Carelia es la tierra de los lagos y los ríos. Esto también afecta a la cocina nacional. Su base es pescado de agua dulce y carne de animales salvajes. Complementar sus regalos del bosque. Estos son hongos y bayas, varias hierbas silvestres y nueces. Aún así, el pescado ocupa un lugar central en la cocina de Carelia. Por supuesto, para degustar los platos en su forma original, debes visitar esta increíble tierra. Pero puedes intentar hacer algo similar en casa.
Hay muchos platos de pescado aquí. Toda ama de casa conoce al menos diez formas de preparar una pesca. El pescado se hierve, se seca, se sala e incluso se fermenta. Su sabor en platos preparados lo realzan los champiñones y las bayas: fresas, arándanos, arándanos y moras. Pero la harina de trigo prácticamente no se usa aquí. Se sustituye con gran éxito por el centeno y la cebada.
La cocina de Carelia es diferente porque excluye casi por completo los platos de productos lácteos. Por supuesto, hoy en día las fronteras de la cocina nacional están muy desdibujadas, pero estamos hablando de tradiciones. El tratamiento térmico de los productos también es especial. No hay concepto de freír aquí. Lo que consideramos frito, para ellos se hierve en aceite.
Hablando de la cocina de Carelia, no se puede dejar de mencionar la sopa de pescado. Esta sopa de pescado simple se cocina aquí en diferentes variaciones casi todos los días. A menudo, se trata de una oreja de varias variedades de pescado, a veces con la adición de crema o leche. Varias papillas también son características de la mesa de Carelia. Las azafatas cocinan aquí gachas de cebada y guisantes, avena y mijo. Pero lo más destacado de la mesa es la avena. Se suele comer con bayas. Los platos de la cocina de Carelia son simples, pero al mismo tiempo son sabrosos y saludables.
Las verduras se utilizan a menudo como guarnición. Estos son nabos y rábanos, calabacines y repollo, papas y cebollas. Como regla general, se guisan o se hierven. Tradicionalmente, en los pueblos, se cuecen a fuego lento en hornos para que las verduras estén tiernas y desmenuzables.
La cocina nacional de Carelia es una muestra. alimentación saludable. Todavía no es común comer dulces aquí. Pero cada familia en numeros grandes cosecha arándanos rojos y arándanos. Las bayas se sirven con té en forma triturada, y se usan como relleno para pasteles. Hacen una gelatina excelente. Cosecha arándanos y frambuesas secas. Suele utilizarse con fines medicinales. Los habitantes de este maravilloso país tienen mucho que aprender. La bebida favorita es el té. Se suele beber con leche horneada. A menudo, una infusión de flores de hierba de San Juan, hojas y tallos de frambuesa actúa como té.
Seguramente los lectores también estaban interesados en las recetas de la cocina de Carelia, por lo que ahora procederemos directamente a su consideración. En el proceso de familiarizarse con los platos tradicionales de los carelios, nota otro característica destacada- Esta es una ausencia casi total de segundos cursos. Se reemplazan por pasteles simples hechos de masa sin levadura. Suelen cocinarse con el mismo pescado. Se introduce en el relleno sin limpiarlo previamente, es decir, junto con las escamas.
Entonces, el primer plato al que hay que darle su merecido es, por supuesto, la oreja. Se prepara a partir de una variedad de pescados, pero es mejor elegir variedades grasas. Las papas y las cebollas en rodajas se colocan en agua hirviendo. Cuando el agua hierve, el pescado eviscerado y lavado cae en ella. Se recomienda cortar la cabeza de la cucaracha para que la oreja no tenga un sabor amargo. Antes del final de la cocción, se agregan hojas de laurel y pimienta negra. Tradicionalmente, se agitaba un poco de harina de centeno en una mazorca caliente. En algunos lugares, la sopa terminada se condimentaba con un huevo crudo.
Para todos los días, se preparó sopa de pescado con los productos más simples y asequibles. Pero este plato puede valer la pena. mesa de vacaciones. Teniendo en cuenta las recetas de la cocina de Carelia (puedes ver una foto de algunas de ellas en el artículo), uno no puede dejar de prestar atención a la sopa de trucha con crema. Esto es en realidad un pez rojo en salsa de crema, que servimos en los restaurantes como plato gourmet.
Necesitará:
El tiempo de cocción no supera los 30 minutos, por lo que puedes empezar a cocinar justo antes de la cena. El pescado debe lavarse bien y dividirse en porciones, las papas cortadas en cubos. Vierta 1,5 litros de agua en la cacerola y ponga las papas a hervir. Por separado, freír las cebollas y las zanahorias en mantequilla. 10 minutos después de hervir las papas, ponga el pescado y, después de otros 7 minutos, fríalo. Las papas están listas, ahora agregue la crema y las especias, hierva y deje reposar por otros 5 minutos.
También hay pasteles en la cocina de Carelia. Y tal que solo salivando se ejecutará. Por supuesto, para el relleno, debe tomar filetes deshuesados, para que luego no tenga que sacarlos del pastel terminado. De hecho, esto es un gallinero, pero en lugar de un pájaro, aquí hay un pez. Se prepara con masa de levadura, porque sin levadura es demasiado frágil y todo el jugo se escapará durante la cocción. Para cocinar necesitarás:
En primer lugar, debes preparar la masa. Para hacer esto, vierta la levadura con agua tibia y déjela por 10 minutos. Agregue todos los demás ingredientes y amase hasta obtener una masa suave. Mientras llega, puedes hacer el relleno. Para hacer esto, el filete de pescado debe estar salado y con pimienta al gusto. Cebolla cortada en medio aros. Si usa verde, entonces necesita picarlo finamente.
Divida la masa terminada en 8 partes. Enrolle cada uno de ellos en un pastel y ponga una parte del pescado en el medio. Cubra con cebollas y un trozo de mantequilla. Ahora enrolle el sobre y haga un pinchazo con un tenedor, y también debe engrasar la superficie con un huevo. Se hornean a una temperatura de 200 grados hasta que estén doradas. Después de eso pincelar con mantequilla.
Este es uno de los platos nacionales más famosos. Para preparar la masa, vierte un vaso de yogur o kéfir en un bol y añade un poco de sal. Después de eso, gradualmente comience a agregar harina para hacer una masa suave. Se recomienda tomar harina de centeno y, si no está disponible, tomar harina de trigo, pero agregar costras de pan integral empapadas en agua.
Son estos pasteles los que se han convertido en un símbolo de la cocina de Carelia. Las puertas se pueden preparar con diferentes rellenos. Puede ser papilla de leche o puré de patatas. También servirá el requesón. La masa debe enrollarse en un torniquete y cortarse en trozos. Enrolle cada uno de ellos ligeramente y estírelos con las manos. Los bordes deben doblarse y engrasarse generosamente con crema agria salada mezclada con yema de huevo cruda. Hornee en el horno durante 10 minutos y cepille generosamente con mantequilla mientras está caliente.
Como ya dijimos, el pescado se usa tradicionalmente con más frecuencia en Karelia. Pero la abundancia de bosques y caza simplemente te obliga a cocinar también platos de carne. El asado de Carelia está hecho de varios tipos de carne. Eso sí, en las zonas urbanas es difícil encontrar un alce, un oso o caza del bosque. Así que simplifiquemos un poco las cosas:
Cortar la carne en cubos y freír hasta que estén doradas. Después de eso, el horno debe calentarse a 90 grados y doblarse en capas en el ganso, primero el cordero, luego la ternera y el cerdo. Vierta agua hirviendo sobre la carne y déjela cocer a fuego lento durante 6-8 horas. Es muy importante hacerlo a una temperatura moderada. La carne no debe hervir, luego el plato resultará sorprendentemente sabroso y muy tierno.
Los dulces se hornean con menos frecuencia en Karelia, pero de todos modos, se debe prestar atención a estas recetas. Tradicionalmente, estos pasteles se hacían al final del verano. La masa se usa agria, levadura. Adecuado y tal como un pescador. Si desea obtener pasteles más ricos, entonces agregue un huevo a la receta y reemplace el agua con leche. Puede reemplazar su masa de levadura favorita, todavía resultará muy sabrosa.
Lo más importante son los arándanos frescos para el relleno. Para las azafatas de Carelia, esto no fue difícil, pero hoy a menudo solo vendemos arándanos congelados. Pero ella encaja perfectamente. Solo necesitas molerlo con azúcar. La masa levantada se extiende hasta un centímetro de espesor y se coloca en una bandeja para hornear. Encima hay bayas frotadas con azúcar. Para que el jugo no se salga del pastel, debe rociarse con un poco de almidón de patata. O ponga una cucharada de almidón directamente en la baya.
Este pastel es muy sabroso con masa quebrada. Para prepararlo, debes picar 200 g de margarina cremosa con 2 tazas de harina, agregar 2 cucharadas de azúcar, 2 yemas y 1 proteína. Enrolle rápidamente en una bola y refrigere por 30 minutos.
Se puede preparar en cualquier época del año con bayas frescas o congeladas. Los carelios cosecharon muchas bayas silvestres durante la temporada y luego comieron gelatina increíble hasta la primavera. El método de cocción es simple, es accesible incluso para un cocinero novato. Para hacer esto, las bayas deben clasificarse, lavarse y combinarse con azúcar, sin moler. Las proporciones se seleccionan individualmente. Para 1 taza de bayas, debes tomar 3 tazas de agua.
Tan pronto como hierva el agua, coloque la baya y agregue azúcar al gusto. Diluir por separado en una taza. agua fría Vierta 2 cucharadas de maicena en la cacerola en un chorro delgado. Hervir, y puedes retirarlo del fuego. Resulta gelatina de densidad media. Se puede cambiar reduciendo o aumentando la cantidad de componente gelificante.
Hoy os hablamos de la cocina de Carelia. Las recetas (puedes ver las fotos de algunos platos arriba) te permitirán diversificar la mesa y sorprender a tus seres queridos con deliciosos platos.
La pesca es una de las principales artesanías de la población local, por lo que el pescado de todo tipo (salado, seco, seco, ahumado) ocupa un lugar importante en la dieta de los carelios.Un bocadillo favorito de los carelianos es el pescado salado con papas hervidas.
Es característico que los productos de pescado terminados no se viertan con salsa cuando se sirven.
La cocina de Carelia también utiliza productos cárnicos: cerdo, res, ternera, aves.
En verano y otoño en Karelia, se cosechan muchos hongos para uso futuro (en su mayoría salados).
Champiñones salados servidos con aceite vegetal, cebolla o crema agria.
Además de los champiñones, usan fresas, arándanos, arándanos, arándanos, moras.
Entre los segundos predominan los productos elaborados a base de harina de centeno y trigo, patata y cereales varios.
Los panqueques y las tortillas hechas de masa sin levadura se sirven con cereales, puré de papas y se les echa abundante mantequilla.
El pescado, las setas, los nabos y otros productos horneados en masa se sirven enteros o precortados en porciones.
Recetas de la cocina de Carelia
El caviar se sala y la leche y el hígado se hierven.
Luego, el caviar, la leche, el hígado y las cebollas se pican finamente y todo se mezcla.
Caviar de pescado fresco 75, lecha 30, hígado de pescado 30, verde o cebolla 25.
Maimarekka (sopa con sushi)
Las papas y las cebollas, cortadas en rodajas grandes, se colocan en agua hirviendo.
Cuando el agua hierva con las papas, agregue el secador (pequeño pescado seco), laurel, pimienta y cocine hasta que estén tiernos.
Sushik (pescado seco) 80, patatas 150, cebolla 25, especias, sal.
calaneito (sopa)
Las papas se colocan en agua hirviendo, se dejan hervir, luego se agregan leche, pescado, cebollas y se hierven hasta que estén tiernas.
Lucioperca fresca 100, patatas 195, leche 300, cebolla 10, sal.
Naparocco (sopa con pargo seco)
Las percas secas bien lavadas y preescaldadas se colocan en agua hirviendo con sal y se hierven hasta que estén tiernas.
Separa la pulpa.
El caldo se filtra, se pone la pulpa de pescado, se lleva a ebullición, se agregan las papas, se cortan en cubos y se continúa cocinando.
Al final de la cocción, se agrega harina, se diluye con caldo frío y se prepara.
Al servir, agregue la crema agria.
Perca seca 80, papas 200, harina 3, especias, crema agria 10, sal.
Maitokalakeitto (pescado en leche)
Se coloca un trozo de pescado en una fuente de porciones, se vierte con leche y se coloca en un horno caliente.
Se sirve rociado con aceite.
Lomo de bacalao 180, mantequilla 15, leche 50, sal.
Kalalimtikko (pescado y patatas fritas)
Las papas crudas, cortadas en rodajas, se colocan en una capa uniforme en una sartén, se colocan rodajas finas de arenque, se espolvorean con cebolla picada, harina, se vierten con aceite y se hornean.
Cuando las patatas están listas, se vierte el pescado con un huevo crudo mezclado con leche y se vuelve a hornear.
Patatas 150, huevo 1/2 pieza, arenque fresco 40, cebolla 20, aceite de girasol 10, leche 25, harina de trigo 3, sal.
Lanttulaatikko
Preparan puré de nabos, lo diluyen con leche, agregan azúcar, huevos, lo ponen en una sartén engrasada con grasa y hornean.
Rutabaga 160, mantequilla 5, leche 25, azúcar 10, huevo 1/5 ud.
Arroz al horno con remolacha
El arroz se hierve y se combina con rodajas de remolacha hervida.
Los huevos crudos se diluyen con leche, se agrega sal y se mezclan.
Esta mezcla se vierte sobre arroz mezclado con remolacha y se hornea.
Kalaladika con cerdo (cazuela)
El filete de arenque fresco o salado se corta en trozos.
rebanadas papas crudas coloque una capa en una bandeja para hornear, espolvoree con trozos de arenque y cebollas picadas; cubra con otra capa de papas y una capa de grasa de cerdo.
Espolvorear con cebolla, cubrir con una capa de papas, verter con grasa y hornear.
El plato terminado se vierte con huevos mezclados con harina, sal y leche, y se hornea nuevamente.
Servido caliente.
Patatas 150, arenque salado o fresco 20, cerdo 20, cebolla 20, huevo 1/5 ud., harina 3, leche 25, grasa 5.
Kalakäyäreytä (hombres peces)
La masa agria se enrolla en una torta de 1 cm de espesor, se coloca sobre ella un filete de pescado, se sala, se espolvorea con grasa, se envuelve la masa y se hornea.
Harina de trigo 145, aceite de girasol 10, azúcar 5, levadura 5, bacalao o arenque fresco, o trucha o pescado blanco 120, mantequilla 5.
puertas de patata
Se forman tortas redondas de masa sin levadura, en medio de cada una se pone un relleno de puré de patatas diluido con leche caliente y mezclado con mantequilla o margarina.
Los bordes de los pasteles se pellizcan, los productos se untan con crema agria y se hornean en un horno.
Harina 230, patatas 750, leche 250, nata margarina 50, nata agria 75, sal.
Kakriskukka (pastel de nabo)
Coloque la masa sin masa en un lugar cálido y déjela crecer.
Se extienden capas finas, se colocan nabos cortados en rodajas finas, se espolvorean con sal, harina, el relleno se cubre con una segunda capa de masa y se hornea.
El pastel terminado se corta en porciones.
Harina 550, agua 230, azúcar 38, levadura 15, nabo 440, margarina 30, melange 30, grasa 5, 1/2 huevo, sal.
Pannukakku
(pan dulce en una sartén)
El azúcar machacado con huevo, crema agria y leche se agrega a la harina de trigo.
La masa se amasa bien, se extiende sobre una sartén, se engrasa con aceite y se hornea en un horno.
El hot cake se corta en porciones.
Harina de trigo 390, leche 390, crema agria 80, azúcar 80, huevo 2 piezas, mantequilla 15, sal.
Kapkarat (panqueques sin levadura en una sartén)
Vierta un poco de leche fría en harina de trigo mezclada con sal y mezcle bien.
Luego vierta el resto de la leche y revuelva con un batidor.
La masa se vierte en una capa delgada sobre una sartén, se engrasa con grasa de tocino y se fríe por ambos lados.
Antes de servir, ponga una fina capa de arroz viscoso o papilla de trigo sobre el panqueque. Rocíe con mantequilla.
Harina de trigo 50, leche 125, huevo 1/2 pc., tocino con manteca de cerdo 2, mantequilla 15, sal.
Ryunipiiraita (pastel frito)
La masa sin levadura se enrolla en una torta de 1 mm de espesor, se coloca sobre ella papilla de trigo desmenuzable con azúcar.
Los bordes están conectados, dando una forma semicircular.
Frito en mantequilla derretida.
Harina 30, mantequilla 10, mijo 20, azúcar 5.
Makeita pirayta (pasteles dulces)
La pasta choux, enrollada en una capa delgada, se corta con un rebaje, se coloca azúcar granulada en el medio, se dobla en forma de semicírculo y se fríe.
Harina de trigo 30, azúcar 17, ghee 10.
Skantsy (pasteles con queso)
Las tortas finas se enrollan de masa sin levadura y se secan ligeramente en un horno.
La torta se coloca en una sartén, se espolvorea con queso rallado, se cubre con otra torta, se vierte con aceite y se hornea.
Harina 30, crema agria 10, agua 50, queso rallado 15.
Coco con requesón
Se estiran skanets (pastel plano) de 2 mm de espesor de masa sin levadura, se engrasan con aceite y se colocan dos panqueques, engrasados con avena mezclada con mantequilla y requesón.
Los panqueques en capas se doblan por la mitad, se engrasan con aceite, se cubren con una pizarra, se le da al producto una forma semicircular, se pellizca y se hornea.
Servido con mantequilla.
Harina de trigo 50 (incluso para panqueques 20), crema agria 10, agua 50, mantequilla derretida 5, avena 30, requesón 15, mantequilla, sal.
kolobs de patata
Se enrollan pasteles de 1 cm de espesor con masa agria, se les coloca puré de papas, se untan con crema agria y se hornean.
Harina de trigo 40, papas 115, levadura 1, leche 50, mantequilla 10, azúcar 1, crema agria 15, sal.
Perunapiiraita (empanadas de patata)
Revuelva las papas hervidas, agregue harina, sal y corte los pasteles, ponga gachas de mijo en el medio de cada uno, dé al producto la forma de un semicírculo, engrase con aceite y hornee.
Patatas 75, harina 18, mantequilla 8, mijo 10.
Kulebyaka con champiñones
La masa agria se extiende en una tira de 18-20 cm de ancho y 1 cm de espesor.
La carne picada de champiñones picados salados y cebollas se coloca en el medio de la tira.
Los bordes de la masa están conectados y pellizcados.
Pintada con huevo, al horno.
Harina de trigo 160, azúcar 8, aceite de girasol 8, levadura 3, huevo 1/6 ud., cebolla 35, champiñones 150.
cocacipea
Los pasteles se forman a partir de masa agria.
La carne picada se coloca en el medio de cada uno, los bordes de la masa se conectan y se pellizcan.
Los productos se lubrican con aceite vegetal y se hornean.
La carne picada se prepara a partir de guisantes, se pasa por una picadora de carne y se mezcla con avena, cebolla picada y mantequilla, sal.
Harina de centeno 60, masa madre 10, avena 10, guisantes 15, cebolla 10, aceite de girasol 15, sal.
orejas de avena
Se forman tortas de 1 cm de espesor a partir de masa agria.
En el medio de cada uno ponga carne picada hecha de leche cuajada mezclada con avena y un huevo.
Pintado con crema agria y horneado.
Harina de centeno 30, masa madre 10, avena 20, leche cuajada 20, huevo 1/10 ud., mantequilla derretida 5, nata agria 10, sal.
Arándano con avena
Los arándanos rojos se lavan, luego se trituran y se mezclan con avena y azúcar.
Arándanos rojos 100, avena 50, azúcar 50.
Avena Kissel
El grano "Hércules" se vierte con agua tibia y se coloca en un lugar cálido durante 24 horas, la mezcla se filtra, se agrega sal y se hierve, revolviendo con frecuencia, para hacer una gelatina espesa.
Poner en gelatina caliente manteca y luego se vierte en moldes y se enfría.
Servido con leche.
Al servir, puede espolvorear con azúcar granulada.
Granos 60, agua 240, sal 2, leche 200, mantequilla 4.
Mussmanny con ruibarbo
El ruibarbo se limpia de fibras, se lava, se corta finamente, se hierve durante 5 minutos en agua con azúcar, se frota, se agrega requesón y se mezcla, y luego se lleva a ebullición.
Vierta en sémola y cocine hasta que espese.
Después de enfriar a 40 °, la masa se convierte en espuma, se vierte en moldes y se enfría.
Servido con salsa de frutas o bayas.
Sémola 100, veda 700, azúcar 175, ruibarbo 350.
La República de Karelia, ubicada en el noroeste de Rusia, a menudo se conoce como el Distrito de los Lagos. No es de extrañar: realmente hay muchos lagos en esta región. Debo decir que Karelia no es solo una región rusa. Las provincias de Karelia del Sur y del Norte también existen en la vecina Finlandia. La población de Carelia se compone de rusos, carelios, finlandeses y vepsianos (un pequeño pueblo fino-ugrio que también vive en las regiones de Leningrado y Vologda de la Federación Rusa).
Karelia es una región visitada por un gran número de turistas. Se sienten atraídos aquí por los numerosos lagos ya mencionados: hermosa naturaleza con una belleza del norte estricta y restringida, las islas famosas: Kizhi (con monumentos de arquitectura de madera) y Valaam (Monasterio de Valaam). La cocina de Carelia, sin duda, no puede dejar de despertar el interés entre los que vienen a Carelia y los que simplemente aman los experimentos culinarios, ampliando la geografía de los platos preparados.
Un pez
No es de extrañar que este pequeño viaje culinario virtual se haya iniciado mencionando numerosos lagos de Carelia. El caso es que el pescado, que abundó en los embalses locales durante mucho tiempo, es el alimento principal de las gentes que habitaron la región. Lo usé en la mayoría diferentes tipos: cocido fresco, salado (en carelio - suolattu kala), fermentado, seco (ahavoittu kala), pero casi nunca ahumado.
Se utilizaban fosas especiales, así como toneles y tinas de madera, para almacenar el pescado salado por variedad. El pez se cubrió con una antorcha desde arriba y se colocó una pesada opresión de piedra: se suponía que la salmuera lo cubriría. Los habitantes del norte de Carelia cocinaban pescado “con olor” (kevätkala). Además, los norteños a menudo comían crudos Pescado salado, mientras que los carelios del sur y medio siempre lo hervían, e incluso lo remojaban previamente.
Sushchik (kabakala): el pescado pequeño seco era muy popular. Se hizo una oreja fuerte de un sushchik. Con fines medicinales, comían aceite de pescado, derretido desde el interior de un lucio o una perca. El uso de pescado por parte de los carelios se puede llamar casi sin desperdicio: la harina se hizo con espinas de pescado. Básicamente, sin embargo, se añadió a la alimentación del ganado. Sin embargo, a veces se usa para cocinar sopa de pescado. Las escamas de los peces grandes fueron a la gelatina. Por regla general, se vendía valioso caviar, y el resto se horneaba a menudo en el horno (incluso se hacían tortitas de caviar) y se comía caliente o frío.
Ukha (kalaruoka) fue y sigue siendo el primer curso principal de Carelia. Una sopa de pescado típica de Carelia está hecha de pescado blanco. También puede haber una oreja de leche y también una oreja de pescado en escabeche. Sin embargo, este último ahora rara vez se prepara, excepto quizás en los pueblos. El hecho es que, siguiendo la receta tradicional, antes de que finalice la cocción (cinco minutos), dicha oreja debe pasarse a través de una capa de carbón de abedul; esto evitará que la oreja se amargue y sea posible. mal olor. De acuerdo, en condiciones urbanas, el carbón de abedul está lejos de estar siempre a mano ... Agregan a la sopa de pescado de Carelia huevos de gallina. En general, a diferencia de la sopa de pescado rusa, la sopa de pescado transparente de Carelia no está clara. De hecho, además de leche y huevos, también puede contener musgo de Islandia, brotes de abedul y pino, sushchik y harina de centeno.
Por cierto, la influencia de la estufa rusa en la tradición culinaria de Carelia merece una mención especial. Su aparición en las viviendas de Carelia cambió la tecnología de la cocina. Los carelios cocinaban, guisaban u horneaban su comida en el horno ruso. El idioma carelio no tiene la palabra "freír". Incluso algunos tipos de pasteles que en realidad estaban fritos en aceite se llamaban keitinpiiroa - "pasteles hervidos (en aceite)".
Todo el resto
Volvemos a los primeros platos: además de la sopa de pescado, los carelios comieron y algo más. Cocinaban, por ejemplo, sopa de repollo o sopa (ambas se llamaban en una palabra: ruoka). Shchi estaba hecho de hojas de col frescas o en escabeche. También agregaron cebollas, nabos, luego papas (cuando comenzaron a crecer), así como sémola de cebada. Esta sopa de repollo era comida común y corriente de Karelia. Almorzaron o cenaron. A veces se añadía carne a la sopa. También se conoce la sopa de patata de Carelia, que se prepara solo con patatas y se sazona con crema agria. Sin embargo, si la anfitriona almacenaba champiñones (los salaba o los secaba), se agregaban cebollas a la sopa. Además, es muy conocida la antigua sopa de Carelia con harina de trigo, patatas y aceite de linaza.
Carne. En la antigüedad, sus carelios comían poco. Básicamente, era la carne de animales salvajes (alces, ciervos, jabalíes, aves de caza). Más tarde, cuando los carelios dominaron la ganadería y la agricultura, también hubo carne de ganado (carne de res, a veces cordero bajo en grasa, con menos frecuencia cerdo). La mayor parte de la carne se consumía durante el período de siega y en invierno. Para conservarlo durante mucho tiempo, como el pescado, se salaba y se secaba. A menudo llevaban carne seca con ellos en un largo viaje.
El nabo es el principal cultivo de raíz de la cocina de Carelia. Se prepararon muchos platos diferentes a partir de él: sopas, guisos, cereales, se cocinó compota, se hizo kvas, se secó. Las papas vinieron a reemplazarlo solo a principios del siglo pasado. Otras verduras utilizadas por los carelios: rábano, cebolla, repollo, colinabo, zanahorias grandes cantidades. La horticultura en Karelia solía estar poco desarrollada.
Los carelios amaban (y aman) la leche, así como sus productos. La cuajada es especialmente popular. Muchos carelios cocinaban requesón durante el período primavera-verano y hacían queso casero (muigiemaido) para el invierno, que comían con papas hervidas y crema agria. Además, la cuajada se secó. También había leche cuajada en las mesas de Carelia. A menudo se servía mezclado con leche sin levadura. Leche de cabra se generalizó entre los carelios solo en la década de 1930. También vale la pena recordar el calostro: la leche de los primeros rendimientos de leche. Se horneaba en ollas en algunas regiones de Karelia, obteniendo un producto similar al queso (yysto). Los carelios no comían leche de reno, aunque se dedicaban al pastoreo de renos (especialmente en el norte). Los carelios también batieron mantequilla. Se puso principalmente en papilla, luego en papas. Apenas comían mantequilla con pan.
En cuanto al pan en sí, en Karelia se horneaba con harina de centeno, cebada o avena. A menudo no había suficiente harina, por lo que apareció y echó raíces la práctica de varios aditivos a la harina: musgo, paja de cebada, albura de pino. Además del pan simple, se horneaban pasteles. Además de los pescaderos ya mencionados, también horneaban wickets (sipainiekku), pasteles rellenos de mijo y sémola de cebada, avena, puré de papas. Las amas de casa locales solían tener un dicho: "La puerta requiere ocho". Se suponía que para la fabricación de tales pasteles, por regla general, se necesitan ocho componentes: harina, agua, sal, leche, leche cuajada, crema agria, mantequilla y relleno.
Debo decir que no hay platos de frutas ni dulces en la cocina de Carelia. El postre fue y sigue siendo pasteles con bayas del bosque (arándanos, arándanos, arándanos rojos). Los carelios a menudo comían moras y comen empapadas. Pero parte de los carelios no recolectaron arándanos en absoluto; muchos creían que se trataba de una baya "sucia" y que "tenía dolor de cabeza". moras frecas con leche - un manjar favorito de Carelia.
De las bebidas, cabe destacar el kvas (de nabos, pan o malta). Los carelios también sabían té, bebían, incluso con fines medicinales, decocciones de hierbas del bosque. Desde bebidas alcohólicas famosa cerveza de Carelia. Es cierto que la receta tradicional para su preparación ahora se considera perdida. Desde cierto tiempo, los carelios también conocían el vodka con vino, pero estas bebidas, por supuesto, se tomaron prestadas de otras cocinas. En primer lugar, tanto del ruso como del finlandés.
Ritual Platos de Carelia.
Es imposible no decir sobre los platos que comieron los carelios durante varios rituales. Entonces, en las vacaciones, en las bodas, siempre servían gelatina de avena. Se conoce una interesante costumbre de Karelia: se sirvió gelatina de avena al novio después del primer noche de bodas. Si comenzó a comer gelatina desde el borde, todo está bien. Pero si del medio, significa que la novia perdió la virginidad antes de la boda. Y fue una vergüenza para ella y para todos sus parientes. Sin embargo, la boda no se alteró necesariamente por esto...
También se conoce otra antigua costumbre de Karelia: si los casamenteros acudían a la hermana menor de la familia, y la mayor aún no estaba casada, se les ofrecía probar primero la capa inferior de gelatina, para no tocar la capa superior que lo cubrió
Sin embargo, también se sirvió la misma gelatina de avena en la conmemoración, junto con gelatina de centeno (ahora es costumbre que los habitantes de Carelia conmemoren a los muertos con gelatina de bayas). El kvas de pan también era una bebida "funeral" obligatoria. Además, lo sorbieron con cucharas de un plato común. En algunas regiones de Carelia, el kulagu se preparaba con centeno germinado. La malta de centeno se vertía en agua hervida y se comía caliente con pan. Ella, como el kvas, fue tratada con platos comunes.
El día de Peter (29.06/12.07) hornearon pasteles de requesón (kabu), y cuando despidieron el verano (1.08/14.08), pasteles con arándanos.
Recetas de la cocina de Carelia
Naturalmente, muchos platos antiguos de Karelia ahora están, por desgracia, olvidados. Otros han cambiado algo. La cocina de Carelia en el siglo XX tomó mucho de la cocina rusa. Borscht en Petrozavodsk (la capital de Karelia) hoy es tan común como en Moscú. Pero "Culinary Eden" aún le ofrece recetas más tradicionales de la cocina de Carelia. Lo que se llama: probemos Karelia. Comencemos, por supuesto, con el pescado.
Pescado salado "con olor" (kevätkala).
Ingredientes:
cubo de pescado,
1700 g de sal
ortiga.
Cocinando:
Para cocinar pescado "con olor", es recomendable pescarlo usted mismo en lagos o ríos de Carelia. Por supuesto, puedes comprar en una tienda, pero el placer no será el mismo.
El pez se captura durante el desove de primavera (excepto la lota), cortado desde la parte posterior, grande, o a lo largo del vientre desde la cabeza hasta la cola, mediano y pequeño. El pescado se eviscera y se lava bien. Se vierte sal gruesa en el interior. El pescado se coloca en barril de madera o bañera hacia abajo. Cada fila debe ser espolvoreada con sal. Luego cubra el barril con una tapa. Cuando el pescado comience a hacer jugo, coloque un peso encima y coloque el pescado en un lugar fresco.
Habiendo estado así todo el verano, el pescado se salará, pero comenzará a publicarse. mal olor. Para evitar esto, se puede cambiar con ortiga incluso durante la salazón. Kevätkala se considera bueno si el pez, cuando se sujeta por la cola en posición horizontal, no se dobla.
Panqueques de caviar
Ingredientes:
caviar de pescado fresco,
harina de centeno o avena
mantequilla derretida,
sal al gusto.
Cocinando:
Pele el caviar de las películas, salpimiente ligeramente, mezcle con harina. No es necesario agregar agua. Cocinar en una sartén con ghee.
Sopa de pescado (kabarokka)
Ingredientes:
sushchik (finas de pescado seco, incluida la cucaracha),
agua,
Papa,
granos de pimienta negra,
cebolla.
Cocinando:
Ponga el sushchik en agua fría y déjelo en remojo durante 1 hora. Luego, sin cambiar el agua, pon la secadora al fuego. Cocine a fuego lento durante 20 minutos. Después de eso, corte las papas en la oreja en rodajas medianas. Antes del final de la cocción (cuando las papas estén cocidas), pique las cebollas. Esta oreja se puede servir tanto fría como caliente.
Asado de Carelia (Karjalanpaisti)
Ingredientes:
200 g de ternera,
200 g de carne de cerdo
150 g de cordero,
100 g de hígado y riñones,
2 cabezas de cebollas,
hoja de laurel,
sal al gusto.
Cocinando:
Lava bien la carne. Si usa carne salada, remójela primero. Cortar en trozos, poner en maceta de barro. Primero cordero, luego ternera, cerdo y, encima, trozos de hígado y riñones. Rellenar todo con agua para que cubra toda la carne, sal. Agregar cebolla picada. Mete la olla en el horno, pero no en uno muy caliente, o en un horno ruso, si lo tienes. El punto es mantener el asado en el horno o en el horno durante mucho tiempo, tal vez incluso toda la noche o el día hasta la noche.
Tradicionalmente, todos los alimentos se cocinaban al horno: guisados, hervidos, horneados. No hay ninguna palabra en carelio. "freír" : incluso los pasteles, que luego comenzaron a freírse en una sartén, se llamaban keitinpiiroa / "pasteles hervidos en aceite".
Los peces se capturaban en invierno y verano. Entre los manjares estaba incluso el kevätkala de primavera (literalmente, "pez de primavera"). En el norte de Karelia (hoy en día son los distritos de Kalevalsky y Loukhsky), se preparó con un olor sofocante: durante el desove, lo atraparon, lo evisceraron, lo salaron y lo cargaron en un lugar fresco durante todo el verano. , por lo general en un granero o dosel. En otoño, un aperitivo decoraba una mesa de Karelia bastante sosa.
Apenas comían carne, solo en días festivos (o la caza quedaría atrapada en trampas). Pero sabían cocinar: seco, salado. Para esto, los alces, la carne de res y el cordero magro se colgaban en la brisa en los días soleados de primavera; el ganado ayudaba en la producción de heno. A los carelianos también les encantaba la carne seca (siempre puedes llevarla en un viaje largo o para trabajar en el bosque).
Por cierto, no lo usaron para el juego: a excepción de la boda de un chico, sirvieron un vaso de vodka importado. En las aldeas de Carelia, incluso el brebaje comenzó a elaborarse solo después de la guerra (por cierto, la Segunda Guerra Mundial).
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La mesa de la cena de Carelia antes de la revolución solía tener este aspecto: el primer plato se servía con pescado fresco, salado o seco. Lo hervían en agua o leche. Les encantaban las sopas hechas con nabos hervidos, nabos, guisantes o patatas. El segundo era papilla de cereales, nabos al vapor y al horno o rutabaga, champiñones fritos, avena y zagusta - puré de harina llevado a ebullición. Quien era más pobre, se limitaba a un plato: la cebolla, el rábano y el pan se desmoronaban en estofado sobre agua o kvas. El postre es helado de leche y nabos secos.
La mesa de vepsianos y carelios estaba regulada, entre otras cosas, Iglesia Ortodoxa: durante el año corrieron un total de 178 a 199 días de ayuno.
Los nabos ocuparon un lugar importante en la mesa de Carelia (por alguna razón, en los documentos históricos se los llama "azules"). Los nabos se cultivaron en grandes cantidades en socavaduras hasta los años 30 del siglo pasado. Para los carelianos y los vepsianos, fue como una patata para los rusos.
Les encantaban los nabos: a partir de ellos se preparaban sopas, cereales y guisos, se elaboraba kvas sobre su base. Los niños de Carelia consideraban que los nabos secos eran frutas secas, y los nabos secos se chupaban en lugar de dulces.
Hace diez años, el restaurante Karelskaya Gornitsa invitó a Tarmo Vasenius, chef de Finlandia, a poner el “correcto” cocina nacional. El jefe estuvo de acuerdo y se mudó a Carelia durante seis meses. Empezamos a “montar la cocina” con una búsqueda de productos.
- digo - ¡necesitamos pescado! Me traen una especie de bulto congelado y apestoso. ¡Y el pescado necesita fresco-yo-yo! - al mismo tiempo Tarmo muestra el tamaño del pez con sus manos. - Ni siquiera se pudieron encontrar las papas correctas al principio. Para asar con carne en una olla, necesita una papa, para puré de papas para puertas, otra. Y todo se cultiva y se captura en Karelia. Quiero cocinar nabos, ¡no! ¿Dónde estáis, rusos, nabos delicatessen?
El nabo, grande-muy grande, ya no se cultiva en Karelia. Y resulta que cocinarlo es muy sencillo: lavarlo y meterlo en el horno durante media hora. En la naturaleza es aún mejor: entierras nabos en la arena y haces fuego desde arriba. Lo sacas, negro, chamuscado, lo cortas - un poco de sal, un poco de aceite... ¡Tierno, dulce!
Tarmo Vasenius: “Antes era partidario de la histórica “pureza” de la cocina, pero ahora he cambiado de opinión. Lo que está sucediendo hoy será historia dentro de cincuenta años”. Foto: Igor Gerasimenko
— Siempre he sido fanático de la cocina de Carelia, porque todo es muy natural. Y sencillo, dice el chef finlandés. - Toma las puertas - ¡es una marca! Toda Finlandia los come y los ama. Y el plato, por cierto, es carelio!..
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La historia de que los carelianos comían corteza es historia hoy. Los norteños agregaron albura, la parte interna de la corteza de pino, a la harina de centeno barata. En los años de hambruna, la mayor parte del pan consistía en corteza.
“El pan de corteza de pino se prepara de la siguiente manera: después de quitar la corteza, se limpia la superficie, se seca al aire, se tuesta en un horno, se tritura y se le agrega harina, se amasa y se hornea el pan.
Pan de paja: toman y pican finamente las puntas de las mazorcas y la paja, secan, trituran y muelen, espolvorean con harina y preparan el pan..."
La nota fue compilada por Gavrila Derzhavin, gobernadora de la provincia de Olonets.
En años de escasez, el pescado triturado seco también se mezclaba con harina; su porcentaje alcanzaba el 90%. Se utilizaron tanto trébol como patatas.
Hace unos años, Yuri Alexandrov (entonces presidente del "Centro de Tecnologías Primitivas") no solo estudió el tema de manera documental, sino que también realizó un experimento etnográfico. Horneé pan sustituto, agregando albura a la harina en diferentes proporciones.
— Una vez, mis colegas y yo decidimos hornear ese pan, ¡y resultó ser más que comestible! Más tarde releí mucha literatura etnográfica y notas de viaje (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Para mi sorpresa, resultó que los carelios no tenían UNA receta ÚNICA para hacer pan con la adición de corteza de árbol (sin embargo, la información que logré encontrar era desigual). Como resultado, encontramos la mayoría de los detalles sobre cómo hornear pan con corteza en la epopeya de Kalevala. Durante el experimento, probaron diferentes proporciones de harina de pino; dependiendo de esto, el sabor cambió drásticamente. Luego comenzaron a agregar bayas y especias, musgo. Solo hay un resultado: ¡los carelios no fueron tan desafortunados! El hambre, por supuesto, no es una tía, pero el pan resultó ser bastante comestible.
La cebada es un cereal, que se considera la planta cultivada más antigua y hasta cierto tiempo la más importante de Karelia. Se usaba en varios rituales, y su nombre carelio, ozra, está en consonancia con la palabra oza / "felicidad".
El alcohol fuerte ha sido conocido durante mucho tiempo por los pueblos ugrofinesas, pero no era muy popular. Bebían vodka muy raramente: incluso en las bodas, solo los invitados más respetados recibían una o dos copas; la botella nunca se colocó sobre la mesa.
Mucho más amaba la cerveza, que se preparaba según recetas antiguas, hoy están perdidas. La bebida intoxicante se menciona más de cien veces en el Kalevala. El origen de la cerveza y la receta tradicional se dedica casi por completo a la vigésima runa.
Por eso el nombre es glorioso
Buen nombre para la cerveza.
Que surgió milagrosamente
que es agradable a los maridos,
Lo que hace reír a las mujeres.
Y le da diversión a los maridos.
Da alegría a los valientes
Y conduce a los necios a pelear.
(Kalevala, traducción de L.P. Belsky).
Nuestros antepasados bebían principalmente bebidas de frutas, compotas y kvas. Las bebidas de frutas (como ahora) se cocinaban a partir de frutas del bosque- arándanos, arándanos rojos, arándanos. Pero el kvas estaba hecho de nabos y era una bebida favorita todos los días.
Los carelianos y los veps también respetaban el té, pero lo bebían con poca frecuencia. Los costosos tés importados fueron reemplazados por tés de frambuesa silvestre y grosella. Usaron un sustituto del café hecho con granos cocidos mezclados con achicoria. El café y el té naturales se bebían en vacaciones.
Antes de la revolución, el café del norte de Carelia se consideraba una bebida "masculina" y se elaboraba ligeramente salado. Los vendedores ambulantes llevaban mercancías a la vecina Finlandia; Regresé con molinillos de café y café. Los propios vendedores ambulantes a menudo llevaban consigo cafeteras de viaje, tanto para animarse como para anunciarse. Entonces el café echó raíces en la región fronteriza.
Tostador (cafetera). Hierro, madera. Estampación, remachado, torneado de madera. Finlandia (Suomi). Comienzo siglo 20
Un tostador es un dispositivo para tostar café. El cuerpo metálico de la batidora tiene forma de tronco de cono escalonado, cuya parte más ancha es una tapa. Una mitad se enrolla rígidamente con el cuerpo. La otra mitad se une de manera pivotante y se separa. El gancho se realiza mediante una placa de resorte de la otra mitad fija de la tapa. Por el centro de la tapa pasa una varilla batidora, cuyo giro se realiza manualmente mediante un mango con varilla curva. soporte metálico en forma de ranura, está remachado a la pared lateral superior del cuerpo. La sujeción del soporte con mango de madera en forma de cono está soportada por un refuerzo con un anillo de hierro.
“Tan pronto como los carelios se levantan de la cama, lo primero que hacen es tomar café. Por la tarde café de nuevo. Vendrá un invitado: se le sirve café. El té rara vez se consume y en algunos hogares no se consume en absoluto.
El café se prepara a su manera: en cafeteras con agua hervida ponen una taza de té de café molido, y no lo ponen en una bolsa, sino directamente en el agua. Todo esto se vuelve a hervir al fuego.
Se agrega sal al café para darle un sabor salado. Algunos incluso toman café con cebolla”.
Actas de la Sociedad de Arkhangelsk para el Estudio del Norte de Rusia. 1913.
No sin refranes de café en Karelia. Elä juo kahvii, piä mustuu / No tomes café - tu cabeza se volverá negra, decían en Suistamo. Y agregaron:
- Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / ¡Es bueno tomar café, pero los pantalones del dueño tienen goteras!
En general, Suistamo tenía una actitud ambivalente hacia el café. Con cuidado.
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La anfitriona de Carelia sabe: "kalittoa - kyzyy kaheksoa", la puerta pide ocho. Cuente: harina, agua, leche cuajada, sal, leche, mantequilla, crema agria y relleno. Para el relleno, toman papas, con menos frecuencia gachas, mijo. Y antes se horneaban con sémola de cebada.
- Y ahora te has convertido en un amigo, y yo ya soy un amigo - ahora que incluso estoy usando pantalones. ¡Nunca uses falda! Olga Prokkoilskaya me dice: ¿por qué sigues caminando con los pantalones puestos? Ya sea de negocios! Yo digo: ya sabes, estás acostumbrado, muy bien. ¡Y me siento muy bien! Especialmente, estoy en casa, más de pie, ahora con leña, luego limpio la calle, luego riego los invernaderos ... ¿Dónde está la falda?
Anna Matveevna Chaikina tiene 85 años. Vive en Veshkelitsa, habla carelio, a menos que vengan invitados "de la ciudad", entonces cambia a ruso. Todo el día gira: la casa debe repararse, las papas deben espolvorearse y el repollo debe regarse. En el verano, los niños vienen el fin de semana: prepare una delicia. También logra cantar en el coro folclórico - sobre su costa natal en su lengua materna.
- Cuando comencé a casarme, me dijeron - ¡Anya, te llevas todas las canciones! Y luego: a veces nuestra gente se reunirá, vendré, ¡animaré a todos! Yo mismo soy de Prokkoyla, de una granja vecina. Ahora, a veces me acuesto y sigo pensando: ¡cómo llegué a Veshkelitsa! Esta es una felicidad muy grande para mí, ¡qué buen pueblo! ..
La casa de Anna Matveevna en las afueras del pueblo. Lo construyeron junto con mi difunto esposo, eligieron el lugar más hermoso: una pendiente, un río, un espacio abierto ... En Veshkelitsa, no se necesitan cerraduras: apoyé la puerta con un palo y me dediqué a mis asuntos. Todos se conocen. Y no se necesitan cercas, ni puertas.
Sin embargo, ¿qué somos? ¿Qué es un pueblo de Carelia sin puertas?
Pellizcamos el borde, obtenemos un plato. Foto: Igor Georgievsky
La harina en las puertas de esta casa es solo centeno. El trigo no crece en Carelia y comprar harina de trigo es caro. Preparado a partir de los productos que estaban a la mano.
¿Quién me enseñó a hornear puertas? Vive enseñado! Solían decir ... espera, recuerdo ... (traduce mentalmente del carelio): la novia comenzó a casarse con un chico. Hornear, dice, no puedo. Y el hombre-marido dice: escucha, querida, ¡aprenderás a hornear, si fueras de algo! Cuando regresamos de la evacuación después de la guerra, fue entonces cuando vimos el dolor: mueles harina con piedras, pero pones algo más dentro, en la masa: musgo, para hacerla más espesa, o aserrín de abedul ...
A las puertas reales no les gusta el gas y la electricidad. Anna Matveevna los cocina en el horno, sin bandeja para hornear, en la chimenea, justo en los ladrillos. Brilla una linterna en las profundidades, listo. Y saca una pala de madera.
¡Cuidado que hace calor! Foto: Igor Georgievsky
Diferentes pueblos hornean diferentes portillos: redondos, ovalados, octogonales. Pero la mayoría de las veces es ovalada, similar a un bote.
- Una vez que no funciona, el segundo no funciona, ¡entonces saldrá! Anna Matveevna está derritiendo mantequilla. - Haces la masa más espesa, y le pones un poco de yogur a la masa para que quede blanda, esta costra...
Abra la puerta lentamente. Foto: Igor Georgievsky
- Ahora aplica aceite. La primera vez que salieron más gruesos, no es nada. No sientas pena por el aceite, a la puerta le encanta. El aceite cubrirá todo. Frote lentamente, en cada pliegue, ¡ahí es cuando estará el pastel!
Prepárate para la lección:
Evgeny Lisakov, el periodista
Igor Georgievski, fotógrafo
Igor Guerasimenko, fotógrafo
Pavel Stepura, diseñador
Elena Fomina, editor
Con el apoyo del Ministerio de Política Nacional, Relaciones con el Público, Asociaciones Religiosas y Medios de Comunicación de la República de Carelia
