Amado por muchos desde la infancia, sabroso, tierno, que se derrite en la boca delicadeza: el helado. ¿Dónde está su patria? ¿De dónde vino para nosotros? ¿Quizás del Norte, dado su componente frío?
Es difícil de creer, pero el Antiguo Oriente se considera legítimamente el lugar de nacimiento del helado. Fue allí donde apareció por primera vez el "hielo dulce", el bisabuelo del helado moderno. Se preparó a partir de nieve y hielo, agregando un componente aromatizante: jugos de frutas. En los hogares de los chinos adinerados, se consideraba de buena educación servir tal manjar a los invitados.
"Sweet ice" tenía fans en la antigua Roma y la antigua Grecia. El emperador Nerón, famoso por su crueldad, a menudo ordenaba cocinarle un "manjar de nieve". El gran curandero Hipócrates también respetaba el postre helado, considerándolo sumamente beneficioso para la salud.
¿Cómo fue posible preparar y almacenar este postre, inusual para esa época, porque aún no se habían inventado los refrigeradores?
El hecho es que en aquellos tiempos lejanos, un manjar frío estaba disponible solo para la élite, que tenía la oportunidad de cumplir con todas las condiciones para su preparación. Entonces, por ejemplo, Alejandro Magno confió a sus corredores más duraderos la entrega del componente principal de este postre: la nieve. Después de la entrega, la nieve se mezcló inmediatamente con jugos de frutas y se sirvió a Alexander.
Los antiguos chinos, al parecer desconfiando de los corredores en este importante asunto, se les ocurrió la idea de utilizar una mezcla de nieve y salitre para una mejor refrigeración. Fue con la ayuda de esta mezcla que se enfriaron los recipientes con el futuro helado.
En la antigua Roma, los gourmets usaban "refrigeradores" naturales. Cavaron hoyos profundos y los llenaron con nieve compactada. En tal "refrigerador" se almacenó un regalo favorito durante meses.
Estos métodos primitivos de hacer un postre frío, según los estándares de los tiempos modernos, se desarrollaron y complementaron gradualmente, dando a la humanidad un manjar adorado.
En general, se acepta que los europeos conocieron el helado gracias a un viajero de Venecia, Marco Polo. El procedimiento de elaboración de este postre, en el que tuvo la suerte de estar presente en China, le causó una gran impresión. Entonces los italianos descubrieron un nuevo postre.
Los compatriotas del famoso viajero guardaron celosamente el método de hacer dulces fríos, considerándolo no menos misterioso y significativo que el secreto de hacer vidrio veneciano. Los especialistas culinarios italianos lograron mantener el secreto con tanto cuidado que el helado se extendió por el resto de Europa solo en el siglo XVI.
La reina francesa Catalina de Medici, siguiendo el ejemplo de los italianos, que fueron los primeros en conocer la receta secreta, guardó cuidadosamente la información recibida sobre este singular plato. El método para hacer helado fue declarado secreto de estado, por cuya divulgación el infractor fue amenazado con la pena de muerte.
Los franceses se han convertido en uno de los más entusiastas aficionados a los helados. Por ejemplo, Napoleón Bonaparte, incluso en el exilio, no podía vivir sin su postre favorito y organizó la entrega de un aparato especial para su producción a la isla de Elba.
Francia se considera en parte el lugar de nacimiento del helado, a saber, la ciudad de Plombières-les-Bains, donde se originó el helado. La composición del helado inventado por los chefs franceses incluía huevos que previamente se habían sometido a un procedimiento de congelación, se les añadía nata y frutas con azúcar. Por supuesto, el postre preparado según esta receta era diferente del helado moderno, pero tiene todo el derecho de ser considerado su predecesor.
Los británicos no se quedaron atrás de los franceses. En el siglo XIX, Agnes Marshall fue pionera en la idea de servir helado en una copa comestible. Gracias a sus actividades, el uso del helado se ha extendido entre personas de ingresos medios. A otra inglesa, el ama de casa Nancy Johnson, se le ocurrió un congelador, una máquina especial para hacer helados. Desde ese momento hasta el presente, el proceso de convertir una pieza de trabajo líquida en un producto inicial se denomina congelación.
No hay datos exactos sobre a quién se le ocurrió por primera vez la idea de hacer y comer helado en Rusia, pero se conocen los hechos históricos del uso de un postre inusual en Kievan Rus. Era un dulce de leche congelado picado en pequeños chips o, alternativamente, requesón con pasas y azúcar. Los inviernos rusos se caracterizaban por heladas severas y de una duración considerable, el propio clima contribuía a la difusión de este manjar entre la población no muy rica. Los espacios en blanco para el futuro postre simplemente se sacaron a la calle y se esperaron a que estuvieran listos.
Los residentes de Europa en ese momento no sabían nada sobre tal receta. El helado en una versión similar a la moderna apareció en Rusia más cerca del siglo XVIII. Incluía leche, vainillina, hielo y jugo de frutas.
Se inicia la producción industrial de helados en EE.UU. (Baltimore). En 1851, Jacob Fussel, conocido como el "padre de la industria del helado", inició la producción en masa de este postre.
En el siglo XX, el helado, se podría decir, vivió su segundo nacimiento. La razón principal de esto fue la distribución generalizada de equipos de refrigeración asequibles en muchos países del mundo.
En Rusia, después de la revolución de 1917, el helado adquirió el estatus de reliquia del pasado. En aquellos años, prácticamente no se producía. Sin embargo, en la década de 1930 se produjo una revolución en la actitud de las autoridades ante este postre inmerecidamente olvidado. En la URSS, desde 1932, comienza el crecimiento de la producción industrial de helados. Se convirtió en un producto alimenticio de masas, se prescribió venderlo a precios asequibles para la población en general.
En 1941 se desarrolló GOST 119-41 para este tipo de producto, que se ganó la reputación de ser el más resistente del mundo. Comenzó la era del famoso helado soviético, cuya calidad aún recuerda la generación anterior.
A partir de 1990 se inició según condiciones técnicas. En la Rusia moderna, más de la mitad de los productores hacen helados con suplementos de hierbas, por lo que la generación anterior recuerda con tristeza y nostalgia el mismo "Kashtan" por 28 kopeks o el famoso "Lakomka".
Como compensación por la pérdida del sabor único del helado soviético, hoy se pueden degustar nuevos tipos y variedades que no pueden llamarse de otra manera que exóticas. Por ejemplo, en Venezuela, los turistas están felices de visitar una atracción local: un café fundado en los años 80 del siglo pasado, donde se presentan más de 700 tipos de helados, que incluyen cerveza, cebolla, camarones, tomate ...
De hecho, los tipos exóticos de helado no aparecieron hoy. Así, los investigadores de la vida de los pueblos del Extremo Norte conocen un postre respetado por la población local. Se trata del akutak, un plato de la cocina esquimal, que se prepara a base de grasa batida (grasa de morsa y de reno, grasa de foca) con bayas locales (moras, arándanos), pescado y azúcar. 
Hay opciones para preparar este plato con la adición de hojas y raíces.
Los platos relacionados con el helado estaban en las cocinas de otros pueblos, por ejemplo, en Irán, los hilos de su comida se congelaban con agua de rosas y jugo de lima.
En Colombia, los helados se preparan a partir de cigarras, las cuales, luego de cosechadas, se procesan de manera especial y se agregan a los helados como componente saborizante.
En Filipinas, puedes probar el helado de huevo de cocodrilo. Los fanáticos de la alimentación saludable afirman que es extremadamente útil.
Hoy hay un helado brillante: el efecto de brillo se logra agregando medusas a la receta de proteínas. Pagando una cantidad considerable de dinero, puedes probar un helado que cambia de color a medida que se come.
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El helado es un manjar muy antiguo. La historia de la invención del postre más popular se remonta a la época de las civilizaciones más antiguas de Asia: China y Mesopotamia. El helado fue admirado por Alejandro Magno, Napoleón y George Washington, y varias personas lo patentaron a la vez.
Se cree que la historia del helado se remonta a más de 5.000 años.
Ya en el año 3000 a. C., en las casas ricas de China, se servían postres en la mesa, que recordaban vagamente a los helados: los chinos ricos disfrutaban de la nieve y el hielo mezclados con rodajas de naranjas, limones y semillas de granada. El emperador chino Tanggu incluso ideó su propia receta para hacer mezclas de hielo y leche. Las recetas y los métodos de almacenamiento se mantuvieron en secreto y se desclasificaron solo en el siglo XI aC en el libro "Shi-king", la colección canónica de canciones antiguas.
Otra fuente antigua que describe el uso de jugos enfriados durante la cosecha son las cartas de Salomón, rey de Israel. La tradición de comer helado fue adoptada por los antiguos árabes. Además, los antiguos griegos consumían vinos fríos, jugos y productos lácteos, y otras civilizaciones los siguieron. Helado recomendado para mejorar la salud y el famoso médico antiguo Hipócrates.
Se sirvió helado al mayor comandante de la antigüedad, Alejandro Magno, durante sus campañas en India y Persia. En su época, se les ocurrió la idea de congelar bayas en la nieve. Los esclavos fueron enviados a las montañas por la nieve, y para que no se derritiera, organizaron carreras especiales de relevos. Por cierto, fueron sus soldados a quienes se les ocurrió la idea de agregar vino, miel y leche al agua con frutas.
La nieve y el hielo se han utilizado para hacer bebidas de frutas desde la antigua Roma. En su libro "Sobre el arte culinario", el famoso especialista culinario italiano Apicius compartió por primera vez su experiencia en la preparación de refrescos.
Los postres fríos completaban las comidas en la corte del emperador Nerón, quien ordenó que le trajeran hielo de montaña y lo mezclaran con aditivos de frutas. En su época (siglo I d. C.), los zumos enfriados y endulzados ya eran muy utilizados. Es de destacar que la nieve para su preparación se entregó desde glaciares alpinos remotos, y para el almacenamiento a largo plazo de nieve, se construyeron bodegas de hielo de gran capacidad.
Hay muchas historias interesantes relacionadas con el helado asociadas con el helado. Por ejemplo, en el año 780 d.C. mi. El califa Al Mahdi logró entregar una caravana completa de camellos cargados de nieve de montaña a La Meca. Otro dato no menos llamativo, citado en los escritos del viajero persa Nassiri-Khozrau, dice que en 1040 d.C. mi. La nieve para hacer bebidas y helados se traía diariamente a la mesa del sultán de El Cairo desde las regiones montañosas de Siria.
Es obvio que el helado se inventó donde, como en China, coexisten lugares de calor extenuante con zonas con temperaturas bajo cero. Esta combinación es inherente a los países del sur en los que hay cadenas montañosas. Por ejemplo, Irán, donde las montañas ocupan más de la mitad del territorio.
Se sabe que la gente allí ha aprendido a usar el hielo y la nieve de manera racional desde la antigüedad. En las zonas desérticas, donde la temperatura durante el día puede alcanzar los 40 °C, era necesario enfriar de alguna manera la comida, de lo contrario se estropearía muy rápidamente. Para esto, los persas construyeron los llamados yakhchaly: sótanos profundos, cuyo techo, paredes y piso cubrieron con una gruesa capa de mezcla aislante del calor. Incluía claras de huevo, arena, arcilla, pelo de cabra, ceniza, cal. Cuando esta sustancia se secó, también se volvió impermeable. Para minimizar la pérdida de calor, la entrada al yakhchal se ubicó en el norte, en un lugar oscuro y fresco. Dichos depósitos estaban llenos de bloques de nieve cubiertos de hielo traídos de las montañas. También se usaban para hacer una especie de helado, el falude, una mezcla de fideos, frutas, pistachos, jarabe de rosas o limón con hielo picado finamente.
Europa
Según la leyenda, Marco Polo trajo de su viaje a Oriente la receta de un manjar, para el que no solo se utilizaba nieve, sino también salitre para enfriarlo. Y desde entonces, un plato similar al sorbete ciertamente ha estado presente en el menú de los aristócratas.
Fue entonces cuando el helado estuvo en el centro de la intriga: los chefs guardaron la receta en la más estricta confidencialidad y, para los no iniciados, su elaboración fue casi un milagro. Al principio, el hielo se almacenaba en lugares cerrados especiales y se servía solo para las familias reales y los papas. Poco a poco, la producción de hielo se hizo más barata.
La receta del helado, que es la más cercana a la moderna, también nació en Italia. Y para ser más precisos, en Sicilia. La isla más grande del Mediterráneo tiene todo lo necesario para crear un postre escalofriante. En primer lugar, no es común en otras partes de Europa, la caña de azúcar, a partir de la cual se elabora el azúcar.
Un edulcorante conocido desde la antigüedad: la miel no es muy adecuada para hacer helados, porque cuando se congela se cristaliza (y esto simplemente no es necesario, el problema de que el líquido se convierte en cristales es suficiente). Además, en Sicilia siempre se han criado aves de corral y ganado, lo que significa que los huevos y la leche, los ingredientes principales para el postre helado, siempre estaban a mano. Pero una de las condiciones más importantes es que aquí hay hielo (en las cadenas montañosas de Iblei, Nebrodi, Le Madonie, en las montañas Peloritan). El hielo siciliano se suministró a toda Italia y se exportó a Malta. Finalmente, los habitantes de esta isla han extraído durante mucho tiempo sal marina. Hasta la invención de los frigoríficos y las heladeras eléctricas, era indispensable.
Para aclarar por qué se necesita sal en la preparación de un plato dulce, se debe explicar en qué se diferencia el helado de otros postres fríos: del mencionado falude persa o de la leche congelada, de la que en los pueblos siberianos raspaban chips con un cuchillo. y se comía con miel, mermelada o azúcar.
La diferencia está en la consistencia: el helado, aunque contenga trocitos de frutos secos, frutas o galletas, es una masa homogénea, suave y cremosa. Tal homogeneidad solo se puede lograr agitando continuamente la sustancia refrigerante para que no se formen cristales en ella. Es difícil combinar el enfriamiento y la agitación sin la ayuda de la electricidad: el hielo se derrite lentamente y el helado se congela con la misma lentitud. Tendrá que ser revuelto continuamente durante muchas horas seguidas. La sal, por el contrario, hace que el hielo se derrita mucho más rápido y, al hacerlo, absorbe calor del ambiente, en particular de la mezcla destinada a la congelación.
Entonces, aquí está la tecnología de producción de helado más simple que se ha utilizado con éxito durante varios siglos: se colocó un recipiente con ingredientes en un recipiente lleno de hielo y sal, y se batió la masa de leche. El agua derretida se drenó periódicamente, agregando hielo nuevo y una porción de sal. Y después de un par de horas el postre estaba listo.
Sin embargo, todo lo secreto tarde o temprano se aclara. Y así sucedió cuando la joven Catalina de Medici, habiéndose casado con el rey francés Enrique II, trajo a su chef de Italia a Francia, el famoso Bentalenti, una autoridad reconocida en la preparación de helados y refrescos.
Por primera vez, trató helado el 28 de octubre de 1533 en una fiesta en honor al matrimonio de la novia de 14 años Catalina de Medici, más conocida por la novela “La reina Margot” de Alexandre Dumas père. El helado era bolas de hielo con frutas. En el futuro, los Medici a menudo comenzaron a tratarlos con invitados en cenas de gala y mimar a su hijo Enrique III con delicadeza.
El nuevo postre se ganó instantáneamente la simpatía de la corte francesa. Los asesores del rey incluso exigieron que los italianos prepararan helados en su presencia y, habiéndose familiarizado con el proceso, decidieron considerar la tecnología y la receta como un secreto de estado que debería protegerse adecuadamente, especialmente de los plebeyos.
Muy rápidamente, el helado de Versalles emigró a las propiedades de los nobles franceses, a pesar de las prohibiciones más severas sobre la divulgación de la receta, que se consideraba un secreto de estado.
Desde entonces, en la corte francesa se ha consumido helado en innumerables cantidades. Incluso un gourmet como Luis XIV no lo rechazó. En 1649, el especialista culinario francés Gerard Tissain ideó una receta original para la crema de vainilla congelada, a partir de leche y crema. La novedad se llamó "helado napolitano". Después de eso, la receta de un postre helado se actualizó constantemente.
Muchas variedades nuevas de este postre se inventaron en Francia durante el reinado de la reina Ana de Austria. Una vez, en uno de los banquetes en honor a su hijo Luis XIV, a cada invitado se le sirvió un huevo de avestruz en una copa dorada, que en realidad resultó ser un delicioso helado.
En América, las recetas para preparar este manjar llegaron, al parecer, en el siglo XVIII, de la mano de los colonos ingleses. En las recepciones organizadas por el gobernador de Maryland, William Blade, en esos años, los invitados disfrutaban de paletas heladas y refrescos. Muchos presidentes estadounidenses también eran aficionados a los postres fríos, por ejemplo, George Washington, quien personalmente elaboraba helados en su rancho en las afueras de Mount Vernon.
Y el empresario culinario Philip Lenzi, que llegó al Nuevo Mundo, incluso anunció en los periódicos de Nueva York que había traído recetas de varios dulces de Londres, incluido el helado, y pronto aparecieron muchos fanáticos del nuevo manjar entre la población del este. costa de América.
Y el helado se puso a disposición del público gracias al espíritu emprendedor, nuevamente, de los italianos. En 1660, Francesco Procopio Di Coltelli (1651-1727) abrió la primera heladería de París frente a la Comédie Française. En su tierra natal, en Palermo, era pescador. En Francia, decidió probar suerte en el campo de los "dulces", sobre todo porque heredó de su abuelo una batidora de helados. Por lo que uno puede juzgar, era un dispositivo primitivo: dos cacerolas insertadas una en la otra, un asa con paletas mezcladoras estaba unida a la tapa superior.
En 1782, este café, rebautizado Prokop a la francesa, ofrecía a sus clientes hasta ochenta variedades de helados. El establecimiento continúa prosperando hasta el día de hoy.
Este café con un nombre tan "ruso" existe hoy. También se ha conservado el menú antiguo, en el que se puede leer lo que se preparaba dentro de los muros de esta institución en el siglo XVIII: “aguas heladas” con varios almíbares (al parecer, algo así como el granito italiano moderno), sorbetes de frutos rojos fríos, helados de frutas crema. La popularidad del café "Prokop" se sumó al hecho de que el propietario recibió patentes reales para muchas delicias que solo se servían allí. Como resultado, muchas figuras famosas de los siglos XVIII y XIX visitaron el café: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, Dr. Guillotin, George Sand, Balzac, Danton.
Napoleón Bonaparte estaba entre los clientes habituales del café Prokop. Se enamoró tanto de los dulces helados que incluso en el exilio a la isla de Santa Elena se encargó un aparato para hacerlos, que una inglesa compasiva no tardó en enviarle.
Coltelli encontró muchos seguidores: pronto, pequeños restaurantes especializados en helados llenaron todo París. Había muchos de ellos especialmente en el barrio del Palais Royal. Y ya en 1676, 250 pasteleros parisinos unidos en una corporación de heladeros, durante estos años comenzaron a producir helados todo el año.
Bajo Napoleón III (1852 - 1870), el helado en copas y los helados se produjeron por primera vez en París (el famoso helado supuestamente proviene de la ciudad francesa de Plobière-Les-Behemes), en Italia, grandes amantes de mezclar los más increíbles productos, creó una variedad de helados con adiciones de frutas, nueces, licor, trozos de galletas e incluso flores, en Austria: café glaseado y helado de chocolate. En este momento aparecen la nata montada helada mezclada con almendras finamente picadas y marrasquino, el helado de hojaldre con fresas y el chocolate rallado en forma de cúpula. Rápidamente se adoptaron en la producción en masa nuevas variedades de helados preparados con motivo de celebraciones.
Entonces, en una de las recepciones de la misión china en París en 1866, se ofreció un nuevo postre: una tortilla caliente por fuera y helado de jengibre por dentro. Era la llamada "tortilla sorpresa", que fue desarrollada por chefs alemanes. Solo queda adivinar cuántas recetas originales e incluso únicas de helados nacieron gracias al ingenio del genio humano. Desafortunadamente, la historia guarda silencio sobre muchos de ellos.
Rusia
En Rusia, la gente ha usado durante mucho tiempo sus propios tipos de helado, ya que en los inviernos fríos no faltaban los "refrigerantes" para congelar las golosinas. Incluso en Kievan Rus, servimos leche congelada finamente cepillada. En las aldeas siberianas, hasta el día de hoy, las amas de casa almacenan leche, la congelan en platillos y... apilan hielo. En muchos pueblos, se hizo una mezcla de requesón congelado, crema agria, pasas y azúcar para Shrovetide.
En la versión "europea", el helado apareció en nuestro país a mediados del siglo XVIII e inmediatamente ganó gran popularidad. Entonces, el Conde Litta, el enviado de la Orden de Malta en Rusia, quien luego tomó la ciudadanía rusa, comía casi nada más que helado. Dicen que incluso antes de su muerte, después de comulgar, mandó que le sirvieran diez raciones del mejor helado: "No habrá tal cosa en el paraíso".
El helado era amado no solo entre la gente común, sino que estaba ampliamente representado en el menú de las cortes de Pedro III y Catalina II. La propia tecnología de obtención de helados en aquella época era bastante primitiva y permitía obtener una pequeña cantidad del producto.
En las memorias del siglo XIX, se pueden encontrar recuerdos entusiastas del efecto que el postre del Vesubio en el Mont Blanc tuvo en el público (un helado se roció con ron o coñac y se prendió fuego) o las coloridas ruinas de un antiguo templo hecho de helado de diferentes colores. Al crear estas obras maestras, los pasteleros se congelaron durante muchas horas en el frío, y las delicias "vivieron" durante unos minutos, porque instantáneamente comenzaron a derretirse por el calor de las estufas y las velas.
Solo en el siglo XIX apareció la primera máquina de helados en Rusia. La producción industrial de helados en nuestro país nació recién a principios de los años 30 de este siglo.
escala industrial
El helado, hecho a mano, era un placer caro, y por tanto inaccesible. En ocasiones, la pasión por este manjar llevó a verdaderas tragedias. Por ejemplo, en 1883, en una festividad bautista en la ciudad estadounidense de Camden, 59 personas murieron envenenadas por helado. Es cierto que no era un helado común, pero ... reutilizable.
Después de todo, todos querían disfrutar de la dulzura, pero no muchos podían permitírselo. Así que hubo inventos como el "Helado de algodón de Smith", un cono de algodón prensado o el "Helado metodista de Brown", un cono de goma. El truco estaba en que se rociaba un poco de leche azucarada sobre el cono y se lamía, imaginando que sostenían un helado de verdad. Según el New York Times, que informó sobre el desafortunado incidente del envenenamiento, los desafortunados bautistas no entendieron y masticaron las imitaciones de helado hasta dejarlas limpias.
Inicialmente, la producción de helados se basaba en el uso de hielo y nieve natural, por lo que la humanidad estaba en constante dependencia de los caprichos de la naturaleza. Pero el omnipresente avance tecnológico ha transformado paulatinamente la elaboración del helado, convirtiéndolo de un exquisito manjar de ricos salones en un producto al alcance de todos. Los materiales de archivo nos permiten restaurar la cronología de los descubrimientos en el campo de la producción de helados. Hoy se supo que ya en 1525, el médico de Apilia Cimara escribió sobre el efecto refrescante del salitre. Sin embargo, la producción de helado en volúmenes relativamente grandes solo fue posible después de la introducción de métodos suficientemente productivos para obtener y almacenar hielo, dispositivos de enfriamiento y máquinas con batidoras y trituradoras.
En 1834, el estadounidense John Perkin patentó la idea de utilizar éter en un aparato compresor. 10 años después, el inglés Thomas Masters recibió la patente de una máquina de helados, que era una jarra de hojalata con una espátula giratoria de tres hojas, rodeada de hielo, nieve o una mezcla de uno de ellos con sal, sales de amonio, salitre. , nitratos de amonio o cloruro de calcio. De acuerdo con la descripción de la patente, la máquina de Masters podía enfriar, congelar y batir helado simultáneamente.
En 1843, una mujer inglesa, Nancy Johnson, inventó una heladera manual y la patentó. El congelador manual para hacer helados fue inventado por Nancy Johnson en 1846, pero no tenía suficiente dinero para organizar la producción de nuevos equipos. La patente tuvo que ser vendida a los estadounidenses. En 1851, se abrió la primera fábrica en Baltimore y se produjo el primer lote industrial de helado. Y desde hace más de 150 años, el proceso de mejora de recetas y tecnologías no se ha detenido ni un solo día.
El congelador manual de helados fue inventado por Nancy Johnson en 1843.
En 1848 se patentaron en Estados Unidos dos máquinas de helados. Uno de ellos consistía en un dispositivo con dos cilindros concéntricos, uno de los cuales estaba lleno de refrigerante. En 1860, Ferdinand Carré creó la primera máquina de refrigeración por absorción del mundo, accionada por absorbente líquido y sólido. Cuatro años más tarde, Carré mejoró la máquina de compresión, en la que por primera vez se utilizó un nuevo refrigerante, el amoníaco.
La producción en serie de congeladores comenzó en la segunda mitad del siglo XIX por Jacob Fussell en Baltimore. Un poco más tarde, se inventaron las máquinas de refrigeración, se desarrollaron métodos para producir y almacenar hielo, lo que permitió reducir significativamente la intensidad del trabajo y, en consecuencia, el costo del helado. Y en 1904, en la ciudad de St. Louis, se llevó a cabo una exposición internacional de helados, en la que se demostró la primera máquina para la producción de vasos para gofres.
Por lo tanto, la técnica y la tecnología de producción industrial de helados se ha mejorado constantemente. En varios países, comenzaron a crearse empresas especializadas para la producción de máquinas y equipos para la producción de helados, que se ha convertido en un atributo común de los cafés urbanos. Pero detrás de esta ocurrencia común se encontraba un rápido progreso científico en el estudio de los procesos de enfriamiento. Fue él quien permitió que algunas empresas dominaran la producción de máquinas y equipos para la producción industrial de helados.
En 1919, un maestro de Iowa, Christian Nilsson, desarrolló una receta y tecnología para la producción de un nuevo tipo de helado - cubierto con chocolate, y el 24 de enero de 1922, se le concedió una patente para el famoso Eskimo - hielo glaseado crema en un palo. Nelson llevó sus productos por las ciudades y los vendió mientras proyectaba una película sobre los esquimales. La novedad se llamó primero "Eskimo Pie" - "Eskimo Pie", pero esta palabra se redujo muy rápidamente a solo "Eskimo".
Sin embargo, el campeonato en la producción de "esquimales" entre los estadounidenses es disputado por los franceses.
El primer helado glaseado en 1921 fue inventado por Christian Nelsen del estado de Iowa, y su compañero Stover le dio el nombre: "pastel esquimal", es decir, pastel esquimal. En 1979, la compañía francesa Gervais incluso celebró el 60. aniversario del "esquimal". Hasta principios del siglo XX, Gervais se especializó en la elaboración de quesos, hasta que uno de sus fundadores, Charles Gervais, probó el popular helado de frutas en América. Después de regresar a Francia, se le ocurrió la idea de cubrir el helado con glaseado de chocolate y "plantarlo" en un palito. Según fuentes francesas, el nombre "esquimal" surgió por casualidad. En uno de los cines parisinos, donde Gervais vendía sus productos dulces, se proyectó una película sobre la vida de los esquimales. Y dado que el repertorio de los cines cambiaba muy raramente en esos días, uno de los espectadores ingeniosos que vio una película sobre los esquimales varias veces y comió una docena de porciones de helado cubierto de chocolate durante este tiempo lo llamó "esquimal".
Por lo tanto, la técnica y la tecnología de producción industrial de helados se ha mejorado constantemente. En varios países, comenzaron a crearse empresas especializadas para la producción de máquinas y equipos para la producción de helados, que se ha convertido en un atributo común de los cafés urbanos. Pero detrás de esta ocurrencia común se encontraba un rápido progreso científico en el estudio de los procesos de enfriamiento. Fue él quien hizo posible dominar la producción de máquinas y equipos para la producción industrial de helados.
Las nuevas variedades creadas por encargo con motivo de las celebraciones se convirtieron rápidamente en objetos de producción en masa, especialmente en Estados Unidos. La primera fábrica de helados se fundó en Baltimore, pero muy pronto aparecieron empresas de este tipo en Nueva York, Washington y Chicago.
Modernidad
N. Chernyshov "Niña del helado de Novgorod", 1928
Ahora el helado se ha ganado firmemente los gustos de personas de todo el mundo y se vende en casi todas las tiendas de comestibles. ¡Los chefs han creado miles de recetas de helados!
Y por lo tanto la lucha por el comprador no es por la vida, sino por la muerte. Las mejores y más caras variedades están hechas de productos naturales de élite basados en las tecnologías más modernas. La calidad de este helado se puede juzgar al menos por el hecho de que, sin conservantes, se puede almacenar en el refrigerador a una temperatura de -20 ° C hasta por dos años y medio.
En busca de la demanda de los consumidores, los líderes del mercado mundial actualizan anualmente su surtido, aunque ya hay varios miles de artículos de golosinas heladas. Entre los éxitos de los últimos años se encuentran el helado de nuez, el helado de té verde, el helado de hierbas del bosque. Por no hablar de la grosella, la mora, la piña, variedades especiales a base de yogures vivos… Es imposible enumerarlo todo.
Y el helado suave: los científicos británicos (en cuyo grupo se encontraba la joven Margaret Thatcher) idearon una forma en la que se agrega el doble de aire al helado, ¡y se obtiene un helado "suave"!
En la década de 1990 aparecieron los helados más espesos y de la mejor calidad. Esta categoría incluye Ben and Jerry's, Beechdean y Haagen-Dazs. Por cierto, Ruben Mattus inventó su helado en 1960 y lo llamó Haagen-Dazs porque suena danés.
¿Cuál elegir?
De hecho, cualquier helado es una emulsión batida fría de una mezcla de leche, posiblemente nata, azúcar, a veces huevos, a menudo zumos de frutas, diversas frutas o verduras (en Japón, incluso de pescado y marisco), además de aromatizantes y diversos aditivos como nueces o trozos de caramelo.
Dependiendo del método de producción, el helado es endurecido, suave y casero. Suave, con una temperatura de 5 a 7 ° C, se prepara en restaurantes y cafeterías con equipos especiales. Debe comerlo de inmediato, para el futuro, tales postres no están preparados. Parece una crema.
Helado endurecido - industrial. Se divide en varios grupos, por el tipo de producto principal y relleno y por embalaje. Los principales representantes del grupo "lácteos" (lácteos, cremas y helados) difieren entre sí en su contenido de grasa.
Otros grupos - frutas y bayas o frutas y aromáticas. También existen los llamados tipos de aficionados o caseros: a base de leche, fruta, fruta de leche, de varias capas, con clara de huevo e incluso con grasa de confitería.
Ahora para los números específicos. El helado más graso es el helado, su contenido de grasa es en promedio del 12 al 15%.
Lleva el nombre de la ciudad francesa de Plombieres, donde supuestamente se inventó. Supuestamente, porque en Francia el helado se hace con crema de almendras inglesa con la adición de crema batida y fruta confitada infundida con vodka de cereza. Por supuesto, tenemos un helado más simple, pero aún así, el helado más gordo y con más calorías.
Luego, cremoso, con un contenido de grasa del 8-10%, luego, lácteo, en el que hay incluso menos grasa, solo 2.8-3.5%. No hay grasas lácteas en los helados de frutas y bayas y en los helados de frutas, porque están hechos de frutas y bayas frescas y congeladas, de puré, jugos naturales, mermeladas y mermeladas.
Y, por supuesto, todos los consumidores están interesados en la calidad del helado. Y depende directamente de su costo.
En primer lugar, porque la crema real, no en polvo, fresca y de alta calidad, las bayas, las frutas, el chocolate y otros ingredientes naturales son siempre más caros que los productos semielaborados, concentrados y colorantes. En segundo lugar, el equipo que le permite mantener la calidad del producto original también es un placer costoso, inaccesible para las pequeñas empresas.
Y finalmente, esta foto contará sobre otro uso del helado sin palabras:
1962, Cannes.
La novia de Federico Fellini - Anouk Aime trata a los paparazzi con helado 😉
El helado es uno de los manjares más populares de la Tierra, y es muy difícil encontrar al menos un oponente a este manjar entre la población del país. Y todo esto se debe a su sabor y versatilidad únicos: el helado puede ser tanto un calmante para la sed como una forma de decorar una mesa festiva.
Un producto tan popular tiene una historia de origen muy rica. La historia del helado comienza hace más de 5 mil años. En casi todas partes de la Tierra se han encontrado referencias a un postre helado.
Asimismo, el primer helado fue el “postre de los emperadores”, por lo que la receta se mantuvo en secreto.
La primera mención de hielo congelado se encontró entre los antiguos griegos, que comían hielo con la adición de miel y bayas.
También se encontró información de que a Alejandro Magno le gustaba comer pedazos de la nieve más pura junto con frutas.
En los países asiáticos en el año 200 a. C., los chinos destilaron una mezcla de nieve y salitre sobre recipientes con almíbar, como resultado de lo cual este diseño redujo el punto de congelación a cero y el almíbar se convirtió en hielo dulce.
Otros países también tenían platos similares, y los ingredientes principales seguían siendo los mismos: nieve o hielo con la adición de frutas, almíbar, bayas. Por ejemplo, Rusia tenía su propia versión de helado. La leche o la nata se congelaban y luego, cortadas en trozos pequeños, se servían con tortitas. Solo más tarde se les ocurrió la idea de no cortar, sino batir la masa cremosa hasta que esté aireada y agregar miel, nueces, bayas o pasas.
En Roma, los emperadores trajeron nieve de las montañas y le agregaron fruta.
Por eso es muy difícil nombrar al verdadero descubridor del helado, porque en casi todo el mundo había referencias a un producto congelado con la adición de ingredientes que contenían azúcar.
Sin embargo, la primera evidencia registrada de la producción de helado en nuestro conocimiento pertenece a Francia en el siglo XVI. En un principio, la receta para hacer helados se mantuvo estrictamente en secreto y solo la utilizaba el segmento más rico de la población, los reyes y su séquito. La primera mención de la preparación de este tipo de helado apareció en 1533, cuando Catalina de Medici decidió casarse con Enrique II. Durante la fiesta, la mesa rebosaba con un exceso de varios platos fríos inusuales que se bombeaban de la cocina italiana. Al futuro rey de Francia le gustaron tanto los platos que no se celebró ninguna otra fiesta sin estas delicias heladas.
La siguiente mención del helado proviene del siglo XVII, cuando Henrietta Maria (nieta de Catalina de Medici) decidió casarse con el rey inglés. A la boda asistió un pastelero personal traído de Francia. Y nuevamente, el rey quedó impresionado por los extravagantes platos congelados, que instruyeron a sus chefs para que aprendieran los secretos de la preparación de este plato.
Pronto Karl asumió el estatus del hombre que inventó el helado. Pero la vida ociosa del rey inglés no duró mucho, porque perdió su trono y el pastelero del rey huyó a París con una receta para hacer helados.
Tras la fuga del pastelero, el desconocido italiano Francesco Coltelli abrió su primer café en París, donde permitió que la gente degustara personalmente el “Plato Real”. El helado se hizo tan popular que después de 40 años había alrededor de 250 productores de este manjar, y el propio Coltelli ideó alrededor de 80 tipos de helado con los sabores más sorprendentes.
Pero mientras París hacía gala de su nuevo producto, las provincias no dormían y empezaban a crear sus propias recetas. Por ejemplo, en Plombert-les-Bains, los heladeros locales, experimentando, crearon una nueva receta de helado, mezclaron crema espesa de Normandía, azúcar y huevos. Como resultado se obtuvo una masa cremosa, que fue del gusto de muchos y se hizo más popular que la receta de Coltelli.
Después de Francia e Inglaterra, el manjar popular llegó a América del Norte, donde los líderes adinerados del Nuevo Mundo simplemente se enamoraron de este postre. La receta del helado se perfeccionó cuando Thomas Jefferson, como presidente, ordenó que se sirviera helado en la Casa Blanca como refrigerio por la tarde, pero hecho con bolas a base de natillas en un cono de waffle. 
En la URSS, el primer helado apareció en el siglo XIX e inmediatamente adquirió un significado de culto, ni un solo baile o evento social tuvo lugar sin este fabuloso manjar. En ese momento, la preparación de helados era muy difícil, ya que las tecnologías de producción eran imperfectas, por lo que solo se confiaba en los chefs de la corte más hábiles para hacer helados. Pero aún así, la receta del helado fue reconocida como una obra maestra y estaba en casi todos los libros de cocina.
En la producción en masa, los helados comenzaron a aparecer en la URSS solo en 1930, aunque la máquina que produce la masa de helado (congelador) apareció en 1842 e incluso fue patentada por el comerciante ruso Ivan Izler. 
Este invento no recibió la debida atención, por lo que el primer helado en Rusia apareció solo mediante la instalación de equipos europeos en la planta de lácteos de Moscú.
Pero las necesidades de la población crecieron y el producto no fue suficiente debido a equipos obsoletos, por lo que Mikoyan salvó la situación y abrió una fábrica para la producción de helados tomando prestada la tecnología de los camaradas estadounidenses. Y pronto el volumen de producción se elevó a niveles sin precedentes.
El postre cremoso tiene una historia muy rica. Durante un viaje histórico tan largo, el helado ha cambiado mucho: han aparecido nuevos sabores extravagantes, nuevas formas, etc. Pero la mayoría todavía prefiere el helado o paleta rusa habitual. Por lo tanto, vaya a la tienda por otro postre cremoso o.
Historias de apariencia el primer helado en 5000 años. Ya en el año 3000 a. C., las casas ricas de China servían como postre: jugos de frutas mezclados con hielo. El método de preparación y almacenamiento se mantuvo en estricto secreto y se reveló al público solo en el siglo XI aC y se describe en la colección de canciones antiguas "Shi-king".
Se sabe con certeza que las frutas y varias bayas se congelaron para Alejandro Magno, enviando esclavos especialmente entrenados para correr rápido a las montañas en busca de hielo, para que el hielo no tuviera tiempo de derretirse. Por supuesto, es difícil llamar a un helado tan delicado, lo más probable es que sea como un postre helado bajo en calorías.
Por primera vez, la receta del primer helado llegó a Europa en 1295. trajo a Marco Polo, para cuya preparación utilizaron no solo hielo y nieve, sino también salitre. La delicadeza en el molde se colocó en un recipiente con agua, después de lo cual se agregó salitre al agua, luego las formas exterior e interior comenzaron a girar. Este movimiento creó una reacción que contribuyó a la rápida congelación del producto sin la aparición de grandes cristales. Inmediatamente, el postre se hizo muy popular entre los aristócratas, ni una sola cena o cena de gala se llevó a cabo sin golosinas de helado.
En Francia, el manjar se dio a conocer gracias a Catalina de Medici, quien trajo a París a su chef, quien conocía la receta y sabía preparar un excelente helado, que era del gusto de la aristocracia local. Inmediatamente, la receta del helado fue declarada secreto de estado. Pero a pesar de la prohibición, aparecieron helados en muchas casas de nobles franceses. Tiempo después, el italiano Procopio Di Coltelli en París pudo abrir la primera heladería del mundo, que vendía dieciocho variedades de helado. El café todavía está funcionando hoy, generando un ingreso inusualmente grande.
El primer helado de vainilla apareció en 1649 y fue inventado por el francés Gerard Tiersen. Después de este descubrimiento, la receta de las golosinas de hielo se ha actualizado constantemente.
En Rusia, la primera mención de helado. se refiere a la Rus de Kiev. En la mesa se servía leche congelada finamente picada, y en Shrovetide se les obsequiaba con una mezcla de azúcar congelada, pasas y requesón. El primer dispositivo mecánico para hacer helado en Rusia se inventó a fines del siglo XIX. Inicialmente, el manjar se vendía al peso, y solo a fines del siglo XIX comenzaron a venderlo en vasos de papel y cartón. Solo en los años treinta del siglo XX, los helados comenzaron a prepararse a escala industrial.
En Estados Unidos, este postre se probó recién en el siglo XVIII gracias a los colonos ingleses que enseñaron a los lugareños a cocinar una delicia refrescante. El helado se ha ganado los corazones de los estadounidenses. Se sabe que George Washington solía preparar personalmente este postre en su rancho.
Expertos de la Universidad Kerin de Japón afirman que comer helado en la madrugada tonifica y estimula las ondas alfa aumentando así la actividad del cerebro humano.
Científicos de Tokio decidieron demostrar que comer una golosina fría por la mañana tiene un efecto positivo en la inteligencia humana. Para probar esta audaz teoría, los científicos ofrecieron a los encuestados dispuestos a comer helado en el desayuno para luego pasar una serie de pruebas informáticas. Gracias a este test, los investigadores pudieron estudiar el nivel de pensamiento analítico y la velocidad de reacción de los voluntarios ante las preguntas planteadas.
Gracias a la investigación, resultó que aquellos encuestados a los que se les sirvió un bocadillo frío para el desayuno pudieron hacer frente a las tareas asignadas con mucho más éxito. Por lo tanto, se confirmó y probó la audaz teoría sobre las cualidades positivas del helado, porque anteriormente se creía que este delicioso no solo estropea las figuras y provoca caries, sino que también es un provocador de diversas enfermedades.
