitamina E disminuye de manera insignificante. A base de salomas, se producen diversas variedades de margarinas y los llamados aceites blandos, agregando aceites vegetales, grasas animales derretidas, mantequilla, leche, azúcar, sal, aditivos alimentarios y otros componentes, incluidas las vitaminas A y D. Los salomas pueden ser obtenido de peces y animales marinos grasos. Las margarinas tienen buenas cualidades nutricionales, contienen MUFA y PUFA, vitaminas E, A, D. Los mismos indicadores de seguridad química se controlan en las margarinas que en los aceites vegetales, así como en el níquel y los bifenilos policlorados (estos últimos para productos que contienen grasas de pescado).
Los aceites vegetales son el componente principal de la mayonesa, una salsa alta en calorías (30 ... 70% de grasa) destinada a aderezar varios platos. La composición de la mayonesa también incluye huevo en polvo, leche en polvo, azúcar, vinagre, mostaza en polvo, sal de mesa y otros componentes aromatizantes y aditivos alimentarios. La mayonesa debe incluirse en la dieta en pequeñas cantidades, utilizándose en lugar de aceite vegetal, por ejemplo, para aderezar ensaladas. La mayonesa es un producto perecedero y debe almacenarse a 4 ... 6 ° C. La seguridad microbiológica de la mayonesa está controlada por los siguientes indicadores: BGK.P, salmonella, levadura y moho.
3.3. Evaluación higiénica de la calidad y seguridad de los productos animales.
Los productos de origen animal son componentes de alto valor de la dieta, que proporcionan al cuerpo alimentos de alta calidad.
proteína, calcio disponible, hierro, zinc, cromo, selenio, vitaminas B2, B6, PP, ácido fólico, retinol, vita "min D. Los productos animales son las únicas fuentes alimenticias de vitamina B 12. Los productos animales incluyen leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos, aves, pescado y mariscos, huevos. En la dieta humana diaria con un consumo energético de Los productos animales de 2.800 kcal deben presentarse en 3 ... 5 porciones en una cantidad total de 750.-800 g.
3.3.1. Leche y productos lácteos
Leche. Este producto es el más común en la dieta de la mayoría de la población. El hombre está evolutivamente acostumbrado a recibirlo desde que nace y durante toda su vida. Una gran cantidad de productos individuales se producen a partir de leche, se utiliza en la preparación de una amplia gama de platos.
La leche y los productos lácteos son productos con altos valores nutricionales: contienen cantidades importantes de nutrientes esenciales, son altamente digeribles y asimilables. En nutrición, la leche y los productos lácteos son las principales fuentes de proteína animal (aminoácidos esenciales), calcio, vitaminas B2 y A.
La leche es un producto de la secreción fisiológica normal de las glándulas mamarias de vacas, ovejas, cabras, camellos, búfalos, yeguas. Según el tipo de animal, la leche se denomina "leche de vaca", "leche de cabra", "leche de oveja", etc. En promedio, el contenido de los principales nutrientes en la leche es: proteínas - 2.2 ... 5.6%, grasas - 1.9 ... 7.8%, carbohidratos - 4.5 ... 5.8%, calcio - 89 ... 178 mg%, fósforo - 54 ... 158 mg%.
Las proteínas de la leche tienen un alto valor biológico y se asimilan en un 98%. Contienen un complemento completo de aminoácidos esenciales óptimamente equilibrados. Al mismo tiempo, la leche de vaca, a diferencia de la leche de cabra, oveja o yegua, tiene una ligera deficiencia de aminoácidos que contienen azufre. La composición de las proteínas de la leche incluye caseína (aproximadamente el 82% de todas las proteínas), lactoalbúmina (12%) y lactoglobulina (6%). Caseína, la principal proteína de la leche, esta fosfoproteína, en cuya estructura el ácido fosfórico forma un éster con hidroxiaminoácidos (serina, treonina). La caseína también forma complejos complejos con calcio y fósforo, aumentando su biodisponibilidad. Las lactoalbuminas y lactoglobulinas pertenecen a las fracciones de las proteínas del suero y son portadoras de actividad antibiótica en la leche no tratada. Es con la albúmina y las globulinas que se asocian en mayor medida las posibles manifestaciones alérgicas. Leche de yegua y burra
La grasa de la leche está representada por ácidos grasos de cadena corta y media (alrededor de 20), fosfolípidos y colesterol, la grasa de la leche se encuentra en estado parcialmente emulsionado y tiene un alto grado de dispersión. Debido a esto, su digestibilidad requiere significativamente menos estrés en el aparato digestivo (actividad enzimática, síntesis de bilis y su secreción en el intestino). Externamente, la grasa láctea se presenta en forma de bolas, que son capaces de agrandarse tanto en el proceso de sedimentación pasiva de la leche, como con agitación activa, centrifugación o calentamiento. Estas reacciones son la base de la producción de crema y mantequilla.
Los ácidos grasos de cadena corta incluidos en la leche tienen una alta actividad biológica. La grasa de la leche es su principal fuente en la dieta. En la composición de los fosfolípidos de la leche, debe distinguirse la presencia de lecitina, que forma un complejo lecitina-proteína, que tiene la capacidad de estabilizar la emulsión de leche grasa.
El principal carbohidrato de la leche es un azúcar de leche único, lactosa, un disacárido que consiste en glucosa y galactosa. En la leche de vaca, se encuentra en forma de os-lactosa (en la leche humana, p-lactosa, que es más soluble y digerible). El proceso de digestión de la lactosa en el intestino está asociado con la presencia y actividad de la enzima lactasa, cuya falta puede conducir a manifestaciones de intolerancia a los productos lácteos enteros.
La composición mineral de la leche se distingue principalmente por su alto contenido y equilibrio óptimo de calcio y fósforo. El calcio de la leche tiene una alta biodisponibilidad (hasta 98%), está representado por sales inorgánicas (78%) y un complejo con caseína (22%). El fósforo también se encuentra en dos formas relacionadas principales: en forma de sales inorgánicas (65%) y en la composición de caseína y fosfolípidos (35%).
De los microelementos, la leche contiene hierro, que tiene una alta biodisponibilidad del complejo de metaloproteínas (lactoferrina). Sin embargo, su cantidad total es extremadamente pequeña, lo que hace imposible clasificar la leche y los productos lácteos como fuentes de hierro en la dieta.
Por lo tanto, la leche siempre será una fuente de riboflavina y retinol, y en condiciones favorables (sin mencionar los tipos fortificados) y otras vitaminas.
Además de los nutrientes, la leche también contiene biológicamente
sustancias activas: enzimas, hormonas, inmunobiológicas
compuestos, así como pigmentos (lactoflavina). Tratamiento térmico
ka, obligatorio para la leche y los productos lácteos, significativamente
reduce la actividad y concentración de estos compuestos.
La gama de productos lácteos es extremadamente amplia y difiere tanto en el consumidor general como en la diversidad regional (nacional). Los productos lácteos incluyen solo productos elaborados con leche (natural, normalizada, reconstituida) o partes componentes(grasa de la leche, proteína de la leche, azúcar de la leche, enzimas de la leche, vitaminas de la leche, sales de la leche) o materias primas lácteas secundarias (residuos tecnológicos obtenidos durante la separación de la leche, producción de requesón, caseína, mantequilla y queso) sin el uso de grasas y proteínas de la leche ... Se permite el uso de aditivos alimentarios aprobados y la combinación con frutas, verduras y sus productos procesados.
Todos los productos lácteos se elaboran sobre la base de materias primas lácteas naturales- Leche sin extractos y adiciones de componentes lácteos y no lácteos, sometida a procesamiento primario (limpieza de impurezas mecánicas y enfriamiento a una temperatura de (4 ± 2) ° С después del ordeño).
Todos los productos lácteos naturales con un grado suficiente de convención se dividen en tres grupos: leche y productos lácteos líquidos, proteínas sólidas y productos grasos (concentrados) y mantequilla. El grupo de productos lácteos líquidos incluye leche de consumo, crema y productos lácteos agrios.
La leche de consumo - es insípido producto lácteo con una fracción de masa de grasa, por regla general, de 0,5 a 6%, elaborada a partir de leche cruda natural (o reconstituida a partir de leche en polvo) sin la adición de componentes no lácteos y sometida a tratamiento térmico.
La leche en polvo (leche en polvo) se produce mediante película o secado por aspersión de leche cruda natural para crear reservas de almacenamiento a largo plazo (6 meses o más). Al mismo tiempo, el valor nutricional y biológico del producto disminuye inevitablemente debido a la destrucción parcial de vitaminas, la disminución de la disponibilidad de aminoácidos y la pérdida de otros nutrientes. Sin embargo, la leche en polvo es un producto de gran valor, que conserva una parte importante de las propiedades de la leche natural. La leche en polvo debe reconstituirse en un producto líquido, por lo que su solubilidad debe ser al menos del 70%. El secado por aspersión proporciona una mayor solubilidad, hasta un 98%.
Crema - es un producto lácteo fresco con una fracción de masa grasa del 10% o más, elaborado a partir de leche sin la adición de componentes no lácteos.
PARA productos de leche agria incluye varios productos elaborados a partir de leche natural procesada térmicamente sin la adición de componentes no lácteos utilizando cultivos iniciadores especiales y utilizando tecnologías específicas -
acidophilus: un producto elaborado mediante la fermentación de la leche con cultivos puros de lácticos acidophilus bacillus lactococci y un fermento preparado sobre hongos kéfir en proporciones iguales;
el ayran es un producto nacional de fermentación mixta de ácido láctico y alcohólico, elaborado mediante la fermentación de leche con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico termofílico, bacilo búlgaro del ácido láctico y levadura;
varenets es un producto nacional elaborado por fermentación de leche esterilizada o tratada térmicamente a una temperatura de (97 ± 2) ° С durante 40 ... 80 minutos mediante cultivos puros de estreptococos termófilos del ácido láctico;
el kéfir es un producto nacional de ácido láctico mixto y fermentación alcohólica, elaborado mediante la fermentación de leche con masa madre preparada sobre hongos kéfir sin agregar cultivos puros de bacterias del ácido láctico y levadura;
el kumis es un producto nacional de fermentación mixta de ácido láctico y alcohólico, elaborado mediante la fermentación de leche de yegua con cultivos puros de varillas y levadura de ácido láctico acidófilo y búlgaro;
el yogur es un producto nacional elaborado mediante la fermentación de la leche con cultivos puros de lactococos y / o estreptococos termofílicos del ácido láctico;
El yogur Mechnikovskaya es un producto nacional elaborado mediante la fermentación de la leche con cultivos puros de estreptococos termófilos del ácido láctico y bacilo búlgaro;
la leche horneada fermentada es un producto nacional elaborado a partir de una mezcla de leche horneada y nata por fermentación con cultivos puros de estreptococos termofílicos del ácido láctico;
crema agria: un producto elaborado mediante la fermentación de la crema con cultivos puros de lactococos o una mezcla de cultivos puros de lactococos y estreptococos del ácido láctico termofílico en la proporción (0,8 ... 1,2): 1;
el yogur es un producto con contenido aumentado Sustancias de leche secas y sin grasa, producidas por fermentación de una mezcla pro-simbiótica de cultivos puros de estreptococos termófilos del ácido láctico y bacilo búlgaro. Los aditivos alimentarios, frutas, verduras y sus productos procesados pueden incluirse en la composición de los yogures.
La mayoría de los productos lácteos fermentados pertenecen a los llamados productos lácteos probióticos, hecho con la adición de cultivos vivos de microorganismos probióticos y
prebióticos. El contenido de microorganismos probióticos en el producto lácteo fermentado terminado al final de la vida útil debe ser de al menos 10 7 UFC en 1 g del producto, y de levadura (si se usa) al menos 10 4 (para kumiss - 10 3) UFC en 1 g de producto.
Todos los días, la dieta de una persona adulta sana con un consumo energético de 2.800 kcal de leche y productos lácteos líquidos (en cualquier surtido) debe incluir al menos 500 g.
Los productos lácteos ricos en proteínas, que incluyen el requesón y los quesos, contienen 14 ... 30% de proteína, hasta 32% de grasa y 120 ... 1,000 mg% de calcio. El queso también tiene un alto contenido de sodio, hasta 1000 mg%.
Es importante recordar que la absorción de calcio de los productos lácteos grasos disminuye en proporción directa al contenido de grasa en los mismos, lo que se asocia a la saponificación de este mineral y a la limitación de su biodisponibilidad por ello.
Queso cottage. Este es un producto lácteo fermentado elaborado mediante la fermentación de leche con cultivos puros de lactococos o una mezcla de cultivos puros de lactococos y estreptococos de ácido láctico termofílico en la proporción (1.5 ... 2.5): 1 mediante el uso de métodos de ácido, ácido- proteínas de coagulación de cuajo o termoácidos con posterior eliminación del suero mediante autoprensado o prensado. La cuajada contiene al menos 10 6 UFC de bacterias del ácido láctico en 1 g de producto, y la fracción de masa de proteína debe ser al menos del 14% (sin agregar componentes no lácteos). Las masas de cuajada y los productos de cuajada blanda se preparan a partir de cuajada cruda.
Cuajada - Se trata de una pasta que conserva su forma sin envasado, elaborada a partir de requesón con la adición de mantequilla o nata (con una fracción de masa de mantequilla o nata de al menos un 5%). Se permite agregar frutas, frutas confitadas, frutas secas, nueces, hierbas a la masa de cuajada, lo que no solo mejora (hace más diverso) las propiedades organolépticas, sino que también aumenta el valor nutricional del producto terminado.
Productos de cuajada blanda se elaboran a base de requesón y otros componentes lácteos y materias primas vegetales y su contenido de grasa puede variar de 0 a 15%. Al mismo tiempo, el contenido de mono y disacáridos puede aumentar en las masas de cuajada y los productos de cuajada blanda, tanto debido a los aditivos de frutas y bayas como como resultado de la introducción directa de azúcar en la receta.
Queso. Según el método de fabricación, se subdividen en cuajo y ácido láctico. Quesos de cuajo preparado mediante el tratamiento de la leche con cuajo (quimosina), aislado del estómago de corderos o terneros, u obtenido por un método de ingeniería genética. V como resultado de la exposición a la quimosina, se forma un coágulo sólido,
que posteriormente madura, según el tipo de queso, desde varios días (queso feta, suluguni) hasta varios meses (quesos duros). En el proceso de fermentación del queso, el lugar principal lo ocupa la descomposición hidrolítica y del ácido láctico de las proteínas y la conversión de lactosa en ácido láctico.
Para quesos de ácido láctico el proceso principal de su maduración es la fermentación de la leche con cultivos bacterianos especiales, seguido de la maduración y compactación.
Dependiendo de la apariencia, los quesos se dividen en duros (holandés, suizo, ruso, etc.), blandos (Roquefort, Dorogobuzh), en escabeche (queso feta, suluguni) y procesados. Los quesos procesados incluyen un gran grupo de productos envasados (piezas pequeñas) elaborados a base de queso con la adición de mantequilla, leche en polvo y varios sabores y aditivos aromáticos.
El requesón y los quesos tienen altos indicadores de valor nutricional (en términos de contenido de nutrientes insustituibles, valor biológico, digestibilidad, asimilación). Al mismo tiempo, el alto contenido de grasa animal en los productos de este grupo es una limitación para su uso extendido en nutrición.
Manteca. Es un concentrado de grasa láctea que se obtiene a partir de nata pasteurizada batiendo o calentando. La mantequilla contiene de 72,5 a 82,5% de grasa láctea (no se permite la inclusión de otros tipos de grasas), 16 ... 25% de agua y pequeñas cantidades de proteínas y carbohidratos (menos del 1%). La mantequilla contiene vitaminas A y D, y en verano (pienso natural) y b-caroteno. La mantequilla, como todo el grupo lácteo, es una fuente de ácidos grasos de cadena corta biológicamente activos (los llamados "volátiles"). Su alto contenido limita significativamente la vida útil del aceite (hasta 15 días a la temperatura de un refrigerador doméstico). A una temperatura de -6 ...- 12 ° C, la mantequilla se puede almacenar hasta por un año.
Una disminución en los indicadores de calidad de la mantequilla a menudo se asocia con la oxidación de los componentes lipídicos durante el almacenamiento del producto, especialmente en presencia de oxígeno y en la luz. Como resultado, ocurren defectos de la mantequilla como rancidez y salazón. Un indicador de deterioro oxidativo controlado en aceite es la acidez de la fase grasa, que no debe exceder los 2.5 grados Kettstopher.
sustancias secas de la leche en la sustancia seca del producto no es inferior al 25%. Los productos lácteos más comunes son los helados y la leche condensada.
Helado elaborado a partir de materias primas lácteas con la adición de azúcar, productos de huevo, chocolate, aromas, aditivos alimentarios. Pertenece a productos de alto valor que combinan las principales ventajas de los productos lácteos y las altas cualidades de consumo. El helado le permite diversificar el grupo de productos lácteos, ampliando las opciones para una amplia gama de consumidores. Al mismo tiempo, el alto contenido de mono y disacáridos (40 g en 200 g de helado) y grasas (en las variedades de crema de chocolate hasta el 20%) es una limitación para el uso del helado como sustituto equivalente de parte del grupo de productos lácteos en el diario
Incluso se producen cambios más negativos en el valor nutricional durante la fabricación de leche condensada- alimentos enlatados producidos a altas temperaturas (hasta 120 ° C) con azúcar añadido. La leche condensada pertenece a los alimentos ricos en calorías, fuentes ocultas de grasa y azúcar. Su uso en alimentos en su forma directa debe limitarse tanto como sea posible, especialmente a niveles de bajo consumo energético.
En el proceso de procesamiento de la leche, se forman cantidades significativas de componentes secundarios de alto valor nutricional: leche desnatada (en la producción de crema), suero de leche (en la producción de queso), suero de leche (en la producción de mantequilla). Todos ellos contienen proteínas de alta calidad y se pueden utilizar en la producción de productos lácteos y la producción de componentes alimentarios individuales (principalmente proteínas) para su uso como fortificantes de alimentos. Actualmente, se producen una serie de concentrados de proteína de leche a partir de materias primas lácteas secundarias: caseinato de sodio, casecita, concentrados de suero, suero seco desmineralizado, que se utilizan en la fabricación de productos de mayor valor nutricional en la industria de la panadería, producción de embutidos, etc. .
El papel de la leche y los productos lácteos en la aparición de enfermedades humanas y la formación de una carga extraña. La leche puede convertirse en un factor de transmisión de diversas enfermedades animales a los seres humanos. Estos incluyen principalmente infecciones especialmente peligrosas, así como tuberculosis, brucelosis y fiebre aftosa.
Los animales afectados por ántrax, rabia, peste bovina, edema maligno, ántrax enfisematoso están sujetos a sacrificio y entierro en el lugar de acuerdo con el procedimiento establecido por la legislación de la Federación de Rusia. En el período posterior a la vacunación después de la vacunación contra el ántrax, puede
Obtenga leche comestible solo si el hogar tiene equipo para hervirla.
La leche de animales que padecen tuberculosis con manifestaciones clínicas no es apta para fines nutricionales y está sujeta a eliminación o destrucción no alimentaria. La leche obtenida de animales infectados por brucelosis o infectados por brucella (según pruebas alérgicas), además de responder positivamente a la prueba de la tuberculina, se puede utilizar en alimentos después de un tratamiento térmico preliminar, realizado en dos etapas: en la granja y en el lácteos. Los animales enfermos de fiebre aftosa están sujetos a sacrificio y eliminación en cuarentena bajo el control de los servicios pertinentes del Ministerio de Agricultura de Rusia (supervisión sanitaria y veterinaria), sus productos no están sujetos a un uso posterior debido al alto riesgo de propagación. fiebre aftosa entre otros animales. Sin embargo, el virus de la fiebre aftosa no es térmicamente estable y se destruye mediante un tratamiento térmico estándar. La leche obtenida de un animal con mastitis no está permitida con fines nutricionales debido al alto riesgo de transmisión de infecciones estafilocócicas y estreptocócicas.
El grupo de productos lácteos a menudo sirve como vía de transmisión de especias picantes. infecciones intestinales como la disentería. Shigella: los agentes causantes de la disentería entran en la leche y los productos de su procesamiento de un portador humano si las reglas y normas sanitarias no se observan en las empresas alimentarias. Los "brotes lácteos" de disentería son masivos y severos.
La leche y los productos lácteos altamente perecederos pueden causar intoxicación alimentaria microbiana. En caso de incumplimiento de las reglas y normas sanitarias en los objetos alimenticios (presencia de portadores de bacterias no detectados, violación de los términos y condiciones de almacenamiento de productos lácteos, etc.), toxicosis estafilocócica y toxicoinfecciones alimentarias causadas por salmonella, listeria, como así como también se pueden registrar microorganismos oportunistas.
Desde el punto de vista de la seguridad microbiológica en la leche y los productos lácteos, se estandarizan los siguientes indicadores: número microbiano total (QMAFAnM) UFC en 1 g, coliformes (BGKP), microorganismos patógenos (salmonella, listeria), estafilococos, levadura (excepto bebidas que contienen cultivos de levadura) y moho.
Desde el punto de vista de la seguridad química en la leche y sus productos procesados, se monitorean los siguientes: elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, mercurio y cobre y hierro en la mantequilla suministrada para almacenamiento), micotoxinas (aflatoxina M y en mantequilla, aflatoxina B ,), radionucleidos (cesio-137, estroncio-90), antibióticos (cloranfenicol, grupo tetraciclina, estreptomicina, penicilina), sustancias inhibidoras (solo
co en leche y productos lácteos líquidos), plaguicidas (hexa-
clorociclohexano, DDT y sus metabolitos, así como pesticidas,
que se utilizaron en la producción de materias primas).
grupos permitidos de medicamentos zootécnicos (veterinarios),
si se utilizaron en la cría de animales: estimulación
hormonas de crecimiento (somatotropinas), glucocorticoides (dexametasona),
agentes antimicrobianos, agentes antihelmínticos, antiprotozoarios
fármacos (imidocarb), agentes tripanocidas (isometamidi-
PRODUCTOS DE GRANOS
Los productos de cereales son la base de la nutrición humana. En la dieta de la población de la mayoría de los países del mundo, son
tener el 50 y más por ciento de su valor energético diario.
Para los humanos, son la principal fuente de proteínas y carbohidratos vegetales, vitaminas B y sales minerales. Los principales productos del procesamiento de granos utilizados en nutrición son los cereales y la harina.
Los cereales son un producto alimenticio valioso que consiste en cereales integrales o triturados (mijo, trigo sarraceno, arroz, maíz), cereales (cebada, avena, trigo) y cultivos de legumbres (guisantes, frijoles, lentejas). Los cereales también incluyen copos (avena, maíz), granos expandidos y "explotados" (arroz, trigo), sagú artificial hecho de papa o almidón de maíz (maíz). La composición de los cereales incluye proteínas (7-23%), grasas (0,6-6,2%), carbohidratos (57,7-77,3%), fibra (0,2-2,8%), minerales (0,5-2,6%) y vitaminas (tiamina, riboflavina , niacina, etc.). A partir de cereales se preparan sopas, cereales, chuletas, tortitas, albóndigas, budines, albóndigas, guisos, cereales y otros platos.
El mijo se obtiene del mijo. Liberan tejas de mijo, cuando se quita la cáscara más externa y se pule, que contiene granos de mijo enteros especialmente procesados. El mijo hierve rápidamente y es de fácil digestión. Se utiliza para la preparación de cereales desmenuzables, guisos, etc.; a menudo tiene un sabor amargo, que desaparece con un lavado cuidadoso y un tratamiento con agua hirviendo.
Alforfón. Los granos se obtienen triturando (liberándolos de la cáscara superior) de grano entero de trigo sarraceno, y Smolensk, a partir del grano, triturándolo. El trigo sarraceno contiene proteínas altamente digestibles, almidón y su grasa es estable durante el almacenamiento. En comparación con otros cereales, contiene menos carbohidratos y más fibra, por lo que se recomienda para personas maduras y mayores. Los cereales desmenuzables (utilizados como platos independientes y como guarniciones), cereales y carne picada se preparan a partir del núcleo; de hecho - papilla viscosa, albóndigas, guisos.
Los granos de cebada son de dos tipos: cebada perlada y cebada. La cebada perlada es un grano bien pulido; se producen grandes y pequeños. Los cereales pequeños hierven más rápido, se absorben mejor, se preparan papillas, chuletas y guisos. Se recomienda remojar previamente el más grande para acelerar la cocción (por 3 horas); se utiliza para sopas y cereales desmenuzables.
Los granos de cebada son granos triturados de varios tamaños y formas. Contiene una cantidad importante de fibra, ya que no se tritura; utilizado para cereales.
La avena se obtiene en forma de avena en sí, cocida al vapor sin triturar y aplastada, y cereales (copos) "Hércules". La avena también se hace a partir de avena. La avena es más rica que otras en proteínas y grasas. Ella esta usada
para la preparación de sopas, sopas en puré, sopas viscosas, cereales, albóndigas, gelatina. "Hércules" se produce a partir de granos de avena pulidos al vaporizarlos, aplanarlos y secarlos. Consiste en copos finos que se hierven rápidamente y fácilmente. En 10-15 minutos, puede hacer papillas nutritivas y sabrosas. Tolokno - harina de avena fragante, es un producto alimenticio altamente nutritivo. Contiene 12% y aceites más fácilmente digeribles, 6% de grasa, que contiene lecitina. Recomendado para alimentación dietética y para bebés.
El arroz, según el método de procesamiento, se divide en pulido, pulido y triturado. El arroz pulido tiene una superficie rugosa, pulida (hecha de vidrio pulido) - una superficie lisa y brillante. El arroz triturado son granos de arroz triturados. El arroz se utiliza para preparar primeros, segundos y dulces platos, guarniciones, rellenos. Para guarniciones, pilafs, rellenos, guisos y budines, el arroz vidrioso es más adecuado, ya que está menos hervido. El arroz desmenuzado se utiliza para preparar papilla de leche líquida y viscosa, sopas de puré, albóndigas y chuletas.
Granos de trigo. El trigo se utiliza para producir sémola, cereales Poltava y Artek. La sémola se obtiene moliendo trigo. Tiene muy poca fibra (0,4%), por lo que es más adecuado para la alimentación infantil y dietética. La sémola se utiliza para preparar primeros platos, cereales, tortitas, guisos, albóndigas, chuletas, platos dulces, pudines, suflés, etc. El crujiente de poltava se elabora a partir de trigo duro. Por apariencia se parece a la cebada perlada. Produce granos de Poltava grandes, medianos y pequeños. El grande se usa para sopas, el pequeño, para hacer cereales, albóndigas, etc. Los granos de Artek están hechos de granos finamente triturados de trigo duro. Se utiliza para cereales líquidos, viscosos, guisos, albóndigas, etc.
Sémola de maíz. El maíz se utiliza para producir sémola de arroz, maíz común, hojuelas de maíz, las llamadas palomitas de maíz "explotadas" ("palitos de maíz"). Los granos de maíz pequeños se parecen a la sémola, pero son de color más amarillo. Se usa de la misma manera que la sémola, pero requiere un hervor más prolongado.
El sagú se produce a partir de almidón de papa y maíz en forma de granos esféricos. Se hacen papillas, rellenos de tartas, pudines, sopas.
Las legumbres utilizadas como cereales (semillas de guisantes, lentejas, frijoles) son ricas en proteínas (hasta un 25%).
Los guisantes comestibles se pueden descascarar (semillas enteras con una capa de semillas) y descascarar (enteros y partidos). Se hacen sopas, puré de papas y guarniciones.
Los frijoles se distinguen entre blancos, monocromáticos de colores y abigarrados. Frijoles blancos sobre
Adecuado para sopas, coloreado, para guarniciones y varios platos de la cocina caucásica.
Las lentejas comunes se dividen en plato de semillas grandes y semillas pequeñas. Un plato se usa como alimento. Las mejores lentejas son de color verde oscuro; se hacen sopas, cereales, guarniciones.
Todas las legumbres se ponen en agua fría en el que se hinchan rápidamente.
Almacene los cereales en un lugar seco y bien ventilado, lejos de alimentos de olor acre. Es mejor guardarlo en frascos de vidrio, metal y plástico especialmente diseñados para estos fines. No se recomienda almacenar cereales en envases de papel.
El cereal de buena calidad no tiene sabores extraños y olores inusuales. Para determinar el olor, se toma el cereal en la palma de la mano, se calienta con el aliento y luego se determina el olor. Con esta comprobación, se siente bien el olor a moho. Los granos pueden resultar dañados por plagas.
La harina se produce a partir de trigo, centeno, avena, cebada, maíz, soja, etc. En casa, se utiliza principalmente harina de trigo de las siguientes variedades: harina arenosa, la más alta, la primera, con menos frecuencia la segunda. El grado de harina indica el grado de molienda del grano y la liberación de las cáscaras exteriores. Al moler granos de trigo, se obtiene harina de varios rendimientos (la cantidad de harina obtenida de la cantidad total de grano): 10% - granos, 25% - premium, 72% - 1er grado, 85% - 2do grado, 97,5% - Batalla. Rendimientos de harina de centeno: 60% - horneado, 63-65% - sin semillas, 85-87% - pelado, 95-96,5% - papel tapiz. Cuanto mayor sea el grado de la harina, más carbohidratos contiene, mayor será su digestibilidad y valor energético. Al mismo tiempo, el contenido de biológicamente ingredientes activos(vitaminas, oligoelementos, etc.), así como fibra y cenizas. Para aumentar el valor biológico, los grados más altos de harina están enriquecidos con vitaminas B.
La avena se usa para hacer galletas y fórmula infantil. Los pasteles están hechos de harina de cebada. La harina de maíz se mezcla con trigo y harina de centeno al hornear pan y hacer repostería. Se vuelve rancio rápidamente y, por lo tanto, no se puede almacenar.
La harina de trigo para panqueques es una mezcla de harina de trigo con varios aditivos (huevo en polvo, leche en polvo, azúcar, refrescos, etc.). La nutritiva harina para bebés está hecha de harina de trigo de primera calidad con la adición de leche entera en polvo, huevo en polvo, mantequilla y sal. . Se utiliza para la preparación de cereales líquidos para alimentos para bebés, así como para hornear pasteles, galletas.
La harina absorbe fácilmente la humedad y los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco y ventilado, lejos de alimentos con olores fuertes.
La pasta es una co-
productos de masa formados de diversas formas y secados hasta un contenido de humedad del 13%. La composición de la pasta ordinaria incluye proteínas (10-12%), carbohidratos (72-75%), grasas (hasta 3%), cenizas (0.5-0.9%), fibra (0.1 - 0.6%). El contenido calórico de 100 g de pasta promedia 350 kcal. Su valor biológico aumenta significativamente cuando se enriquece con diversos aditivos (huevos y productos a base de huevo, leche y productos lácteos, etc.). Distinga entre pasta tubular (pasta, cuernos, plumas), filiforme (fideos - telaraña, fina, ordinaria y amateur), cinta (fideos - lisos y ondulados), rizada ("conchas", "alfabeto", "estrellas", "orejas", "anillos", "triángulos", "lazos", etc.).
La pasta se hierve hasta que esté blanda en agua hirviendo con sal (para 100 g de productos 3 vasos de agua y "/ g cucharadita de sal), luego se echan en un colador y se lavan con agua fría o inmediatamente se ponen en aceite para que la pasta no La pasta grande se hierve de 25 a 30 minutos, los fideos de 15 a 20 minutos, los fideos de 12 a 15 minutos y los fideos más finos de 5 a 10 minutos; su caldo se puede usar para hacer sopas y salsas. La pasta hervida es servido con manteca, queso rallado y mantequilla, con tomates y otras verduras, con productos cárnicos. Se hornean con queso, huevos, tomate.
El pan ocupa el lugar principal en la nutrición humana. Las propiedades notables del pan son la ausencia total de hinchazón, buena digestibilidad y saturación.
El valor nutricional el pan depende del tipo de harina utilizada para hacer la masa y la naturaleza de los aditivos. En promedio, el pan contiene 6-8% de proteína, 1-1.5% de grasa y 40-50% de carbohidratos. El contenido calórico de 100 g de pan varía de 190 a 240 kcal, productos de panadería (panes, panecillos, etc.) - hasta 279 kcal, productos ricos - hasta 347 kcal. En términos biológicos, los más valiosos son los panes integrales y el papel tapiz. Pero el pan elaborado con harina de trigo de los mejores grados se distingue por la mayor digestibilidad.
El surtido de pan y productos de panadería incluye muchas variedades y variedades, que se subdividen en los siguientes grupos: según el tipo de harina - pan de centeno, pan de trigo y pan elaborado con una mezcla de harina de centeno y trigo; por el método de horneado - para molde y hogar; en forma: en panes, rollos, trenzas, etc. de acuerdo con la receta, para simple, hecho de harina, agua, sal, levadura (de masa madre), mejorado, con la adición de 3-6% de azúcar o melaza a las principales materias primas, y en algunas variedades, grasa (no más del 7%) y especias, mantequilla - con mucha cocción (azúcar 7-20%, grasa - 7-15%, etc.); por método de horneado - por peso y pieza; con cita previa: para uso ordinario y dietético. El último grupo son los productos para usos especiales: pan.
para diabéticos, casi exento de almidón y azúcar; pan de grano: para personas que padecen letargo del tracto gastrointestinal; cloruro (sin sal): pan para personas que padecen enfermedad renal o hipertensión; pan yodado y productos de pan de algas.
