Los volnushki, que también se llaman volzhanki y lobos, son de dos tipos: blanco (blanco) y rosado (krasuli, rubéola). Todos ellos pertenecen a la familia de los hongos russula y no requieren un tratamiento térmico prolongado antes de comerlos. Al mismo tiempo, se consideran hongos condicionalmente comestibles, por lo que es extremadamente importante saber cómo salar las olas para el invierno correctamente.
Puedes salar las olas diferentes caminos, incluido el frío. Si no se viola la tecnología de salazón y la receta, no hay amenaza de envenenamiento para los amantes de las olas de sal, de lo contrario, el resultado puede ser diferente. Por tanto, es necesario seguir la tecnología. Además, para que un refrigerio para el invierno resulte hermoso, sabroso y apetitoso, debe tener en cuenta una serie de puntos.
El resto de acciones ya dependerán de la receta seleccionada.
Metodo de cocinar:
Receta para la ocasión::
Antes de servir ondas saladas frías en la mesa, deben empaparse en agua limpia, de lo contrario estarán saladas. eso receta clásica- Los hongos anteriores se salaban así para el invierno. Hoy en día, no todas las casas tienen las condiciones adecuadas para ello, y no todo el mundo tiene barriles de madera. Sin embargo, un verdadero gourmet seguramente apreciará el sabor clásico de los champiñones en escabeche según la receta de la "abuela".
Metodo de cocinar:
La mayoría de la gente del pueblo prefiere salar las olas para el invierno exactamente de acuerdo con esta receta, ya que no es difícil de hacer, y se almacenan en frascos esterilizados y sellados herméticamente a una temperatura ligeramente inferior a la temperatura ambiente (16-18 grados). . No es difícil crear tales condiciones en invierno. Además, los champiñones según esta receta quedan crujientes, a pesar del tratamiento térmico.
Metodo de cocinar:
Este método de salazón de setas para el invierno es popular debido a que combina las ventajas de los métodos fríos y calientes. Los champiñones se cocinan para aumentar la seguridad del bocadillo y el tiempo que se tarda en comerlo. Por otro lado, el tiempo de cocción se acorta, los champiñones se salan en propio jugo permitiendo que permanezcan crujientes. El único inconveniente es que la sartén con ondas ocupa todo un estante en el refrigerador. Cuando solo hay una unidad de este tipo en la casa, esto crea ciertos inconvenientes.
Metodo de cocinar:
Cualquiera puede probar la forma fría de salar las olas para el invierno según esta receta. La tarea principal es encontrar un lugar en el refrigerador para almacenar las latas.
Para un gourmet, importa qué receta se salan los champiñones, pero cualquier método tiene derecho a la vida. Para comparar el sabor, puede probar varias opciones y elegir la que mejor se adapte a usted y a su hogar.
Una de las opciones para procesar los champiñones es la salazón. Esta es la forma más sencilla y no requiere mucho esfuerzo. Sin embargo, también hay secretos y reglas aquí. En primer lugar, debes saber cuál vas a cocinar. Cada tipo tiene sus propios matices que deben tenerse en cuenta. Hablemos de qué es la salazón de olas y cómo va.
Cuando prestas especial atención a su calidad. Es mejor desechar inmediatamente los ejemplares viejos, podridos y con gusanos. Esta regla se aplica a cualquier método de adquisición. Los hongos recolectados o comprados se clasifican y las piernas se cortan ligeramente. También deben limpiarse de escombros, hojas y arena enjuagándolos con agua corriente. Es deseable que los hongos sean aproximadamente del mismo tamaño.
La salazón de las olas se realiza después de su remojo preliminar. Estos hongos se colocan en agua durante un día, pero no más, de lo contrario no serán adecuados para un uso posterior.
Si le agregas un poco de sal al agua, el amargor que tienen estos hongos desaparecerá.
De esta forma se produce el decapado de setas de leche, russula, setas y algunas otras. Necesitas cambiar el agua dos veces al día.
Si no hay tiempo para un remojo prolongado, simplemente puede verter agua hirviendo sobre los champiñones durante una hora. Entonces necesitas enfriarlos en agua fría.
La salazón en frío de las olas no requiere mucho esfuerzo. En un recipiente preparado (es mejor si es un barril) los champiñones se colocan en capas. Espolvorea cada capa con sal. Para un kilogramo de olas, debes tomar 50 gramos de sal de mesa. También coloque en capas hojas de cerezo, grosellas, ramitas de eneldo, semillas de alcaravea, rábano picante y ajo, cortados en trozos. Las olas deben colocarse con el sombrero hacia abajo. Cada capa no debe exceder los 6 centímetros.
Encima hay que poner un paño limpio y opresión. Los hongos se almacenan durante 1-2 días a temperatura ambiente y luego se sacan al frío. A medida que avanza la salazón, las olas disminuirán de volumen. Luego puede colocar nuevas capas en el barril. Una vez que el barril está lleno, la salmuera debe aparecer dentro de 5-6 días. Si esto no sucede, entonces ponga la opresión de un tamaño mayor. La salazón de los vinos dura entre 1 y 1,5 meses.
Este tipo de hongo también se puede salar en caliente. Para ello, prepara los champiñones de la misma forma que en la receta anterior. Luego ponga una olla con agua al fuego (0,5 litros de líquido por kilogramo de champiñones). También agregamos sal. Cuando el agua hierve, se colocan hongos en ella. Cuando el líquido vuelva a hervir, debes ponerle especias y condimentos. Se debe eliminar la espuma que pueda aparecer durante el proceso de cocción. Las claras se hierven durante 15 minutos después de hervir.
Si los hongos se depositan en el fondo, entonces están listos. Esto aclarará la salmuera. Luego se sacan los champiñones de la sartén y se colocan en un recipiente diseñado para salazón. Después de eso, se vierten con salmuera (dos cucharadas por litro de líquido). No debería haber demasiado. Coloca los champiñones en frascos y cúbrelos con tapas. Después de 1,5 meses, se pueden comer.
La salazón se puede hacer de cualquiera de estas dos formas. Guardar champiñones preparados debe realizarse en un ambiente fresco y no muy húmedo.
Los volnushki, que también se llaman volzhanki y lobos, son de dos tipos: blanco (blanco) y rosado (krasuli, rubéola). Todos ellos pertenecen a la familia de los hongos russula y no requieren un tratamiento térmico prolongado antes de comerlos. Al mismo tiempo, se consideran hongos condicionalmente comestibles, por lo que es extremadamente importante saber cómo salar las olas para el invierno correctamente.
Puedes salar las olas de diferentes formas, incluido el frío. Si no se viola la tecnología de salazón y la receta, no hay amenaza de envenenamiento para los amantes de las olas de sal, de lo contrario, el resultado puede ser diferente. Por tanto, es necesario seguir la tecnología. Además, para que un refrigerio para el invierno resulte hermoso, sabroso y apetitoso, debe tener en cuenta una serie de puntos.
El resto de acciones ya dependerán de la receta seleccionada.
Antes de servir ondas saladas frías en la mesa, deben empaparse en agua limpia, de lo contrario estarán saladas. Esta es una receta clásica: antes, los champiñones se salaban de esta manera para el invierno. Hoy en día, no todas las casas tienen las condiciones adecuadas para ello, y no todo el mundo tiene barriles de madera. Sin embargo, un verdadero gourmet seguramente apreciará el sabor clásico de los champiñones en escabeche según la receta de la "abuela".
La mayoría de la gente del pueblo prefiere salar las olas para el invierno exactamente de acuerdo con esta receta, ya que no es difícil de hacer, y se almacenan en frascos esterilizados y sellados herméticamente a una temperatura ligeramente inferior a la temperatura ambiente (16-18 grados). . No es difícil crear tales condiciones en invierno. Además, los champiñones según esta receta quedan crujientes, a pesar del tratamiento térmico.
Este método de salazón de setas para el invierno es popular debido a que combina las ventajas de los métodos fríos y calientes. Los champiñones se cocinan para aumentar la seguridad del bocadillo y el tiempo que se tarda en comerlo. Por otro lado, el tiempo de cocción se acorta, los champiñones se salan en su propio jugo, lo que permite que queden crujientes. El único inconveniente es que la sartén con ondas ocupa todo un estante en el refrigerador. Cuando solo hay una unidad de este tipo en la casa, esto crea ciertos inconvenientes.
Cualquiera puede probar la forma fría de salar las olas para el invierno según esta receta. La tarea principal es encontrar un lugar en el refrigerador para almacenar las latas.
Para un gourmet, importa qué receta se salan los champiñones, pero cualquier método tiene derecho a la vida. Para comparar el sabor, puede probar varias opciones y elegir la que mejor se adapte a usted y a su hogar.
¿Podría decirme de acuerdo con la receta de "Volnushki salado caliente" antes de poner los champiñones en frascos, es necesario calentarlos o directamente del refrigerador en frascos calientes? ¿Los bancos no estallarán?
También puede calentarlo, o puede poner un objeto de metal debajo de las latas, por ejemplo, una hoja de cuchillo, entonces definitivamente no explotará. Aunque si lo aplica gradualmente, entonces puede prescindir de estas precauciones.
Y una pregunta más: ¿a partir de qué hora se pueden comer?
Olas en el bosque carril central Suelen crecer de junio a octubre. Es decir, durante todo el verano y la mitad del otoño, puede recolectarlos de manera segura y cosecharlos para el invierno, aunque la cosecha principal aún cae en la segunda quincena de agosto y principios de septiembre. Es entonces cuando entra en vigor el hongo, se distingue por su elevado sabor.
No es difícil distinguir las olas de otros hongos. Tienen un sombrero característico que no se puede confundir con ningún otro hongo. En los bordes, es peludo y lanoso. Los fanáticos de la "caza silenciosa" de hongos saben muy bien que la ola se considera un hongo condicionalmente comestible. Es por eso que debe procesarse térmicamente durante mucho tiempo y con mucho cuidado antes de su uso.
De hecho, nuestro artículo de hoy estará dedicado a este tema. En la mayoría de los casos, se salan de diversas formas. Te contamos sobre los mas recetas deliciosas, gracias a lo cual las olas adquieren un sabor y aroma especial. Van bien con casi cualquier guarnición, solo pan o en ensaladas con cebolla y crema agria. ¡Deleite!
Principios generales de las olas de salazón.
De hecho, hay muchas formas de encurtir champiñones. Según algunos recolectores de setas, las olas deben empaparse en agua fría antes de salar. Otros vierten agua hirviendo sobre ellos, otros los hierven por completo, el cuarto lo considera todo superfluo. En cuanto a las especias, aquí las opiniones difieren aún más, aunque todos los propietarios y azafatas tienen razón a su manera. De hecho, puede salar no solo las ondas, sino también cualquier otro hongo, con la excepción de russula, morillas y puntadas. La russula salada nunca pierde su amargura, y las morillas se aflojan y pierden su cualidades gustativas.
Se recomienda salar las olas en barriles de madera y bañeras. Mientras tanto, si no vives en campo, es poco probable que esto sea posible. ¿Dónde conseguir una tina de madera en un apartamento de la ciudad? Entonces, si vives en una ciudad y no hay platos de madera a mano, usa platos de vidrio o esmalte para salar las olas. En este caso, el esmalte no debe dañarse. Salar champiñones en platos de hojalata galvanizada es inaceptable, así como en ollas de barro... En muchos libros de cocina puede encontrar tales recomendaciones, pero no tienen ninguna base objetiva. El caso es que durante el proceso de fermentación se pueden formar sales y ácidos que destruyen el esmalte que recubre la cerámica. Dado que el esmalte contiene plomo, se disuelve y puede causar una intoxicación grave.
Antes de salar cristalería lavar bien con detergente en polvo o cualquier otro detergente... Haga esto hasta que se eliminen todos los olores extraños. Luego, los platos se enjuagan varias veces calientes y agua fría, escaldado con agua hirviendo, secado al horno.
¿Cómo salar las olas con el método de salazón en frío (con remojo)?
Primero, aprenderemos a salar las olas en agua fría y con sal. Por cierto, los hongos de leche, el serushki, algunos tipos de russula y otros hongos generalmente se salan de la misma manera.
Por lo tanto, deberá limpiar las olas de escombros, tierra y arena, que están presentes en una buena cantidad de hongos. Enjuáguelos bien y llénelos con agua fría con sal a razón de 0,5 cucharadas de sal por litro de agua. Se recomienda cambiar el agua unas 2-3 veces al día, y lo mejor de todo cada 4-5 horas para que los hongos no se amarguen. Las olas suelen estar empapadas durante 1-2 días. A modo de comparación, los hongos como el valuei se pueden remojar durante 5 o incluso 6 días.
Después de remojar, deberá limpiar los hongos nuevamente con un cepillo o un paño de nailon. Encajan en los platos necesarios tapas hacia abajo en capas de aproximadamente 5-7 cm cada una, espolvorear con sal gruesa (no necesariamente yodada). No ahorre sal: tome unos 30 gramos por cada kilogramo de champiñones. ¿Por qué no se debe tomar sal yodada? Provoca una rápida acidificación de las olas.
Ahora repasemos las especias. Las siguientes especias se colocan encima de los champiñones y en el fondo de los platos: 2 gramos de hoja de laurel, un gramo de pimienta gorda por cada 10 kg de champiñones. También puede utilizar clavo, grosella negra y hojas de rábano picante, cerezas, etc. a su gusto Si sala las ondas en un plato de madera, entonces se cubre con una tapa de madera o un círculo, que entran libremente en el plato. Encima de eso puso algún tipo de opresión. A modo de comparación, si sala las olas en un barril de 50 litros, el peso de la opresión debe ser de al menos 8 kg. Asegúrese de lavar la tapa y doblar antes de salar.
La salmuera generalmente se forma en 2-3 días. Luego, los hongos comienzan a asentarse. Escurre el exceso de salmuera, agrega una nueva porción de los hongos que han pasado por todo el procesamiento descrito anteriormente. Si después de 3-4 días no aparece la salmuera, su opresión es demasiado débil y necesita aumentar su masa. También asegúrese de que capa superior el volvushek estaba constantemente cubierto de salmuera.
¿Cómo salar las olas con el método de salazón en frío (sin remojar)?
Quita los restos de los hongos de la misma manera, enjuáguelos dos veces con agua fría, preferiblemente salada o acidificada. Los champiñones se apilan en capas en un recipiente a razón de 1 kilogramo de champiñones por 30-40 gramos de sal de mesa no yodada. Con este tipo de salazón, no es necesario utilizar especias. En cuanto al momento de preparación de los hongos (el llamado período de fermentación), son los mismos que en el primer caso. Es cierto que el remojo preliminar de las olas dura 40 días. Es de destacar que algunos champiñones (por ejemplo, champiñones, russula) se salan sin remojar. Los recolectores de hongos se limitan a enjuagarlos solo con agua salada. Al mismo tiempo, se pone sal en un 5% de masa total champiñones frescos. Es decir, se toman unos 50 gramos de sal por kilogramo de champiñones.
¿Cómo salar las olas con el método de salazón en caliente?
Si no quiere esperar por las deliciosas setas durante semanas, si simplemente no tiene tiempo, puede probar la salazón caliente de las setas. Dentro de uno o dos días después de la salazón caliente, podrá comer russula. En cuanto a las olas, tendrás que esperar de 6 a 7 días. Pero aún así es mucho más rápido que con la salazón en frío.
Volnushki escaldado con agua hirviendo, pero no hervido, sino simplemente mantenido en agua caliente durante aproximadamente media hora. Luego, los champiñones hervidos se arrojan a un colador, se dejan escurrir, se lavan con agua fría y se salan en la misma secuencia que con la salazón fría. Es extremadamente importante que todos los hongos salados se almacenen exclusivamente en un lugar fresco a una temperatura no inferior a cero ni superior a 10 grados. Por lo tanto, almacenar hongos a temperaturas elevadas conducirá invariablemente a que los hongos se vuelvan amargos. Si aparece moho en la salmuera, no se alarme. Simplemente quítelo y enjuague bien la opresión con un círculo en agua hirviendo. Si la temperatura está por debajo de cero, los hongos simplemente se congelarán y comenzarán a desmoronarse, lo que tampoco es bueno.
¿Qué puedes cocinar con olas saladas?
De los trozos pequeños, salados y picados junto con la cebolla, se puede cocinar deliciosa ensalada, salsa de hongos deliciosa o relleno de tarta. También puedes soldar sopa de champiñones, prepare una mezcolanza o encurtido de hongos. Si enjuagas los champiñones salados en varias aguas, los hierves en leche o agua, sabrán a frescos. Después de tal procesamiento, los champiñones se fríen y luego se utilizan para preparar tanto el primer como el segundo plato.
¿Cómo almacenar ondas de sal?
Los hongos como el volvushki se almacenan en una habitación fresca y bien ventilada a una temperatura de 5-6 grados, pero no por debajo del punto de congelación. Asegúrese de que sus champiñones estén constantemente en salmuera. Si se evapora y no cubre los hongos, es recomendable agregar agua hervida enfriada a los platos. Si se desarrolla moho, la tela y el círculo se enjuagan con agua caliente ligeramente salada. El moho que ha aparecido en las paredes de los platos se limpia con un paño limpio humedecido en agua caliente.
Tenga en cuenta que los hongos no se conservan por completo en una solución salina, ya que en un entorno así, la actividad de los microorganismos es limitada, pero no se detiene. Cuanto más espesa sea la salmuera, mejor sobrevivirán los hongos. Mientras tanto, en este caso, los hongos se vuelven tan salados que pierden por completo su valor.
Otro punto importante. Si no quieres que aparezca moho en la superficie de las setas, colócalas en un recipiente herméticamente cerrado, asegúrate de guardarlas en una habitación seca y fría. En ningún caso se recomienda tapar los frascos con celofán o papel pergamino. En una habitación húmeda y cálida, el agua de los frascos comenzará a evaporarse, como resultado de lo cual los hongos simplemente se volverán mohosos.
Estos hermosos hongos con gorros blancos o rosados difusos se consideran venenosos en Occidente debido al jugo lechoso picante. En Rusia se sabe desde hace tiempo cómo salar las olas para hacer una preparación sabrosa, crujiente y baja en calorías sin el menor signo de amargor. Echemos un vistazo más de cerca a las principales formas de salar estos ordeñadores en casa durante el invierno.
No todas las olas son aptas para encurtidos. Alta calidad... Los mejores espacios en blanco se obtienen de los hongos en los que la tapa con los bordes hacia abajo tiene un diámetro de 4 cm o menos. Los ejemplares grandes deberán cortarse en trozos para que queden completamente salados. Al mismo tiempo, el sabor de la salazón empeora.
Los cuerpos frutales sin abolladuras o daños deben ser elásticos y densos. Solo esos hongos deben colocarse en una canasta para hacer las olas saladas más deliciosas en casa.
Los recolectores de hongos expertos recomiendan las ondas de color blanco salado por separado de las rosas. Por lo tanto, al clasificar los hongos traídos, se clasifican por color, se liberan de la basura forestal y, especialmente, con cuidado, de los terrones de tierra. Se corta la pierna, dejando un "muñón" de no más de medio centímetro.
Después de dicha limpieza primaria, los cuerpos fructíferos se vierten con agua limpia y se remojan durante varias horas para liberar más fácilmente la superficie vellosa del casquete de pequeños contaminantes. Luego, finalmente se limpian con un cepillo o una esponja doméstica y se lavan.
Las ondas limpias y lavadas se remojan durante 2-3 días para eliminar el jugo lechoso picante y hacer que la pulpa frágil sea más densa. En este caso, cada 4-5 horas, se reemplaza el agua por agua fresca, mientras que debe cubrir por completo todos los hongos, para esto puedes poner un plato encima.
Al final del remojo, los champiñones se lavan a fondo con agua corriente. A esto le sigue la salazón de las olas para el invierno en forma fría o caliente.
Para encurtir hongos para un almacenamiento seguro sin tratamiento térmico, es necesario crear una concentración suficiente de sal en la pieza de trabajo y proteger los cuerpos frutales del contacto directo con el aire. Especias, condimentos, cereza, grosella, roble, follaje de rábano picante ennoblecen el sabor y el aroma del encurtido de hongos, le dan a la pulpa un crujido agradable y además protegen la pieza de trabajo del moho.
El recipiente en el que se salan las olas también es importante. El mejor recipiente para ellos es una tina de roble. Los cubos y sartenes con revestimiento de esmalte, los recipientes de vidrio son adecuados. Los platos de plástico, loza y galvanizados no son adecuados.
Los cogollos se pueden colocar tanto con las tapas hacia abajo como hacia arriba en capas de 5 cm de espesor, alternando cada una con sal a razón de 50 g (2 cucharadas) por cada kilogramo de cuerpos frutales. El marcado de hierbas y hierbas picantes se lleva a cabo de dos formas principales.
En la primera versión, el fondo del recipiente de salazón se rocía ligeramente con sal molida gruesa, las ondas preparadas se distribuyen firmemente en la parte superior hasta una altura de capa de 5 cm, luego se sala y se sazona con especias, es decir, clavo, clavo negro y pimienta de Jamaica, granos de laurel, ajos, intercalados con hojas de grosella, cerezas, roble, eneldo, frescos o secos. Luego, coloque una nueva capa de champiñones, condimentos y follaje con sal. El proceso se repite hasta que terminan las olas preparadas. Todos se cubren con una doble capa de gasa, encima se coloca un círculo de madera o una placa de tamaño adecuado y se corona la pieza de trabajo con opresión. Puede ser una jarra llena de agua o un adoquín de granito. No se pueden utilizar piedra caliza y ladrillos, ya que se disuelven bajo la acción de la salmuera.
¡Atención! Si tiene pocos hongos, entonces cada capa de hongos se despierta con sal y especias.
El método de marcador descrito es especialmente adecuado si el recipiente se complementa con nuevas porciones de ondas: después de haber eliminado la opresión y la gasa, simplemente se colocan en las mismas capas, alternando con hojas, rociadas con sal y especias. A veces se vierte una capa de calcinado sobre la salmuera en un recipiente finalmente lleno. aceite vegetal para reducir el contacto de la salazón con el aire.
La segunda versión del marcador comienza con el hecho de que el fondo del recipiente está forrado con follaje, para cubrirlo por completo y agregar un poco de especias y sal. Luego viene una capa de olas de 5 cm de alto, sal, nuevamente olas - y así sucesivamente hasta la parte superior, y la capa superior salada se rocía con especias y se cubre con una hoja de rábano picante y otras hierbas, de modo que una especie de "tapa" Se crea, que servirá como barrera protectora entre los hongos y el aire y los protegerá del moho. Luego, como de costumbre, sigue un plato o un círculo de madera con opresión.
¡Atención! Si coloca decapado en su bodega, asegúrese de cubrirlo con una gasa limpia doblada en dos capas para evitar el polvo. En este caso, cada vez debe asegurarse de que los cuerpos frutales bajo presión estén completamente cubiertos con salmuera. Si no es suficiente, debe disolver una cucharada de sal en un litro de agua hervida enfriada y agregar cantidad requerida esta solución en la pieza de trabajo.
La salazón en frío de volushki requiere un remojo y lavado especialmente cuidadosos de las materias primas de los hongos; esta es la única forma de deshacerse por completo de los más mínimos rastros de un regusto picante. El plazo de preparación de dicha salazón para cualquier tipo de puesta es de un mes y medio.
El método caliente consiste en salar las olas con una ebullición preliminar. Como resultado, los hongos finalmente pierden su amargor y su pulpa se vuelve aún más densa. Esta opción es buena para cosechar durante el invierno en los bancos.
Una receta aproximada para salar volushki:
Preparación:
La salazón en caliente de volushki se distingue por su madurez temprana: estos hongos se pueden degustar después de 2 días.
Para el almacenamiento a largo plazo, se colocan en frascos lo más apretados posible, se vierte con salmuera, se coloca una hoja de rábano picante encima y se cierra la salazón con tapas de plástico.
Con cualquier método de preparación, las ondas saladas deben almacenarse correctamente, en un lugar oscuro con buena ventilación y una temperatura no superior a 6 ºC, es decir, en el sótano, en el compartimento inferior del frigorífico. En un ambiente más cálido, los encurtidos se deterioran rápidamente y, a temperaturas bajo cero, se congelan para que los hongos comiencen a desmoronarse.
Volnushki, a pesar del jugo lechoso cáustico, pertenece a la segunda categoría de hongos. Con un remojo cuidadoso y un salado adecuado, no solo son inofensivos, sino también sabrosos, no en vano en la URSS se cosecharon de forma centralizada, según GOST.
